Magret de canard sauté, tomates, cèpes et Armagnac.

Recette pour 4 personnes :

◊ Parer et dégraisser partiellement 2 magret de canard. Les quadriller côté graisse.
◊ Assaisonner les magrets avec fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
◊ Monder, épépiner 2 tomates. Les couper en dés.
◊ Couper 300 grammes de cèpes en grosse brunoise.
◊ Sauter les magrets en commençant côté graisse. Réaliser une cuisson rosée. Réserver au chaud sous papier aluminium.
◊ Dégraisser largement le sautoir. Ajouter la brunoise de cèpes et sauter. Ajouter les dés de tomate. Suer.
◊ Déglacer avec Armagnac. Flamber. Déglacer avec fond brun lié de canard. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Trancher les magrets.
◊ Dresser sur plat chaud. Napper les magrets avec garniture et sauce.

Déguster avec un vin rouge de Cahors (avec modération).

Magret de canard sauté, sauce mangue/carottes, pommes darphin.

Recette pour 2 personnes :

◊ Dégraisser partiellement et parer un magret de canard. Quadriller la graisse et l’assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver à température ambiante.
◊ Cuire 150 grammes de carottes à l’anglaise, égoutter et mixer. Réserver avec le vinaigre de mangue.
◊ Éplucher, laver 700 grammes de pommes de terre à chair ferme.
◊ Tailler les pommes de terre à la mandoline (julienne). Ne pas laver. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
◊ Cuire les pommes Darphin à la graisse de canard ou d’oie dans une poêle en façonnant un paillasson. Retourner à mi-cuisson (coloration blonde).
◊ Sauter le magret dans une sauteuse ou sautoir en cuivre (départ à froid côté graisse). Garder une couleur rosé (laisser reposer quelques minutes pour une bonne tendreté).
◊ Dégraisser le sautoir, déglacer généreusement au vinaigre de mangue, réduire et ajouter la pulpe de carottes. Cuire et monter au beurre. Assaisonner.
◊ Trancher le magret en 8.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : Part de pommes Darphin, tranches de magret. Finir avec la réduction mangue/carottes.

Accompagner d’un verre de vin Chenas (avec modération).

Parmentier de cuisses de canard gras confites.

Recette pour 2 personnes :

♦ Assaisonner sel et piment d’Espelette 2 cuisses de canard gra, ajoutesr quelques branches de thym frais. Réserver au frais 1 nuit.
♦ Confire les 2 cuisses de canard lentement dans la graisse.
♦ Confectionner une purée de pommes de terre : 800 grammes de pommes de terre moulinée avec 80 grammes de beurre et 250 grammes de lait chaud. Assaisonner.
♦ Émietter les 2 cuisses de canard.
♦ Monter le parmentier : plat à gratin beurré, couche de pomme purée, couche de canard confit. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes (joli gratin).

Accompagner d’une salade assaisonnée huile de noix et d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Petit barbecue de cuisses de volaille moutardées.

Recette pour 2 personnes :

* Vérifier les cuisses de poulet (Label Rouge). Désosser l’os du gras de cuisse.
* Assaisonner sel fin, poivre du moulin. Badigeonner copieusement de moutarde forte et de moutarde en grains. Réserver au frais 2 heures.
* Laver 8 mini poivrons (2 rouges, 2 jaunes, 2 verts et 2 oranges). Les mariner à l’huile d’olive.
* Faire griller les cuisses à chaleur moyenne (garder le moelleux de la volaille).
* Confectionner une sauce béarnaise et une sauce moutarde (hollandaise avec diverses moutardes).
* Ajouter les poivrons sur le grille. Les retourner souvent.
* Servir le poulet, les poivrons, les sauces avec une ratatouille chaude ou froide selon le temps extérieur et vos goûts.

C’est les beaux jours, un rosé bien frais devrait faire l’affaire (toujours avec modération).

Filet de volaille fermière laquée au miel, fruits de saison en courge Jack be Little.

Recette pour 6 personnes :

¤ Laver et pocher à l’anglaise (8 minutes) 6 courges Jack be Little. Refroidir, ouvrir et vider. Réserver.
¤ Mélanger 60 grammes de miel (choisir un miel à votre goût), 60 grammes de sauce huîtres, 20 grammes de Worcester sauce et quelques gouttes de tabasco.
¤ Parer 3 gros filets de poulet ou 6 petits. Mettre à mariner 3 heures.
¤ Cuire 200 grammes de châtaignes à la vapeur.
¤ Sauter 120 grammes de cèpes en dés.
¤ Casser et décoquiller 12 noix et 18 noisettes.
¤ Lever à la cuillère, blanchir et rissoler 24 « boules » de pommes de terre BF15.
¤ Sauter les filets de volaille en les « laquant » en cours de cuisson (moelleux).
¤ Faire sauter les châtaignes, pommes de terre, cèpes. Ajouter les noix et noisettes. Déglacer avec 200 grammes de fond brun de volaille. Réserver.
¤ Réchauffer les 6 courges.
¤ Trancher les filets. Garnir les courges. Réchauffer du fond de volaille assaisonné.
¤ Dresser harmonieusement sur assiettes carrées.

Filet de biset du clocher de Sauvessange, sauce au vin rouge de Boudes, petite choucroute croquante au boudin noir, charcuterie et pommes noisettes.

Recette pour 16 amuse bouches :

¤ Laver 2 fois 1,2 kg de choucroute crue.
¤ Cuire au four à + 180°C la choucroute avec graisse d’oie, sel, poivre en grains, genièvre et Riesling (tenir le chou croquant).
¤ Habiller et découper à cru 8 pigeons (bisets). Réserver les cuisses pour une autre utilisation. Oter la peau des suprêmes, manchonner, assaisonner et « rouler » dans du film alimentaire.
¤ Réaliser un fond brun de pigeon avec les carcasses.
¤ Cuire les 16 filets de biset pendant 7 minutes dans un four vapeur. Refroidir et réserver.
¤ Confectionner une sauce Marchand de vin (échalotes et vin rouge réduit à glace, mouiller fond brun lié de pigeon, cuire et chinoiser sur une 2ème réduction de vin. Monter au beurre et vérifier). Réserver au chaud.
¤ Confectionner 16 « tuiles » de feuille de brick (badigeonner de beurre clarifié, enrouler sur cercles et colorer au four). Réserver.
¤ Pocher une saucisse de Morteau. Sauter 700 grammes de boudin noir aux noix. Cuire 500 grammes d’andouillette.
¤ Lever, blanchir et rissoler au beurre 32 boules de pommes de terre (pommes noisettes).
¤ Sauter au beurre salé les filets de pigeon pour les colorer et réchauffer.
¤ Dresser sur ardoises de l’église de Sauvessange : choucroute en têtes de lion + boudin émietté et « tuile », Morteau et andouillette émiettée, 2 pommes noisettes, filet de pigeon émincé. Finir avec la sauce au vin.

Déguster en amuse bouche avec le même vin rouge de Boudes.

Quasi de veau fermier en cocotte, chanterelles grises et jus de truffes.

Recette pour 4 personnes :

◊ Parer si nécessaire un quasi de veau (morceaux dans le cuisseau) de 800 grammes.
◊ Trier, laver rapidement 800 grammes de chanterelles grises. Ciseler finement 1 échalote.
◊ Eplucher 2 petites gousses d’ail.
◊ Colorer le quasi au beurre salé avec l’ail. Assaisonner sel et poivre du moulin.
◊ Couvrir et cuire lentement dans la cocotte.
◊ Sauter les chanterelles au beurre, ajouter l’échalote ciselée. Assaisonner.
◊ Après 1 heure de cuisson basse, déglacer la cocotte et le quasi avec 60 grammes de jus de truffes. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau.
◊ Ajouter les chanterelles en fin de cuisson du veau (moelleux à peine rosé).
◊ Trancher en 8 morceaux .
◊ Dresser sur assiettes chaudes avec les chanterelles ou en plat (veau sur champignons).

Déguster avec un verre de Saint-Amour (avec modération).

Risotto Venere, piccata de veau du Limousin et morilles.

Recette pour 4 personnes :

¤ Tremper 20 belles morilles sèches à l’eau tiède.
¤ Etuver les morilles bien triées au beurre et 30 grammes d’échalotes ciselées. En réserver 12 et émincer les 8 autres.
¤ Confectionner un risotto avec 200 grammes de riz noir Venere (technique classique : voir articles sur risotti) cuisson plus longue que les riz Carnaroli ou Arborio.
¤ « Lier » le risotto à la crème et au Grana Padano AOP, ajouter les 8 morilles émincées. Réserver au chaud.
¤ Détailler 12 piccata de veau dans 600 grammes de filet de veau du Limousin (Label Rouge).
¤ Sauter les piccata assaisonnées au beurre (cuisson rosée).
¤ Réserver les piccata. Déglacer le sautoir avec l’eau de cuisson des morilles. Réduire, assaisonner et monter au beurre.
¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette.

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d’aubergines riz pilaf, mousseline d’oignons doux des Cévennes.

Recette pour 12 à 15 personnes selon le poids du filet :

◊ Parer le filet de boeuf (Black Angus), le ficeler. Le marquer fortement en cuisson (belle coloration).
◊ Réaliser une pâte à crêpes salée et cuire 8 très fines crêpes. Réserver.
◊ Confectionner une duxelles de cèpes : hacher au couteau 250 grammes de cèpes crus. Suer 30 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner et refroidir.
◊ Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 5 tours avec 300 grammes de beurre. Laisser reposer avant utilisation.
◊ Emincer à la mandoline 30 fines tranches d’aubergines. Les assaisonner + huile d’olive au pinceau et les placer en cercles (15).
◊ Eplucher, laver 4 oignons doux des Cévennes. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire avec assaisonnement et huile d’olive. Cuire au four vapeur 1 heure. Mixer, vérifier et réserver au chaud.
◊ Cuire un riz pilaf classique (oignons, riz long, fond blanc de veau). Cuire 17 minutes au four et à couvert.
◊ Tailler 15 petites escalopes de foie gras de canrd. Assaisonner. Réserver au frais.
◊Sauter les parures de boeuf, suer une petite mirepoix. Déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Assaisonner. Monter avec les parures de foie gras de canard. Chinoiser et ajouter du jus de truffes.
◊ Masquer le filet de boeuf Angus déficelé avec la duxelles de cèpes. Envelopper avec les fines crêpes salées. Mettre en croûte de feuilletage. Dorer, décorer. Dorer.
◊ Enfourner à + 190°C pendant 30/35 minutes selon la grosseur du filet et la cuisson désirée.
◊ Garnir les cercles d’aubergines avec le riz pilaf et enfourner 6 minutes.
◊ Etuver 15 tomates cerises à l’huile d’olive. Assaisonner.
◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard.
◊ Couper le filet de boeuf en croûte ou lustrer au beurre clarifié pour un service entier.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranche de filet en croûte, aubergine au riz, mousseline d’oignons doux. Finir avec le foie gras de canard, la tomate cerise, cerfeuil et la sauce foie gras truffe.

Escalope de veau sautée façon Viennoise, chou rouge braisé à la bière Ottakringer et graines de cumin.

Recette pour 10 personnes :

◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
◊ Réaliser la garniture viennoise – œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).