Les Pois Cassés.

Le pois cassé est issu de la même plante que celle qui fournit le petit pois.

Le pois cassé sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité, il peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en 2 cotylédons.

De nos jours, le pois cassé est très peu employé alors qu’il a été très longtemps utilisé comme aliment de base recherché pour sa valeur énergétique, sa richesse en protéines et sa bonne conservation.

On retrouve la trace de son utilisation dès l’Antiquité (en Europe du Sud et plus particulièrement chez les Grecs).

En période de pénurie de céréales, les Romains fabriquaient des gâteaux avec des pois cassés.

Le pois a une place particulière à côté des lentilles dans l’élaboration des soupes dans la cuisine arabe.

L’Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupe, en bouillie, en farine et sous la forme de pain noir.

Il se consomme en purées, potages, crèmes, veloutés….

Pancetta Piacentina (DOP) – Italie.

La Pancetta Piacentina était déjà fort appréciée au XIV° siècle. Son goût caractéristique, doux et moelleux est lié aux conditions environnementales de la zone de production (végétation boisée, climat tempéré, vallées fraîches et humides).

La Pancetta Piacentina (AOP) provient de la coupe adipeuse du porc (poitrine). Les porcs destinés à cette production proviennent exclusivement des régions Emilie-Romagne et Lombardie, ils sont sélectionnés, nés, élevés et abattus dans ces 2 régions. La transformation est faite dans la province de Plaisance (Piacenza).

La zone de production comprend la totalité du territoire de la province de Piacenza avec une altitude ne dépassant pas 900 mètres.

La Pancetta Piacentina a un poids minimum de 5 kg qui peut aller jusqu’à 8 kg, elle se présente avec une forme cylindrique (poitrine de porc roulée), de couleur rouge vive à la tranche entremêlée du blanc des parties grasses.

La viande a un arôme agréable, doux légèrement épicé.

Fabrication :

– Parage de la poitrine de porc
– Salage à sec
– Massage
– Ficelage
– Séchage naturel
– Maturation

L’affinage du produit fini doit se prolonger pour une période de 3 mois minimum.

La Pancetta Piacentina bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 1996.

Le produit fini est disponible en pièces entières, en demi ou tranché.

La Pancetta Piacentina peut être dégustée crue en hors d’oeuvres avec des fèves et du Pecorino, ou cuite pour rehausser la saveur des plats ou elle sera ajoutée.

Les Pastilles du Mineur.

Les Pastilles du Mineur sont des bonbons aux extraits naturels de plantes, de forme ovoïde, de couleur noire, couleur qui évoque le boulet de charbon.

Au milieu du XX^e siècle, l’activité minière est encore importante dans le Nord-Pas-de-Calais. Or, il est interdit de fumer dans les mines de charbon à cause du gaz composé essentiellement de méthane dégagé par les gisements, le grisou.

En 1957, Georges Verquin a l’idée de créer pour les mineurs un bonbon censé compenser l’envie de fumer et procurer une sensation de fraîcheur et de bien-être.

La Pastille du Mineur fait un tabac auprès des mineurs qui la consomment pendant leurs heures de travail : elle remplace la pause cigarette (interdite) et leur procure une intense sensation de fraîcheur. La Pastille du Mineur gagne progressivement d’autres consommateurs, friands de fraîcheur musclée. En 2007, la Pastille du Mineur a eu 50 ans et elle a fait parler d’elle, à travers une campagne de communication culottée, ciblée fumeurs.

La Pastille du Mineur est un coussin de sucre de couleur noire mais il ne contient pas de réglisse. C’est un bonbon au goût fort et unique qui dégage les bronches grâce aux propriétés rafraîchissantes des extraits naturels de plantes qui le composent : eucalyptus, menthe et anis étoilé.

le Nashi (Nachi).

Peu commun, ce fruit au goût ni pomme ni poire se cuisine et s’allie parfaitement bien au foie gras, au miel, ou au gingembre.

Le Nashi (Pyrus pyrifolia) est une espèce d’arbre du genre Pyrus (poiriers). Exotique, originaire des régions tempérées d’Extrême-Orient, il est cultivé pour ses fruits, appelés également «nachis» (qui signifie «poire» en japonais), dont certaines variétés ont plutôt la forme d’une pomme. Aussi appelé «pomme-poire», «poire asiatique», «poire japonaise» ou «poire des sables», il est très croquant et juteux.

Cet arbre fruitier est cultivé principalement au Japon, en Corée du Sud et en Chine. Les variétés les plus cultivées sont originaires du Japon et donnent des fruits en forme de pommes (fruits maliformes). Introduite en France seulement en 1980, cette espèce est aussi largement cultivée en Amérique du Nord.

L’arbre est de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier, feuilles un peu plus grandes. En Europe, on utilise souvent des poiriers européens comme porte-greffes. Il en existe plusieurs variétés, dont la plupart nécessitent une pollinisation croisée (avec un poirier Williams par exemple). L’arbre est assez résistant et peut résister à des froids allant jusqu’à -15°C.

Choisissez des fruits bien fermes et à consommer dorés. Le Nashi est tout aussi sensible aux chocs que la poire. Il peut être utilisé aux mêmes fins que les pommes ou poires (tartes, compotes, tatin, etc.). Les Nashis sont meilleurs lorsqu’ils sont mangés frais (contrairement à la plupart des fruits). Ils se conservent très bien au réfrigérateur. On dit que c’est un fruit à salade. C’est pelé que les fruits sont le plus souvent appréciés car leur épiderme sec et grossier n’est pas agréable en bouche.

Pimiento de piquillo de Lodosa (poivron en pointe de Lodosa) AOP Espagne.

Le Pimiento de Piquillo de Lodosa est un poivron du sud-ouest de la Navarre (Espagne) de petite taille, de 8 à 10 cm de long, de forme plate, triangulaire et pointue.

Les poivrons et piments remontent à l’époque pré-inca. Christophe Colomb les ramena en Espagne. La variété Piquillo (en pointe) devint une spécialité de Lodosa. Il est préparé au feu de bois de hêtre et sans utilisation d’eau pour conserver l’AOP et ses qualités.

La récolte s’effectue de mi-septembre à novembre, manuellement avec des passages successifs (intervalles d’une semaine en moyenne).

Le Pimiento de piquillo de Lodosa bénéficie d’une AOP, il est commercialisé en deux catégories : première et Extra. On le trouve sous 3 formes :

– frais – en fresco
– pour le poivre – para pimenton
– en conserve – para conserva

Sa saveur et sa qualité en font un des produits navarrais les plus appréciés « l’or rouge de la Navarre« . Il est charnu, compact et consistant, sa couleur est rouge intense, sa chair fine de saveur sucrée (peu acide), il est doux au palais (léger arrière goût de grillé).

La zone de production du pimiento de piquillo de Lodosa englobe la Ribera Baja de Navarre au nord de la péninsule sur les rives de l’Ebre et de l’Ega, elle regroupe 8 communes de Navarre : Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian et Sartaguda.

Les poivrons sont cultivés sur des parcelles délimitées et contrôlées afin de limiter la production annuelle.

A déguster avec des vins rouges de « crianza » (2 ans minimum), des vins blans secs un peu boisés. Le pimiento de Lodosa est généralement farcis en pointe.

Le Miel de Corse AOC – Mele di Corsica.

Les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs. Cette typicité est due :

* à la végétation sauvage naturelle
* à l’abeille corse adaptée au climat et à la flore
* au savoir-faire apicole dérivé de très anciennes pratiques.

Ainsi les apiculteurs en déplaçant leurs ruches de la mer à la montagne au fil des saisons récoltent les miels miroirs des paysages, des saisons, des floraisons aux couleurs, aux parfums et aux goûts originaux. Le Miel de Corse bénéficie de l’AOC depuis le 30 janvier 1998

Différents miels de Corse AOC :

◊ Le miel de printemps : clair ou clair doré, doux, floral, sans acidité
◊ Le miel de maquis de printemps : ambré au goût délicat de caramel ou de cacao à senteurs de réglisse et de cuir
◊ Le miel de Châtaigneraie : ambré, long en bouche, laissant poindre une certaine amertume. Fort et tannique
◊ Le miel de miellats du maquis : ambré foncé à très foncé, son goût malté s’exprime par des arômes de réglisse, de caramel et de fruits mûrs qui persitent en bouche
◊ Le miel de maquis d’été : ambré clair à très clair, il est floral, fruité et aromatique
◊ Le miel de maquis d’automne : clair quoique ambré, odeur boisée caractéristique, amer à arrière goût persistant
◊ Le miel générique AOC Miel de Corse Mele di Corsica : de clair à foncé, d’odeurs et goûts variés.

La Moule « Blonde » de Barfleur (Normandie – France).

Barfleur est une petite ville française de la Manche en Basse-Normandie qui donne son nom au plus important gisement de pêche français de moules sauvages.

Les moules de Barfleur sont baignées en permanence dans des eaux pures et riches, elles bénéficient d’une croissance irréprochable et d’un goût incomparable.

Au XIXème siècle elles étaient déjà ramassées sur les rochers aux alentours de Barfleur et la pêche en pleine mer démarra dans les années 1960.

Les Moules de Barfleur sont pêchées par des petits bateaux effectuant des marées très courtes, elles sont récoltées jusqu’à 50 mètres de fond, à l’aide d’une drague. Elles sont triées, les moules de moins de 40 mm sont rejetées pour préserver les ressources.

Elles sont débarquées, dessablées en bassin et retriées avant d’être conditionnées et vendues.

La meilleure période de dégustation des moules de Barfleur va de fin juin à septembre.

Elles possèdent une identification « Belle, Blonde et Sauvage » depuis 2001.

Les Mentchikoffs de Chartres.

Comme beaucoup de spécialités, le Mentchikoff trouve son origine dans le contexte politique du moment. A l’instar de la fameuse « Poule au Pot » associée au Roi de France Henri IV, le Mentchifoff fut associé au rapprochement franco-russe de cette fin du XIXème siècle. La France vit désormais à la mode russe. Des fameux emprunts à la non moins fameuse crème, pourquoi ne pas inventer un bonbon.

C’est donc en 1893, que le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres met au point la recette de ce nouveau bonbon « à la russe ».

Son nom lui vient du Prince Alexandre Danilovitch MENTCHIKOV (1672-1729), fils d’un valet d’écurie. Il fut présenté à l’empereur Pierre le Grand dont il devint le favori. Il se distingua par ses qualités d’homme d’arme et d’homme politique. Cependant son ambition et sa fidélité à la politique réformatrice de Pierre le Grand le perdirent : en 1729, il fut exilé en Sibérie et ses biens immenses furent confisqués.

Le Mentchikoff est un délicieux bonbon au cœur de chocolat recouvert d’une fine pellicule de meringue à l’origine de couleur vert pale. Il est aujourd’hui de couleur blanche.

La recette :

Pour réaliser 450 bonbons :

– 1 kg de chocolat noir
– 0.800 kg de chocolat au lait
– 1,5 kg de Guanduja (noisettes grillées mêlées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte)
– 3 kg de pralines (amandes et noisettes)
– 1,7 kg de praliné noisette (sucre cuit et caramel mélangé avec amandes et noisettes)

Le tout est mélangé et étendu sur une plaque.
Les bonbons sont détaillés à l’emporte-pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée.
On les laisse ensuite croûter une nuit.
Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés et montés).
On laisse reposer sur une feuille pour séchage.
Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.

Manzana Reineta (pomme) del Bierzo AOC (Espagne).

La Manzana Reineta del Bierzo est une pomme fruit de l’espèce Malus domestica Borkh des variètés « reinette blanche », « reinette Canada » ou « reinette grise » destinées à la consommation humaine à l’état frais.

La Manzana Reineta del Bierzo possède l’AOC depuis 1999 et de l’AOP depuis 2002. Pour bénéficier de cette appellation, les pommes doivent être récoltées en dessous de 750 mètres d’altitude et être de catégories Extra et I.

Sont contrôlés : la consistance de la pulpe, le degré brix >à 14°, l’acidité, l’odeur et l’arôme (herbe, pomme mûre et vanille), chair juteuse et peu farineuse, pommes sucrées à très sucrées, couleur de fond.

Aire géographique :

Localisation de la zone de production et de conditionnement :
-région du Bierzo, au nord-ouest de la province de Leon, communauté autonome de Castille-León (Espagne).
Communes situées dans la région du Bierzo :
-Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Iguena,Molinaseca, Noceda del Bierzo, Oencia, Páramo de Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabedelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villadecanes et Villafranca del Bierzo.

La région du Bierzo couvre 2903 km² au total, ce qui représente 18,7% de la superficie de la province de León. La zone située en dessous de 750 mètres d’altitude représente 44,88% de la superficie totale concernée.

La récolte de la Manzana Reineta del Bierzo débute entre le 8 et le 15 septembre.

Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu est élaboré à partir de la cuisse de porc de race « nustrale« , salée séchée et affinée.

Caractéristiques du jambon :

– forme allongée et profilée (forme de raquette)
– pas de pied (il est scié)
– jarret fin et étiré
– articulation fémorale visible et désarticulée (partie centrale)
– poids sec compris entre 6 et 10 kg
– gras de couverture compris entre 2.5 et 5.5 cm en fonction du poids
– toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel

La tranche d’aspect huileux présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse.

Sa saveur présente une richesse aromatique (fruitée goût de noisette ou de jambon sec de champignon ou boisée). Le gras a une saveur douce presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé sont possibles.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu bénéficie de l’AOC depuis le 2 avril 2012.

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu peut être commercialisé sous les formes suivantes :

* pièce entière
* tranché sous-vide
* en portion sous-vide (poids minimal de 300 grammes avec ou sans couenne).

L’aire géographique de l’appellation consistue un territoire au sein duquel sont réalises toutes les étapes de production :

– naissance
– élevage, finition
– abattage, transformation
– affinage
– conditionnement.

Cette aire correspond à l’ensemble du territoire Corse hormis le littoral (inadapté aux conditions de production).

Fabrication

♦ Découpe de lac uisse – Parage : le pied est scié
♦ Salage : 72 heures après abattage avec du sel gros de mer. Pas de conservateur. Le salage est effectué par enfouissage total ou partiel. Ladurée est de 3 jours maximum par kg.
♦ Dessalage : par brossge ou rinçage à l’eau courante.
♦ Enrobage : la pièce est enrobée sur les parties musculaires et graisseuses de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et d’aromates (paprika, piment doux, piment fort, coriandre, girofle, carvi, cannelle, poivre, thym, romarin, fenugrec, laurier).
♦ Fumage (facultatif) : bois de feuillus. Durée inférieure à 7 jours. Etuvage interdit.
♦ Affinage : température inférieure ou égale à + 20°C, humidité supérieure ou égale à + 60%. Affinage de 12 mois minimum (jusqu’à 24 mois).

Une mention « finition châtaigne et/ou gland » ou « porcs finis à la châtaigne et/ou gland » ou « 100% châtaignes/glands » peut figurer sur l’étiquette.