Le Jambon de San Daniele AOP (Frioul – Italie).

Avant d’être un jambon, San Daniele est un lieu. Un lieu magique, situé aux pieds des Préalpes, sur une colline baignée par le cours du fleuve Tagliamento.

La production du Jambon de San Daniele (prosciutto di San Daniele) vient d’une coutume celtique qui s’est améliorée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les jambons en les additionnant de sel marin.

Au Moyen-Âge, la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquiléa, selon sa volonté, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons.

C’est au début du XX° siècle que la production du San Daniele a connu une expansion.

La zone de production du jambon de San Daniele est la commune de San Daniele del Friuli (province de Udine dans la région Frioul-Vénétie-Julienne).

Le Jambon de San Daniele bénéficie de l’AOP. Le Consorzio del Prosciutto di San Daniele a été constitué en 1961 pour fixer les »règles » et protéger le nom du jambon.

De nos jours les porcs (races Large White et Landrace) sont élevés dans la plaine du Pô.

Le séchage se faisant dans les collines frioulanes (micro-climat adapté entre humidité de l’air marin et l’air sec des Alpes, chaleur des vents du Sud et froid venant des montagnes).

FABRICATION

Le jambon est additionné de sel marin sans conservateur.

Il fait l’objet d’une préparation en 7 phases dont la durée varie entre 12 et 13 mois (minimum) dont 8 mois consacrés à l’affinage naturel.

Ces 7 étapes sont les suivantes :

◊ isolement et refroidissement des cuisses fraîches (minimum 12 kg avec le pied) dans des cellules pendant 24 h (à environ 0°C).
◊ malaxage manuel et salage (1 jour par kg de jambon),
◊ pressage de la cuisse jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une guitare (de 24 à 48h),
◊ repos pendant 60 à 90 jours pour que le sel pénètre et se répande uniformément,
◊ lavage et séchage pendant 7 à 8 jours,
◊ pré-affinage pendant 35 à 40 jours,
◊ affinage dans des conditions naturelles d’humidité et de température pendant lequel on applique 1 à 2 fois la panne (couche de gras additionné de sel et de poivre).

Les jambons sont marqués de leur logo au fer rouge pour garantir la traçabilité. En 2007, ce sont 2 678 866 jambons qui ont été produits.

Les jambons entiers sont conservés dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).

Consommation :

Plus les tranches sont fines, plus le jambon de San Daniele exalte le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.

Il se déguste simplement avec du pain, des gressins, du melon, des figues ou même des fruits tropicaux.

A ne pas manquer : l’Aria di Festa (fête du jambon) dernière semaine d’août à San Daniele del Friuli.

Haricots Tarbais.

Le haricot tarbais, graine inconnue, ramenée par Christophe Colomb et introduite en France en 1712.

Que de graines plantées depuis l’arrivée en vallée de l’Adour de « l’ayacolt aztèque« .

A la fin du XIX° siècle, près de 20 000 hectares lui étaient consacrés. Jusque dans les années 1960, haricots et maïs étaient plantés ensemble, le plant de maïs servant de tuteur.

Planté en mai, on le récolte entre fin août et début octobre pour le haricot frais et demi-sec, et à partir d’octobre pour le haricot sec. Le haricot tarbais ne se récolte que manuellement et répond à des conditions de culture très strictes.

C’est un haricot plat, à peau fine et d’une couleur blanc cassé. Sa chair et fondante et moelleuse, sa texture délicate et non farineuse.

Le Haricot Tarbais bénéficie d’un Label Rouge (1997) et d’une IGP (2000).

Le haricot tarbais se consomme en salades diverses, en potages, soupes et veloutés, dans la garbure, avec un gigot d’agneau des Pyrénées et il est bien entendu la base du cassoulet.

L’Agneau de lait des Pyrénées (Indication Géographique Protégée).

Le 3 octobre 2012, l’Agneau de lait des Pyrénées a obtenu une I.G.P (Indication Géographique Protégée).

C’est un agneau jeune, âgé de 45 jours maximum avec un poids carcasse de 4,5 à 11 kg.

Selon la tradition, les carcasses sont présentées habillées avec la crépine (le péritoine).

L’animal est abattu entre le 15 octobre et le 15 juin.

Le Sureau noir (sambucus nigra).

Le sureau noir appartient à la famille des Caprofoliacés. C’est une plante nitrophile, sa présence indique un sol riche en azote.

Le sureau noir (sambucus nigra) aux baies noires, est l’espèce la plus répandue en Europe (également appelée « arbre de Judas« ).

C’est un arbuste de 2 à 5 mètres de haut, ses baies sont comestibles (en formes de parapluies suspendus), son goût s’apparente à la mûre et au raisin.

ATTENTION au sureau hièble (1 m de haut), ses baies sont toxiques (baies en forme de parapluie inversé).

Les baies du sureau noir servent à réaliser des coulis, des gelées, du sirop, du vin.

Les fleurs de sureau se cuisent en beignets, les boutons se conservent dans le vinaigre. On réalise également un très bon « vin ».

On réalise aussi dans les Pays Scandinaves le sirop de sureau (à base de fleurs de sureau macérées et sucre). Enlever les pédoncules avant utilisation.

Encre de sureau : Broyer les baies dans de l’eau et laisser macérer 1 jour, ajouter 2 sachets de thé pour fixer les couleurs. Filtrer et réduire en faisant bouillir. Ajouter de l’alun en poudre et de la gomme aromatique broyée finement. Mélanger et réduire à nouveau (liquide concentré).

Voir autres articles : confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau, fromage blanc caramel et sureau.

Lentins de chêne – Shii-také.

Le lentin de chêne ou shiitaké (lentinus edodes) est également appelé champignon parfumé ou élixir de vie des chinois .

Ses vertus thérapeutiques sont utilisées depuis des siècles par la médecine chinoise (pour stimuler la résistance et les fonctions immunitaires).

Ses effets ont été décrits sous la dynastie Ming par un grand médecin chinois : Wu Shui.

C’est un champignon très parfumé, son parfum boisé et se texture soyeuse le rendent très agréable pour les gastronomes.

La Langoustine.

Le terme langoustine ne désigne pas une petite langoustine, elle est plus proche du homard que de la langouste malgré son nom. C’est un crustacé d’eau de mer décapode marcheur très répandu en Europe occidentale.

Les pinces de la première paire de pattes ont une forme prismatique caractéristique. Sa carapace est rose jaunâtre et sa taille varie de 15 à 25 cm environ.

La langoustine est généralement vendue cuite, toujours sous glace. Sur le littoral ont trouve des langoustines crues, c’est un produit extrêmement fragile. A l’achat elles doivent avoir l’oeil bien noir, la carapace brillante, une bonne odeur.

La langoustine est sédentaire, elle vit dans un terrier (creusé dans la vase). Elle ne quitte le terrier pour se nourrir qu’à l’aube et au crépuscule (luminosité faible). La langoustine est omnivore.

En Italie, la langoustine dont ont a coupé la tête est appelée Scampi.

Les langoustines françaises les plus appréciées viennent du Guilvinec et de Lorient.

La langoustine est présente sur le plateau de fruits de mer, elle entre généralement dans la paella, décortiquer en cocktail, brochettes, garnitures diverses. Attention de ne pas les surcuire car la chair devient pâteuse.

Le Brochet.

Le brochet est un poisson d’eau douce qui habite les rivières, les lacs et les étangs.

C’est un poisson fusiforme (2 filets) couvert de fines écailles dont la taille varie en général de 50 cm à 1,20 mètre pour un poids de 2 à 10 kilogrammes. c’est un poisson maigre, sa chair est blanche et ferme. Il a beaucoup d’arêtes (prendre soin de les enlever soigneusement lorsqu’il est en filets).

Sa gueule est longue, aplatie et dotée de 700 dents pointues et crochues.

Sa période de frai se produit de février à avril dans une eau de +5 à +12°C.

Le brochet se cuisine en : quenelle (région lyonnaise), mousse, mousseline, terrine chaude ou froide, en filets (dos, escalopes…), en matelotes et autres spécialités régionales de poissons d’eau douce. Entier il est poché et servi froid.

Le brocheton (comme la truite) peut être cuit au bleu (très frais, voir vivant, vidé, rincer, arrosé de vinaigre et poché dans un court-bouillon bouillant).

Le Bigorneau.

Le nom, bigorneau, vient du latin bicornis qui signifie « petite enclume ». Le coquillage a été baptisé ainsi en raison de sa forme lorsqu’il étire ses deux cornes. Elle rappelle celle de la bigorne, une enclume à deux cornes dont les orfèvres se servent pour marteler le métal.

Il existe 2 variétés de Bigorneaux :

– les français – petits, noirs et fondants en bouche,
– les portugais – de couleur gris foncé, plus gros.

La pêche se pratique à marée basse, à pieds, de septembre à décembre.

La pêche du bigorneau s’apparente plutôt à une cueillette. Le coquillage vit en colonies importantes dans les secteurs rocheux recouverts de varech et sur les plages de galets et de pierres.
Pour le pêcher, il suffit de se baisser, de retourner les pierres ou de soulever les algues pour en trouver. Choisir les plus gros coquillages, les petits ayant peu d’intérêt.

Le bigorneau se nourrit d’algues et aime l’eau fraîche, il mesure entre 1 et 3 cm.

La pêche représente 30 000 tonnes par an entre Bretagne et Normandie. Le reste est importé d’Irlande.

Bien laver les bigorneaux à l’eau froide (voir les dégorger plusieurs heures). Pour la cuisson, les couvrir d’eau salée (30 grammes au litre) salinité de l’eau de mer. Ajouter selon votre goût : poivre, thym, laurier…. Mettre sur le feu et à ébullition éteindre le feu, couvrir et laisser 5 à 6 minutes ainsi. Egoutter et déguster tiède sur un bon pain beurré (1/2 sel de préférence).

Autres noms donnés au bigorneau : Bigorne, brelin, gajin, pilo noir, poulot, vignette, vignot, brigot, f’nis, falis, farin et même berlingot à Pleneuf et limas-doux à Quimperlé.

Anguille fumée de la Haute Vallée de la Somme.

L’anguille possède un cycle de vie étonnant :

En Picardie, elle se développe notamment dans les étangs le long du fleuve Somme surtout au printemps et en été. En hiver, elle se protège du froid dans la vase. Une dizaine d’années plus tard, elle cesse de se nourrir et traverse l’océan atlantique en direction de la mer des Sargasses au large des Antilles, où elle va se reproduire. Les nouvelles larves se laissent alors porter par les courants marins vers les côtes européennes, où devenues de petites civelles, elles colonisent à l’intérieur des terres.

En picard, l’anguille que l’on pêche entre Béthencourt et Bray-sur-Somme se dit “ cacheux ”. Neuf anguillères subsistent encore en vallée de la Haute-Somme.

Traditionnellement, l’anguille est fumée au feu de bois, ce qui lui donne son goût si savoureux.

L’anguille fumée est une tradition qui existe depuis des siècles en Somme. Une fois pêchée, l’anguille peut être fumée ou mangée fraîche : en matelote ou au vert le plus souvent. Elle peut aussi être fumée.

Pour la fumaison, on allume un feu, on suspend les anguilles dans le fumoir et l’on dépose de la sciure de hêtre sur les braises. Pourquoi la sciure de hêtre ? Parce que c’est celle qui donne le meilleur résultat au niveau du goût et de la coloration. La chair est légèrement grasse, moelleuse et subtilement salée. Elle fond dans la bouche.

Pour utiliser de l’anguille fumée, la tronçonner, ôter la peau, dégraisser légèrement si nécessaire.

Utilisations : assiette nordique de poissons fumée, canapés d’anguille fumée et raifort, soupes d’anguille fumée en croûte, salade d’anguille fumée pommes de terre et radis noir, pressé de foie gras et d’anguille fumée chantilly de raifort…

La Cigale de mer.

La cigale de mer est un crustacé (décapode) proche du homard, de la langouste et de l’écrevisse.

Produit de la mer assez rare (500 kg par an pour la France et une consommation nationale de 4 à 6 tonnes), la cigale de mer se vend chère chez les grossistes (60 à 70 € le kilo).

On distingue deux sortes de cigales de mer :

◊ la petite cigale de mer ou cigalon (10 à 15 cm de longueur)
◊ la grande cigale de mer (45 cm) capture et vente interdites depuis 1992.

La cigale de mer possède 2 palettes en avant de la tête pour » fouiller » le sable pour sa nourriture. Elle prend également la couleur des fonds de mer où elle vit.

C’est un crustacés à chair fine et au parfum subtil, elle se cuisine comme le homard ou la langouste, le plus souvent grillée ou en garniture de pâtes alimentaires.

Elle doit son nom français au » bruit » qu’elle émet et qui ressemble à celui de la cigale méridionale.

Autres noms : chambris (Marseille), macietta (Nice), tiané (Tahiti), slipper oi fiat lobster ou squillfish (Anglais).