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L’échelle de Scoville et une échelle de mesure de la force des piments inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912.Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine (molécule responsable de la force du piment).
Structure de la capsaïcine
Pour faciliter son interprétation, l’échelle de Scoville est ici présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.
C’est un Verdunois, apothicaire de la cité, qui est à l’origine de l’invention de la dragée.
Alors qu’il cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, il eut l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson.
La dragée de Verdun venait de naître. Celle-ci devint vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l’haleine et pour la digestion, elle était surtout réputée combattre la stérilité, d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariage, baptêmes, communions…
Jaune, verte, bleue, violette ou encore rose, la dragée de Verdun arbore autant de couleurs qu’un arc-en-ciel. De renommée mondiale et véritable emblème de la Cité, cette friandise qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français, a été créée en 1220.
Sous forme de pralines jusque vers 1600, elles revêtent depuis une forme d’amande et un aspect lisse. Au fil des années, différentes variétés de dragées ont fait leur apparition : au chocolat, à la nougatine, à la pistache… afin de combler tous les palais.
Aujourd’hui, la Maison Braquier est la seule usine Lorraine à fabriquer la dragée de façon artisanale et traditionnelle.
Procédé de fabrication :
Les amandes (généralement Avola de Sicile)sont d’abord calibrées, mondées puis séchées dans une étuve ventilée. Elles sont ensuite triées à la main pour éliminer celles qui sont cassées. Les belles amandes sont jetées dans les turbines pour subir l’opération de gommage, puis de grossissage permettant d’enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre. Le lissage, par application d’un sirop de sucre à froid, donne à la surface de la dragée un aspect de porcelaine. La fabrication dure 4 jours.
Aujourd’hui, le chocolat, la nougatine ou encore la pâte de fruit peuvent remplacer l’amande traditionnelle, et au blanc, bleu ou rose de sa robe peuvent se substituer toutes sortes de couleurs vives.
Traditionnellement, les mariés offraient 5 dragées par invité symbolisant la fécondité, la félicité, la prospérité, la santé et la longévité.
Le Diepholzer Moorscnucke (mouton de petite taille originaire des marais) se caractérise par son goût de gibier et par la tendreté de sa chair (croissance lente). Le nom officiel de la race est « Weisse hornlose Heidsschnucke » (mouton blanc des landes sans cornes). Il est originaire de Basse-Saxe, à l’âge adulte son poids est de 40 kg environ.
Son alimentation se compose de bruyère commune, molinie, linaigrette, diverses graminées et plantes aromatiques ainsi que résineux, bouleau, bourdaine et autres végétations ligneuses.
L’élevage en libre parcours des animaux sur de vastes étendues de marais et de tourbières donne à la viande une très belle couleur ainsi qu’une consistance ferme. La diversité des graminées des zones humides dont se nourrissent les moutons (bonne composition en acides gras saturés) est responsable du goût spécifique et de la couleur stable.
Le Diepholzer Moorschnucke bénéficie de l’AOP depuis 1998.
Son aire géographique : le Diepholzer Moorniederung (dépression marécageuse de Dieplolz). Cette zone naturelle couvre essentiellement les zones humides des Landkreise de Dieplolz et de Nienburg (Weser), le trait caractéristique de cette zone est son paysage plat composé de landes et de marécages.
La Daurade royale ou dorade royale (sparus aurata) est un poisson de mer dont la taille peut atteindre 70 cm pour 6 kg. Plusieurs espèces portent le nom de dorade, mais la Daurade Royale est la seule dorade que l’on écrit » daurade « .
Sa couleur gris-argent, corps ovale avec une bande dorée sur le front d’où son surnom de « Belle aux sourcils d’or « . En plus de cette bande dorée, elle a également une tache noire sur le haut de l’opercule et une tache orangée sur le bas de l’opercule.
La Daurade royale a la particularité d’être hermaphrodite, elle naît mâle pour devenir femelle la troisième année.
C’est un poisson côtier (moins de 150 m de profondeur) de Méditerranée, Mer du Nord, Manche et Atlantique.
La maille (taille légale de capture) est de 23 cm.
Elle se cuisine rôtie, braisée, au plat, farcie, mais très souvent grillée (au fenouil, flambée pastis). C »est un poisson maigre dont les filets conviennent très bien à la cuisson vapeur.
La chair de la Daurade royale est très appréciée.
Photo www.huiledargan.fr
Le Curry est une préparation très répandue dans la cuisine indienne. De nos jours « curry » signifie soit la poudre de curry ou alors la préparation elle même (curry d’agneau, de veau, de poissons…).
Le curry peut être de doux à très fort selon son mélange, il est génèralement très parfumé.
Composition : La composition et les proportions des ingrédients varient, cependant le curry contient en génèral ;
Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d’être broyés à l’aide d’un pilon.
Voir recette « Oeuf poché Cingalaise ».
L’histoire du Culatello di Zibello remonte à plusieurs siècles dans la région de Parme près du fleuve (fiume) Pô où sa maturation est favorisée par les brouillards automnaux et par les étés lourds.
Le Culatello di Zibello a une zone de production qui comprend les communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.
Le Culatello di Zibello bénéficie de l’AOP (DOP). On l’appelle « Re dei salumi » – Roi des charcuteries.
Il provient de la cuisse de cochons adultes sélectionnés et élevés avec des méthodes traditionnelles.
De la cuisse est découennée et privée de l’os (fémur), la viande de partie inférieure est retirée (on obtiendra avec le Fiocchetto). La partie restante (le coeur du jambon), la meilleure, plus tendre et délicieuse est soigneusement arrondie (parée à la main), couverte de sel et massée énergiquement pour permettre au sel de pénétrer les chairs. Elle est ensuite mise au repos.
Ensuite elle est introduite dans une vessie de porc et ficelée artistiquement pour lui donner sa forme de « poire » traditionnelle.
L’affinage (maturation) dure un minimum de 10 mois et est réalisée en caves humides sous le climat des zones riveraines du Pô en enrichissant le goût et les parfums uniques. En fin d’affinage le Culatello pèse entre 3 et 5 kg.
Pour consommer le Culatello di Zibello, il faut enlever la ficelle et retirer la vessie, il possède de meilleurs arômes lorsqu’il est tranché très fin et dégusté à température ambiante (+ 20/22°C).
Commencer à le trancher par le côté le plus pointu, obtenir de très fines tranches. Manger sur du pain de la région de Parme avec un peu de beurre en hiver, et un verre de vin : Malvasia sec, Fortana, Bardolino ou Valpolicella.
Le curcuma est une plante herbacée (rhizome) originaire du sud de l’Asie.
Le curcuma est parfois appelé safran des Indes ou safran-Pays, son nom provient du mot arabe khourkoum.
Le curcuma est cultivé en Inde mais aussi en Chine, à Taiwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique.
On utilise le rhizome séché et réduit en poudre. Il entre dans les mélanges d’épices de la cuisine indienne (curry).
Fabrication :
Faire bouillir le rhizome, enlever la peau, le faire sécher au soleil et le réduire en poudre.
Sa saveur est poivrée et très aromatique. Le curcuma est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 la curcumine (pour colorer beurre, margarine, fromage, moutardes, sirop, liqueur…).
Utilisations :
Aromatise le riz, colore les massalés, fricassées, les légumes secs, sauces piquantes, plats de poissons et de coquillages.
Les Crosnes ou crosnes du Japon viennent d’une plante à tubercules originaire du Nord-Ouest de la Chine.
Cette plante doit son nom à la ville de Crosne dans l’Essonne ( village près de Montgeron sur l’Yerres en France) où elle a été cultivée pour la première fois.
Les tubercules, très contournés (annelés) de couleur blanc nacré de quelques centimètres, ne se conservent pas très longtemps et flétrissent ou pourrissent rapidement.
Pour la France, la culture des crosnes s’effectue dans le Val de Loire, la région Parisienne, la Bretagne, la Bourgogne et la Somme.
En cuisine, les crosnes sont frottés dans un linge avec du gros sel puis lavés à l’eau froide. L’eau de lavage est généralement citronnée pour conserver aux légumes leur couleur blanche.
Leur cuisson sera courte (de 5 à 6 minutes) à l’anglaise c’est à dire eau bouillante salée.
Les crosnes se récoltent à partir de novembre et jusqu’à mars.
Les crosnes font partis des légumes oubliés très à la mode de nos jours comme les : topinambours, rutabagas, panais, salsifis, navets boule d’or, cerfeuil tubéreux, carottes de couleur, pommes de terre vitelotte.
Ils sont servis en accompagnement des viandes blanches et volailles, ris de veau, agneau ou en cocotte de légumes oubliés.
Les Anglais le surnomment » knotroot » parce qu’on dirait une succession de noeuds, les Chinois l’appelent le » kam-lu » ou » Tsao che tsan « .
Le couteau de mer ou solen est un mollusque de la famille des lamellibranches avec une coquille constituée de 2 valves symétriques, minces et fragiles de forme rectangulaire.
Le couteau de mer vit enfoncé dans le sable des plages.
La meilleure période de consommation s’étale de septembre à décembre.
Les bouts doivent être fermes, les coquilles fermées.
Les couteaux de mer peuvent être consommés crus après ouverture et lavage.
Il est généralement accommodé en accompagnement avec d’autres mollusques. Sa cuisson doit être très rapide.
Sympathique avec des pâtes fraîches, une sauce crème et des copeaux de parmesan.
D’une couleur vert tilleul et renflée aux extrémités. Il est très rare d’en trouver en dehors de Nice et de son arrière-pays excepté au mois de juillet. On l’appelle aussi « courgette beurre » car elle est à la fois tendre et ferme à la saveur douce et parfumée.
La courgette trompette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d’Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connus bien longtemps avant notre ère. L’Europe n’a fait leur connaissance que lorsqu’elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu’elles ne soient parfaitement mûres : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l’emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l’année.
Fleuron des maraîchers, la courgette trompette est en fait une courge longue, que l’on récolte immature lorsque sa fleur s’épanouit. De couleur vert clair, striée, elle présente une saveur exceptionnelle. On parle d’un goût de noisette. A la fin de l’été, on peut choisir de laisser les fruits grossir et mûrir et obtenir de longues courges d’hiver, de couleur potiron pour la soupe. Sa culture se fait traditionnellement en pleine terre, où on laisse « courir » la plante sur plusieurs mètres.
La courge longue d’Albenga (Italie – Ligurie) : Il s’agit de la cousine de la trompette de Nice, cultivée à la frontière italienne. Celle-ci offre la même saveur subtile et très agréable. Par chauvinisme, les niçois préfèreront la niçoise et les italiens, celle d’Albenga. La différence principale est la longueur du fruit, pratiquement 30 cm pour l’italienne contre 20 cm pour la française. En revanche, la technique culturale utilisée est différente. Les italiens ont choisi de la faire grimper (tuteurage, grillage, pergola, arbre) à l’abri du vent, pour que les fruits restent bien droits.
