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La Courge Jack be Little (appelée également Mini Jack be ou courge Lilliput) est une des variétés de courges des plus typiques, reconnaissable à sa petite taille, sa forme légèrement aplatie, côtelée et sa belle couleur orangée.
Elle pèse de 150 à 350 grammes.
Du point de vue gustatif, c’est une des meilleures, elle peut se marier avec les desserts ou le salé.
Elle a une chair farineuse et sucrée au goût de châtaigne.
De par sa forme, la Courge Delicata ou Sweet Potatoe ressemble un peu à une courgette, elle est de couleur jaune rayée de orange ou de vert.
Son poids est de 500 grammes à 1 kilogramme pour 15 à 25 cm de long.
Son nom scientifique est cucurbita pepo.
Son goût varie de la patate douce au maïs en passant par la châtaigne et la noisette.
Pour la cuisiner, cherchez à relever sa saveur un peu fade et sucrée, sa chair est jaune orange est très ferme.
Cette très ancienne variété de courge a été introduite au USA en 1894.
Elle se cuisine en chutney, gratin, farcie, confiture, frite, en glace….
Le Cotignac est une confiserie, une gelée épaisse de coing. Le Cotignac le plus réputé est celui d’Orléans dans le Loiret.
Le nom de cette confiserie viendrai du nom de Cotignac (commune française du Var) où un pâtissier en aurait préparé dès le Moyen Âge. Cet artisan s’est installé à Orléans où il en perfectionna la recette.
Le Cotignac d’Orléans est élaboré à partir de coings épluchés et de sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le Cotignac. Il se différencie de la gelée ou pâte de coing par son caractère ferme et un goût plus sucré.
Les Cotignacs d’Orléans (confiture d’Orléans) sont généralement présentés dans de petites boîtes en porcelaine, en verre ou en écorce d’épicéa.
Le cornichon fait partie de la famille des cucurbitacée. Il est cultivé pour ses fruits récoltés avant maturité et consommés en génèral comme condiments.
Cornichons et concombres sont une même espèce, le concombre est récolté à maturité.
Principales variétés de cornichons : Vert petit de Paris, Vert long anglais, Vert de Massy, Vert fin de Meaux, amélioré de Bourbonne, F1 Diamant…
Recette :
Le mot cornichon en langage familier est utilisé pour désigner une personne niaise et stupide.
Le Cipollotto (petit oignon) Nocerino A.O.P caractérise des bulbes de l’espèce Allium Cepa L. produits depuis des siècles dans l’agro-pompéien Nocerino.C’est à la fois un légume et un condiment précieux. Les variétés cultivées sont : Nocera, Reine précoce, Marzatica froide, Marzatica chaude, Nocerese, Blanche de Castellammare, San Michele, Giugnese.
Le Cipollotto Nocera bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (D.O.P) depuis 2008.
La zone de production des Cipollotto Nocerino DOP est concentrée sur 21 communes (1 400 hectares et 50 000 tonnes par an):
La culture du Cipollotto Nocerino est effectuée en plein champs.
Pour être commercialisé, le Cipollotto Nocerino doit être entier, sain, propre, dépourvu de substances étrangères visibles, exempt de tout dommage, sans tige vide, sans parasites, sans humidité extérieure anormale, sans odeurs et/ou goûts douteux, dépourvu de bourgeons visibles extérieurement, sans tuméfactions causées par un développement végétatif anormal.
Le Cipollotto Nocerino pousse très bien sur un terrain léger, humifère, frais, bien drainé et qui ne retient pas l’eau.
Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours vers 1850, et ce fut Monsieur Desserey, installé rue de Paris à Nemours, qui la fit connaître.
En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet arôme sont nés plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.
Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin.
C’est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de Nemours”.
Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées chaque année, pour la confection de ces spécialités.
La cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours est déterminante.
La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de Nemours.
Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , la colatura est produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Sa production bénéficie du Label de qualité italien « Prodotto agroalimentare tradizionale » .
La colatura di alici est une sauce de couleur ambre liquide transparente qui est produit par une maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau (très similaire du garum des romains).
Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant une période allant du mois de mars jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.
Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant les couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, ditterzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.
Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.
La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le dîner de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghetti ou les linguine : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.
Le Coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » reconnaissable à sa robe jaune paille et de petites marbrures violettes.
Ses qualités culinaires ont justifié l’attribution de la 1ère AOC décernée à un légume frais en 1998.
Le Coco de Paimpol est riche en fibres et vitamines B5, il contient également de la vitamine B1, du fer et des oligo-éléments.
Il est cultivé en Bretagne depuis le XVIII° siècle, mais c’est un marin du nom d’Alban qui rapporte des grains de coco dans ses terres du Goëlo.
Le Coco de Paimpol est récolté de juillet à octobre.
Le Coco de Paimpol est bien ancré dans le paysage local, cultivé par un grand nombre de petits producteurs.
Le Coco de Paimpol (les gousses) est récolté manuellement. Il a une cuisson rapide.
Il faut 1 kilo de Coco de Paimpol en gousses pour obtenir 400 à 450 grammes de grains.
La Clémentine sans pépins de Calabre « Clementine apireno di Calabria » est un produit Italien (région de Calabre).
Sa couleur est orange foncé, son diamètre ne doit pas être inférieur à 16/18 mm, sa pulpe est juteuse et aromatique.
La Clémentine sans pépins de Calabre bénéficie d’une IGP.
Les fruits se distinguent des autres car ils sont tachetés et juteux avec un meilleur équilibre entre sucres et acides.
L’aire de production de ces clémentines comprend le territoire de la région de Calabre propre à la culture des clémentines ( une bonne partie des communes situées en bord de mer).
La méthode d’obtention doit respecter les techniques traditionnelles et respectueuses de l’environnement.
La Clémentine sans pépins de Calabre est commercialisée dans des emballages cachetés portant la mention « Clementine apireno di Calabria » suivie des termes Indication Géographique Protégée.
Ça faisait longtemps que Menton militait pour. La Commission européenne vient d’approuver la demande d’enregistrement du « Citron de Menton » dans la liste des Indications Géographiques Protégées (I.G.P).
Le Citron de Menton est récolté dans cinq communes des Alpes-Maritimes (Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Sainte-Agnès et Menton).
L’Indication Géographique Protégée permet de préserver des dénominations géographiques ainsi que de déterminer l’origine d’un produit, quand il tire une spécificité de cette origine.
Depuis l’apparition du citron dans l’agrumiculture locale dès 1341, à son essor aux XVIIe et XVIIIe siècles grâce à l’apparition des premiers textes législatifs réglementant le commerce du citron, le lien entre cet agrume et Menton n’a pas faibli au fil des siècles.
Le produit est cultivé sur des restanques situées entre mer et montagne, sur des sols caractéristiques appelés « grès de Menton ». La douceur du climat sous influence maritime et l’apparition de brumes lors de la saison chaude, limitent l’accumulation en sucres et favorisent le goût acidulé mais sans amertume du fruit.
Doté d’un calibre compris entre 53 et 90 mm, le « Citron de Menton » est aussi caractérisé par le parfum intense de son écorce, axé sur les arômes de citronnelle fraîche et de son jus à la saveur acidulée et sans amertume. Il est également reconnu pour sa couleur jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur », jaune clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif, presque fluorescent, en plein hiver.
Récolté à la main et en plusieurs passages, le « Citron de Menton » n’est pas ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.
Données chiffrées
– 150 à 200 tonnes de citrons selon les années
– Une vingtaine de producteurs
