Le siphon,  » star  » actuelle des ustensiles de cuisine et pâtisserie de restaurant, est indispensable pour des dressages à la  » mode « . Il est préférable d’avoir plusieurs siphons (préparations salées ou sucrées).

Pour confectionner des chantilly, émulsions, espumas, pour finir les cuillères, verrines, plats ou assiettes avec des textures légères et aériennes.

Prévoir à l’achat des siphons qui puissent passer au chaud.

Pour utiliser un siphon (élmusion, espumas), il faut une base liquide (fruit, légume)  froide ou chaude et un liant : gélatine, agar-agar, matières grasses (crème).

La préparation est ensuite filtrée et versée dans le siphon, gazée avec 1 ou 2 cartouches au moment de l’utilisation de la préparation.

Secouer le siphon et le tenir verticalement, tête en bas pour éviter de re décorer votre laboratoire.

Tablier de protection en cotte de maille pour désosser et travailler les viandes de boucherie.

Généralement utilisé avec un gant anti-coupure également en cotte de maille.

Le cuivre n’est pas indispensable. D’autres matières comme l’aluminium pur et épais conviennent aussi, mais il faut reconnaître que la bassine en cuivre a bien des avantages :

• – Répartition de la chaleur,
• – Action du cuivre sur les molécules de pectine,
• – Forme évasée de la bassine pour favoriser l’évaporation.

Le toqueur à œuf découpe un cercle net dans la coquille d’un œuf cru, à la coque ou dur, sans aucun éclat. Très simple d’utilisation, il suffit de le poser sur le haut de l’œuf, de tirer le piston et de le relâcher.

Les toqueurs sont en inox.

Après avoir toqué votre œuf, vider l’œuf pour une  utilisation ultérieur. Bien laver la coquille. Sécher. Garnir de préparations froides ou chaudes, salés ou sucrées. La coquille peut être passer à l’aérographe pour une plus belle présentation (froide).