Confiserie d’origine espagnole faite d’amandes, de miel, de blancs d’œufs et de sucre (colorée et parfumée) elle peut également contenir des pistaches, des noix ou des fruits secs.
Le turrõn de Jijona est à base d’amandes pilées, de miel et de sucre, avec des noix, des noisettes et des pignons (parfois de la coriandre et de la cannelle), il se présente en pavé à couper en tranches.
Le turrõn d’Alicante (confiserie de Noël) est à base d’amandes entières et est plus croquant
Le touron catalan ressemble au nougat noir de Provence avec noisettes et pas d’amandes.
Le touron du Pays basque est fait à base de pâte d’amande colorée en rouge.
La crêpe Suzette est un dessert français composé d’une crêpe au beurre Suzette (une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de Grand-Marnier ou de curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement servies flambées devant les convives, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées.
La création de la recette est souvent attribuée à Auguste Escoffier, en 1890, alors chef de cuisine l’hôtel Savoy à Londres. Auparavant, il avait été le chef de cuisine du Grand Hôtel de César Ritz, où avait été popularisée la liqueur de Grand Marnier. Selon cette hypothèse, Escoffier aurait préparé des crêpes aromatisées au curaçao pour le prince de Galles et futur roi d’Angleterre Édouard VII. Ce dernier aurait suggéré de donner au dessert le prénom de Suzanne Reichenberg, l’actrice de la Comédie-Française qui l’accompagnait. En 1903, la recette figure dans le Guide culinaire d’Escoffier. D’autres sources contestent la paternité d’Escoffier dans cette invention.
Spécialité lyonnaise faite de morceaux «carrés» de gras-double taillés dans la partie nid d’abeille, passés dans l’anglaise (œufs battus) et panés . Les morceaux sont sautés et servis avec une sauce gribiche ou tartare.
Talibur vient du patois Picard qui veut dire: galette aux pommes. En Picardie, cette pâtisserie est connue sous le nom de « Rabote Picarde » et se compose de pommes pelées, évidées et remplie de sucre (ou mieux de cassonade), cuite dans une pâte levée ou feuilletée (parfois brisée) dont on soude les bords.
Condiment provençal à base d’olives vertes ou noires auquel on ajoute des anchois et des câpres, de l’ail et de l’huile d’olive et jus de citron. La préparation est mixée ou pilée.
Utiliser à l’apéritif sur toasts ou en accompagnement de viandes ou poissons grillés.
La Tapinette est un gâteau au fromage blanc réalisé avec du fromage en faisselle, du beurre, du sucre, des œufs, de la farine et du sel. Après cuisson il est saupoudrer de sucre glace.
Le turbot est un poisson plat gaucher, il repose sur sa face droite (blanche). Sa face supérieure (grise) est recouverte de tubercules osseux (écailles transformées) ce qui le distingue de la barbue.
Un turbot pèse en moyenne 6 kg (jusqu’à 25 kg) pour une taille de 50 cm à 1 mètre, sa durée de vie peut aller jusqu’à 25 ans. Le petit turbot est appelé turbotin.
La chair du turbot est blanche et savoureuse (ne pas trop le cuire). Le fumet de poisson fait avec les arêtes et idéal pour la confection des sauces poissons.
Depuis les années 1980, on produit du turbot d’élevage. Le turbot Label Rouge est élevé dans l’Ouest de la France (Vendée, Charente-Maritime et Bretagne).
La production annuelle française représente de 600 à 800 tonnes et provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et à moindre mesure de Méditerranée.
Le turbot est également pêché sur des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes (au large de l’ïle d’Ouessant).
La taille légale de capture (maille) du turbot est de 30 cm en Manche, Atlantique et Mer du Nord.
Le turbot doit être habillé (ébarber, vider et laver), il peut être poché ou braisé entier, « désosser » et farci de farce mousseline, tronçonner (voir article) ou fileter pour tailler des filets après avoir ôter la teau, escalopes et ensuite cuit de différentes façons : poché, poché à court-mouillement, vapeur, braiser…
La pince à arêtes de poisson permet de retirer facilement les arêtes de poisson sur des filets déjà découpés ou des gros poissons entiers. Indispensable pour un repas plus facile à déguster et des présentations soignées, cette petite pince tient bien en main et se manipule facilement.
La pince à tarte sert à pincer ou chiqueter les crêtes (bordures) des tartes, tourtes, etc. . Ceci permet une plus belle présentation de ces préparations de pâtisseries ou cuisine à base de pâtes (brisée, sablée, feuilletée…)
