• Torréfier 60 grammes d’amandes et 60 grammes de noisettes en les remuant sans arrêt.
• Cuire 1 tête d’ail arrosée copieusement d’huile d’olive dans une papillote d’aluminium pendant 20 minutes à +190°C. Faire de même avec 8 tomates bien mûres.
• Blanchir 5 nöras ( petit poivron rouge rond séchés) dans de l’eau (départ à froid).
• Eplucher, épépiner les tomates, peler la tête d’ail.
• Hacher 4 gousses d’ail cru et 2 piments oiseau.
• Tremper 4 tranches de pain grillé avec 5 cuillères à soupe de vinaigre.
• Couper les nöras en 2 et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.
• Mélanger tous les ingrédients. Mixer et mettre au point avec de l’huile d’olive et du sel.
Voir article Les Calçots et la Calçotada dans la rubrique Recettes étrangères.
Depuis 100 ans, de février jusqu’au début du printemps, se célèbre la « Calçotada » fête gastronomique et populaire du village de Valls, basée sur une variété fine d’oignons (types de poireaux). Fête ou l’on cuisine et consomme des calçots.
On pense que l’origine de la culture des calçots vient de Xat de Benaigues (paysan à Valls) en Taragone (Catalogne) à la fin du XIX° siècle.
Les Calçots de Valls bénéficient d’une AOP.
Recette de la Calçotada :
Compter 15 à 20 calçots par personne.
♦ Couper le vert des calçots trop longs.
♦ Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser une partie pour avoir une base. Ne pas les laver.
♦ Confectionner un feu avec des sarments de vigne.
♦ Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les côtés et que le blanc soit mou (cuit).
♦ Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier journal. Réserver prés du feu (au chaud).
Dégustation :
◊ Déballer les calçots.
◊ Pincer le bout « blanc » du calçot.
◊ Tirer d’un coup sec et récupérer l’intérieur cuit et bien propre (jeter les feuilles carbonisées).
◊ Saucer le calçot dans la sauce à calçots (salvitxada ou salsa de calçots).
◊ Tourner votre visage vers le ciel, étirer votre bras et manger le bout saucé sans vous tacher si possible (un bavoir est conseillé).
Vos mains seront noires, vos vêtements probablement tachés. Mais quel régal ?
On profite des braises pour cuire des viandes assorties. On déguste du vin rouge, du Cava et si possible un Porro.
Les Calçots sont en général servies sur des tuiles creuses en guise de plats.
La Calçotada débute par des charcuteries suivies des calçots, des viandes grillées accompagnées de pommes de terre et artichauts et d’une crème catalane. Finir avec l’Orujo (digestif aux herbes).
La Nöra (nyora) est un petit poivron rond et rouge que l’on fait sécher en chapelets.
La Nöra est utilisée en cuisine Catalane. Les nöras sont utilisées frites comme condiments avec les oeufs frits, salades, riz…
On laisse généralement tremper les nôraq dans de l’eau pendant une nuit pour les réhydrater.
Elles entrent dans la composition des sauces comme le sofregit, la sauce romesco ou la sauce d’accompagnement des calçots, oignons ressemblants à des poireaux (futur article à venir).
Le nougat de Montélimar est une spécialité de confiserie, produit dans la région de Montélimar en Drôme Provençale.
Les premières recettes de nougat blanc viennent du Moyen-Orient (livres arabes du Xº siècle). Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et en Languedoc. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIXº siècle. Le nougat est attesté à Montélimar depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIº siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIº siècle.
Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de miel, de sucre et de blanc d’œuf battus en neige. Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle au nougat.
Depuis un décret du 12 mars 1996, le nougat de Montélimar doit contenir au moins 30% d’amandes ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, d’une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d’autre part, auxquels s’ajoutent du pain azyme, de l’albumine d’œuf (le blanc d’œuf), et de l’arôme vanille. Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale.
Sans le logo IGP (UE), un « Nougat de Montélimar – Tendre – Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut donc être fabriqué partout dans le monde, et ce peu importe qu’il soit vendu en supermarché à Paris ou sur un marché communal au cœur rural de la Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s’agit de fraude.
Le nougat de Montélimar doit sa notoriété à Emile LOUBET, né à Marsanne, devenu maire de Montélimar puis sénateur et enfin Président de la République en 1899. Il offrait du nougat de Montélimar à ses visiteurs étrangers et a été caricaturé pour cela.
En même temps, maire de Montélimar et président de la République française de 1899 à 1906., il entreprit une grande campagne de promotion du nougat. Il offrit des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée. La notoriété du nougat de Montélimar devint ainsi internationale. Les mots nougat et Montélimar devinrent quasi indissociables.
L’expansion de sa notoriété est encore et surtout due à sa situation géographique, sur la nationale 7.
En 1968, l’autoroute A7 est créée et les nougatiers réagissent directement en s’installant tous sur l’aire d’autoroute de Montélimar.
Quelque douze nougatiers sont encore en activité sur Montélimar. La production annuelle est d’environ 4 500 tonnes, et l’industrie du nougat emploie autour de 300 personnes.
◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
◊ À ébullition ajouter le glucose.
◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
◊ Laisser refroidir.
◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
♦ À ébullition ajouter le glucose.
♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
♦ Laisser refroidir.
♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
