Le salmis est un ragoût de gibier. Son nom est une abréviation de salmigondis; il s’applique essentiellement à la bécasse, au canard sauvage, palombe, au faisan et au perdreau, mais également au canard domestique, au pigeon et à la pintade.

La cuisson consiste à rôtir saignant la volaille (vert cuit), de la découper en récupérant carcasse et parties sanguignolentes pour réaliser une sauce salmis (à base de vin). La sauce est chinoisée sur les morceaux de volaille pour terminer la cuisson par mijotage (accompagner de champignons, lardons et petits oignons), voir croûtons.

La sanquette (sanqueta en occitan; également appelée sanguette, sanquet, sanguet ou sanglette) est une préparation culinaire d’un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gasconne à l’Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l’abattage de la volaille ou de l’agneau par une saignée.

Le sang est récupéré sous l’animal en touillant dans un récipient garni d’un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d’ail, d’oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est sautée à la poêle, puis consommée bien chaude.

Le sauciau est une crêpe épaisse typique du Berry fourrée aux pommes, cuite à la poêle et servie chaude saupoudrée de sucre.

En Bourbonnais, le sanciau, mot issu de l’ancien français « sancier« , signifiant « rassasier » et peut-être du latin « sancire« , signifiant « consacrer« , désigne un beignet, confectionné à partir d’une pâte liquide préparée avec de la farine de sarrasin et du petit lait.