Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Paupiette : tranche de fine de viande(escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée ou non, bardée et cuit à court-mouillement. Se réalise également avec des filets de poisson, généralement de sole.
Paysanne : ensemble de légumes émincés finement en petits morceaux, pour la réalisation de différents apprêts : potage, garniture, Matignon…
Il faut s’efforcer d’être jeune comme un Beaujolais et de vieillir comme un Bourgogne.
Le mot Pastis vient de l’occitan provençal pastis (pâté ou mélange), il est donné aux boissons parfumées à l’anis et à la réglisse.
Le Pastis est le résultat de l’aromatisation d’un alcool neutre (d’origine agricole) aux extraits d’anis vert, d’anis étoilé, de fenouil ou de tout autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que des extraits naturels issus du bois de réglisse.
Son titre alcoométrique minimal est de 40% (45% pour le pastis de Marseille).
Le pastis se boit principalement en apéritif additionné d’eau fraîche voir avec ajout de glaçons (5 à 7 volumes d’eau pour 1 volume de pastis de 2 cl).
La couleur jaune du pastis est due à un colorant (caramel).
Historique :
En 1915, l’absinthe et les boissons similaires sont interdites en France. En 1920, l’État autorise à nouveau les boissons anisées dont le degré est inférieur à 30°. En 1922, le degré est relevé à 40°.
La frénésie s’empare de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise sa recette.
Paul Ricard innove en créant une recette incluant de l’anis étoilé, de l’anis vert et de la réglisse, il crée en 1932 » Ricard, le vrai Pastis de Marseille « .
En 1938, la France autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°.
Sous le Régime de Vichy le pastis est interdit en 1940 comme toutes les boissons au-dessus de 16°.
La consommation de pastis en France représente 130 millions de litres par an.
La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre (1/2 dose).
Boissons anisées :
Tomate (sirop de grenadine), Perroquet (sirop de menthe), Mauresque ou Moresque (sirop d’orgeat), Goudron ou Mazout (coca cola), Canisse (sirop de cassis), Barbarie (curaçao bleu), Soleil (sirop de citron), Vélo (sirop d’orange), Feuille morte (sirops de grenadine et de menthe), Rourou (sirop de fraise), Lanmaderlo ou Pélican (Get27), Sazerac (Whisky de seigle ou Cognac), Saunier (sirop de pamplemousse), Stoptou (Picon), Pastis espagnol (lait), Café électrique (café)..
A l’étranger :
Algérie (anisette/cristal), Grèce (Ouzo), Turquie Arménie (Raki), Liban Syrie Jordanie Israël (Arak), Italie (Sambuca), Espagne (Arguardiente), Bulgarie Macédoine (Mastika)…
En gastronomie, le Pastis est également utilisé pour flamber des préparations : poissons grillés (loup, bars, daurades..), parfumer la bouillabaisse et les soupes de poissons.
A consommer avec modération.
Dans les années 1850 « étouffer un perroquet » signifiait consommer une mauvaise absinthe.
Après l’interdiction de l’absinthe (remplacée par le pastis), certains clients ne se sont pas adaptés et voyaient le pastis comme une mauvaise absinthe.
Etant la seule boisson anisée légale, ils demandaient au tavernier un perroquet, qu’ils s’empressaient de mélanger avec d’autres ingrédients (dont le sirop de menthe) pour masquer le mauvais goût de cette fausse absinthe.
En Belgique le perroquet signifie également de la bière additionnée de sirop de menthe.
Recette habituelle : 4 cl de pastis, 1 cl de sirop de menthe + eau et éventuellement glaçon.
La recette de la Tomate a été mise au point en 1895 dans un café (bistrot) de Pontarlier ().
A l’origine cette recette était réalisée à base d’absinthe.
Recette de base : 0,5 cl de sirop de grenadine, 4 cl d’anis, eau et éventuellement glaçons.
La Mauresque ou Moresque (mauresco en provençal) est un cocktail confectionné à base de Pastis et de sirop d’orgeat et
additionné d’eau fraîche et éventuellement de glaçons.
C’est une boisson très prisée en Provence et originaire de Corse. On peut supposer que son nom est lié à l’influence historique de l’invasion mauresque.
C’est une boisson très prisée en Provence et originaire de Corse. On peut supposer que son nom est lié à l’influence historique de l’invasion mauresque.
Le véritable orgeat est une très ancienne boisson à base d’orge que l’on buvait en été parce quelle était rafraîchissante. Il y avait plusieurs manières de le préparer. Parfois, on ajoutait à l’orge des graines de melon et de concombre ainsi que des amandes douces pilées. C’est sans doute l’usage de ces dernières qui donna naissance à l’actuel orgeat.
Aujourd’hui, en France, l’orgeat est obtenu essentiellement par condensation du benzaldéhyde extrait des amandes amères. C’est ce qui donne un goût tout à fait analogue à celui de l’orzata italienne, boisson à base de benjoin.
L’Association des sommeliers lyonnais et Rhône-Alpes vient de fêter ses 50 ans à l’Abbaye de Collonges chez Paul Bocuse.
Michel Hermet, président de l’Union de la sommellerie française a remis le titre de Maître Sommelier (Grappe d’Or) à Jean-Pierre BAREILLE enseignant pendant 26 ans au Lycée Rabelais de Dardilly et fondateur de la section sommellerie.
Le Limoncello di Sorrento et élaboré à base de citrons de Sorrento (variété limonia) qui ont trouvé sur la péninsule de Sorrento (au sud du golfe de Naples) des conditions idéales.
Ces citrons sont très parfumés avec une peau peu épaisse, une chair jaune paille au goût acide et très riche en jus.
Le limoncello di Sorrento bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). C’est un digestif obtenu par distillation qui se distingue par sa couleur dorée et son goût intense. Il se sert très frais.
Le Limoncello peut également agrémenter les desserts, les salades de fruits frais, un sorbet ou une glace…
Les amateurs de cocktails l’utilise dans les recettes de long drink. Le conserver à l’abri de la lumière.
Recette si vous ne trouvez pas de limoncello :
Le Porro est un pichet pour boire à la régalade.
Le Porro ( prononcer pourrou) est un objet de convivialité sur les tables catalanes.
Chaque personne boit à tour de rôle en élevant le porro le plus haut possible de façon à faire couler le vin (Moscatel) dans la bouche.
