Liaison : procédé qui permet de donner de l’onctuosité à une sauce, un potage (exemples : jaune d’œuf et crème sont ajoutés à un velouté de veau pour confectionner une sauce blanquette, liaison au sang des civets…).

Lier :

• ♦ Épaissir une sauce, une crème, un liquide, un appareil ou un potage en ajoutant un élément de liaison (farine, roux, beurre manié, fécule, crème, jaune d’œuf…)
• ♦ Enrober un légume ou des pâtes de beurre ou de sauce.

Limoner : éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes, ris, langues) ou poissons (dégorger) et parfois des viandes blanches.

Lisser :

• ♦ Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
• ♦ Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.

Lit : couche alimentaire servant de support à la cuisson ou au dressage.

Lustrer : 

• ♦Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte).

Luter :

• ♦ Souder la fermeture d’un récipient (genre cocotte) avec une pâte à repère (farine et eau) avant la cuisson.
• ♦ Façonner un couvercle de pâte généralement feuilletée sur un récipient contenant une préparation, avant de le placer au four.

Macaronner : faire retomber un appareil à macarons pour le rendre lisse, fluide et brillant. Cette opération peut être réaliser au batteur ou à la spatule ou corne.

Macédoine : résultat du taillage régulier en petits dés (0,4 cm) de certains éléments (légumes, fruits). Appellation de préparations utilisant ces éléments ainsi taillés.

Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueur, de vin doux et de sucre : fruits frais, fruits confits, raisins secs. Cette technique permet qu’ils s’imprègnent du parfum.