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L’Agneau du Périgord obtient l’Indication Géographique Protégée « Agneau du Périgord » (Journal officiel du 10 décembre 2010).
La spécificité de l’agneau du Périgord est liée à l’élevage traditionel des agneaux qui valorise les parcours et une longue période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition en bergerie.
L’aire de production de l’IGP « Agneau du Périgord » s’étend au département de la Dordogne et les cantons limitrophes de la Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne.
Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.
Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.
Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.
L’abricot Wachauer Marille AOP est le résultat d’une conjonction favorable du climat, du sol et d’une culture centenaire. La coexistence de différents climats (Bassin Pannonique et Waldvierte vers le Danuble forment l’aromagurtel ou ceinture aromatique) et de grandes amplitudes thermiques, surtout lors de la phase de maturation, a une influence sur le goût, l’arôme et la teneur du fruit.
Le Wachauer Marille bénéficie de l’AOP (gU) depuis 1996.
Ce fruit de couleur rouge-orangée est récolté à maturité et doit donc être traité et transformé le plus rapidement possible (dans la journée) avant d’être blet.
Pour la récolte, les agriculteurs utilisent des paniers traditionnels en raphia appelés « Zisteln » dont la forme conique est adaptée à celle des arbres.
Les abricots invendus ou tombés à terre servent à préparer des confitures, de la liqueur ou de l’eau de vie.
Les abricots Wachauer Marille permettent également de réaliser de délicieux desserts tels que les Knödels, les Strudels, tartes…chutney aux abricots.
Recette pour 35 sujets environ :
Recette pour 40 petits sablés :
Déguster au goûter avec vos petits enfants.
Recette pour 30 petits rochers coco :
Déguster en mignardises.
Recette :
Recette pour environ 50 petites tuiles :
Recette :
En accompagnement de framboises et sorbet fromage blanc.
Recette pour 40 rochers environ :
