Pommes de terre sautées Lyonnaise.

Recette pour 4 personnes :

* Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre BF15.
* Emincer à 3 mm d’épaisseur, laver et egoutter soigneusement.
* Eplucher, laver et émincer 200 grammes d’oignons (pour ma part des oignons de Roscoff ou des cévennes).
* Faire sauter les pommes de terre à l’huile.
* Sauter (blond) les oignons émincés.
* Assaisonner les pommes de terre, dégraisser si nécessaire.
* Ajouter les oignons et mélanger.
* Servir en garniture.

Pommes soufflées.

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

Ragoût de pommes de terre au thym frais et haricots verts ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

♦ Éplucher et tourner 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (roseval, BF 15…)
♦ Effiler 400 grammes de haricots verts extra fins.
♦ Blanchir les pommes de terre (départ eau froide).
♦ Sauter les pommes de terre tournées à la graisse de canard (légère coloration), mouiller à mi-hauteur avec un fond blanc de volaille, ajouter du thym frais, couvrir et cuire.
♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
♦ Vérifier la cuisson des pommes de terre (fondantes), ajouter les haricots verts.
♦ Dresser en légumiers avec de la ciboulette ciselée.

Cèpes bouchons au vinaigre (2).

¤ Nettoyer les cèpes bouchons (brosser, essuyer).
¤ Faire blanchir les cèpes à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egoutter complètement.
¤ Mettre en bocaux très propres avec 3 gousses d’ail, 3 échalotes, quelques feuilles d’estragon, du laurier, des grains de poivre et de coriandre, sel fin et 2 litres environ de vinaigre de vin vieux.
¤ Fermer hermétiquement. Réserver.

Attendre 3 à 4 semaines avant de déguster avec vos entrées froides et viandes et volailles. Sur une tartine frottée huile d’olive et tomate fraîche…

Cèpes bouchons au vinaigre (1).

– Nettoyer soigneusement des cèpes bouchons (brosser et essuyer).
– Les faire sauter dans de la graisse de canard (peu). Assaisonner.
– Ajouter de l’oignon ciselé, 1 feuille de laurier, du thym, 1 gousse d’ail, du poivre noir en grains et de la coriandre en grains. Finir avec 1 bouquet garni. Cuire
– A bonne cuisson, ajouter du vinaigre de cidre à hauteur. Cuire.
– Verser chaud en bocaux très propres. Fermer et réserver.

Servir avec des charcuteries, des viandes et volailles froides, dans des salades…

Confrérie des Chevaliers de l’Huître de Bretagne.

La Confrérie des Chevaliers de l’Huître de Bretagne sud a été créée en 1982 à Vannes (56), à l’initiative de professionnels de l’ostréiculture et de gastronomes afin de défendre l’huître menacée de disparition sur nos côtes.

Objectif :

* La promotion de l’huître creuse de Bretagne sud tant en France qu’à l’étranger.

Le Conseil Magistral est composé de 11 membres dont 6 ostriculteurs.

Le Grand Maître est Daniel Jacob.

http://www.huitre-bretagne.confreries.org/

Académie Culinaire de la Coquille Saint-Jacques.

L’Académie Culinaire de la Coquille Saint-Jacques a été fondée le 22 février 1981.

Le Consul Mestre est Jean-Baptiste Supiot.

Objectifs :

– Etude, dégustation, promotion de la Pecten Jacobaeus (coquille Saint-jacques), la coquille Pétoncle étant assimilée,
– Recenser, faire connaître les différentes recettes de coquilles Saint-Jacques,
– Nouer des contacts avec les marins-pêcheurs, les distributeurs de coquillages,
– Honorer les professionnels de la gastronomie qui font la promotion de la coquille Saint-Jacques.

http://coquille.stjacques.free.fr

Confrérie Gastronomique de l’Andouillette au Layon.

La confrérie est née en 1990.

Le Grand Maître est Alain Bastin.

Devise :

« Apprécie la bonne cuisine et les bons vins, ton âme sera bonne« .

Objectifs :

* Défendre la Gastronomie Angevine et les vins d’Anjou,
* Participer à des manifestations gastronomiques,
* Participer à la promotion de la cuisine et vins d’Anjou mettant en oeuvre les spécialités gastronomiques angevines.