♦ Mélanger 200 grammes de farine, 150 grammes de sucre semoule, 50 grammes d’amandes en poudre et 6 grammes de levure chimique.
♦ Mélanger 4 oeufs, 200 grammes de crème double, 300 de lait et les graines de 2 gousses de vanille. Ajouter l’appareil aux poudres sans trop travailler. Chinoiser. Reposer.
♦ Ouvrir, monder et torréfier 36 amandes fraîches.
♦ Garnir les moules avec les cerises et amandes torréfiées. Couler l’appareil à clafoutis à hauteur.
♦ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson.
♦ Sortir du four. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
♦ Déguster tiède ou froid avec une glace aux cerises.
♦ Confectionner une dacquoise amande (tamiser 50 grammes de farine avec 140 grammes de poudre d’amandes. Monter 230 grammes de blancs d’œufs et les meringuer avec 170 grammes de sucre. Dresser sur silpat et cuire à +175°C pendant 14 minutes. Détailler 15 « cœurs ».
♦ Réaliser un sorbet framboise et poivre de Voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) réaliser un sirop avec 75 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ajouter 600 grammes de pulpe framboise Sicoly et 1/2 jus de citron, finir avec 3 pièces de poivre de Voatsiperifery râpé. Maturer 3 heures et turbiner).
♦ Confectionner la mousse framboise (sirop 30 grammes d’eau, 150 grammes de sucre, ajouter 8 grammes de gélatine trempée et 300 grammes de pulpe de framboise Sicoly. Finir avec 200 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau et 130 grammes de meringue italienne). Dresser en moules en forme de cœur, parsemer de framboises fraîches et fermer avec la dacquoise. Réserver au grand froid pour glaçage.
♦ Réaliser 15 opalines (cuire à +170°C, 50 grammes d’eau, 125 grammes de sucre semoule et 60 grammes de glucose. Ajouter 30 grammes de feuilletine. Verser sur silpat, refroidir et mixer finement. Dresser la poudre avec un chablon et cuire à +180°C. Réserver au sec).
♦ Démouler les « cœurs tendres » et les glacer avec un miroir chocolat framboise. Réserver au frais.
♦ Réaliser un coulis de framboises épais.
♦ Confectionner 15 serpentins d’isomalt rose.
♦ Dresser les cœurs tendres sur assiettes froides, ajouter 1 quenelle de sorbet framboise. Finir avec opaline, serpentin, coulis et poudre d’or.
◊ Réaliser la pâte à bugnes : mélanger 450 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, et 110 grammes de sucre semoule. Ajouter 5 œufs entiers et 120 grammes de beurre fondu froid. Pétrir rapidement filmer et laisser reposer au frais.
Le jour même
◊ Réaliser une crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Chauffer 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Cuire la crème à + 83°C. Chinoiser sur 120 grammes de pralines rouges concassées et refroidir.
◊ Abaisser finement la pâte à bugnes. Détailler à la roulette. Inciser et plier .
◊ Frire à + 170°C et éponger sur papier absorbant.
◊ Sangler et turbiner la glace praline.
◊ Dresser : les bugnes saupoudrées de sucre glace sur assiette, la glace en ramequin. Finir avec 1 praline rouge.
Déguster avec une coupe de Cerdon (avec modération).
◊ La veille : faire bouillir 620 grammes de lait ½ écrémé et 500 grammes de crème, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Verser sur 100 grammes de jaunes d’œufs blanchis avec 200 grammes de sucre. Chinoiser. Cuire dans un plat au four à + 165°C. Refroidir.
Le jour même :
◊ Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre. Décuire avec 50 grammes de beurre salé et 100 grammes de crème chaude. Fondre et chinoiser. Incorporer le caramel refroidi à la crème brûlée en mixant. Maturer et turbiner.
◊ Confectionner le biscuit noisette : monter 80 grammes de jaunes d’œufs, 70 grammes d’œufs et 270 grammes de sucre semoule. Incorporer 250 grammes de blancs montés et meringués avec 270 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de fécule de pommes de terre et 170 grammes de noisettes hachées. Étaler sur feuille et cuire 25 minutes à + 180°C. Refroidir et détailler 20 ronds.
◊ Réaliser le punch framboise : faire bouillir 120 grammes d’eau, 40 de sucre et 50 grammes de framboises mixées.
◊ Couper en deux 600 grammes de framboises fraîches. Réserver au frais.
◊ Confectionner la mousse chocolat caramel : réaliser un caramel avec 120 grammes de sucre, décuire avec 270 grammes de crème chaude. Verser sur 200 grammes de jaunes d’œufs et cuire à + 83°C. Ajouter10 grammes de gélatine trempée. Chinoiser sur 470 grammes de couverture noire. Refroidir et ajouter 1 litre de crème fouettée au bec d’oiseau.
◊ Monter en flexipan : mousse chocolat, disque de biscuit noisettes punché, framboises coupées en 2. Finir et lisser avec la mousse chocolat et disque de biscuit. Réserver au grand froid . Démouler sur grille.
◊ Glaçage : faire bouillir 200 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette, 200 grammes de sirop à 30° et 75 grammes de glucose. Verser sur 150 grammes de couverture noire et 400 grammes de pâte à glacer. Mixer. Glacer les petits entremets très froids. Un trait de caramel. Poser 1 framboise + feuille d’or. Réserver au frais.
◊ Dresser sur assiette froide : 2 traits de caramel, 1 entremets Genasien, 1 quenelle de glace crème brûlée sur noisettes sablées.
Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours vers 1850, et ce fut Monsieur Desserey, installé rue de Paris à Nemours, qui la fit connaître.
En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet arôme sont nés plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.
Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin. C’est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de Nemours”.
Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées chaque année, pour la confection de ces spécialités.
La cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours est déterminante. La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de Nemours.
Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , la colatura est produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Sa production bénéficie du Label de qualité italien « Prodotto agroalimentare tradizionale » .
La colatura di alici est une sauce de couleur ambre liquide transparente qui est produit par une maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau (très similaire du garum des romains).
Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant une période allant du mois de mars jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.
Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant les couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, ditterzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.
Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.
La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le dîner de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghetti ou les linguine : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.
è molto goloso 