Abattis : 

• ♦ Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie de volailles ou de gibiers à plumes. A rajouter les rognons et crêtes de coq.

Abegnades – Abignades :

• ♦ Les abegnades sont des tripes d’oie préparées avec le sang de l’oie. Les abignades ou abegnades sont une spécialité de la région chalossaise, dans les Landes.
  Elles sont dégustées sur du pain qui a été préalablement frit dans de la graisse d’oie, avec des rondelles de citron.

Abricoter :

• ♦ Abricoter, napper ou lustrer une tarte. A l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une mince couche de nappage chaud la surface d’une tarte ou d’un entremets pour lui donner un aspect brillant. Dans le cas du mille-feuille, le nappage facilite le glaçage au fondant.

Accolade (en) :

• ♦ Se dit d’un mode de dressage sur le même plat de deux pièces de même nature, adossées l’une contre l’autre. Ce sont surtout les volailles et le gibier à plume que l’on met ainsi en valeur, mais, dans la cuisine ancienne, ce mode de dressage était également courant pour les viandes de boucherie et les poissons.

Accommoder :

• ♦ Préparer un mets en effectuant les transformations qui précédent sa cuisson, l’assaisonnement et le faire cuire. (synonyme Apprêter).

Acerbe :

• ♦ Goût désagréable au palais lorsqu’on goûte un vin. Vin acerbe, contenant un taux élevé d’acides naturels du raisin, (malique et tartrique) provenant le plus souvent de raisins qui ne sont pas parvenus à maturité. Goût désagréable au palais, provoquant une sensation de brûlure au fond de la gorge.

Acidifier :

• ♦ Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante en lui ajoutant un peu de jus de citron, de vinaigre ou de verjus (on dit aussi  » aigrir « ).

Aciduler :

• ♦ Aigrir, rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante en lui ajoutant un peu de jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Pour éviter à certains fruits et légumes de noircir.

Affriander :

♦ Donner à une préparation un aspect appétissant, qui incite à la consommer.

Affrioler :

• ♦ Attirer par quelque chose d’agréable au goût, par des friandises.