Le Jambon Kintoa (Pays Basque) AOP (Appellation d’Origine Protégée) – France.

En juin 2019), le jambon Kintoa, issu d’un porc rustique du Pays basque, a reçu l’Appellation d’Origine Protégée, l’AOP. Ce label européen lui permet de garantir les méthodes de production ancestrales du produit.

Il y a à peine 30 ans, cette race de porc spécifique (cochons à tête noire de la Vallée des Aldudes ) était sur le point de disparaître. Alors son succès fait la fierté de ceux qui ont relancé la filière.

Depuis 30 ans dans ces montagnes, Pierre Oteiza élève des porcs Kintoa. Avec seulement 40 bêtes sur 3 hectares de montagne, il cherche avant tout le confort de ses animaux. « Les porcs, ils sont bien. On leur a construit des abris qui sont chauds. Et automatiquement, quand il fait beau après, ils sont tout le temps dehors».

Aujourd’hui, il existe 70 éleveurs de porcs Kintoa dans le pays basque. Et depuis un mois, ce jambon frotté à la poudre de piment d’Espelette bénéficie de l’appellation d’origine protégée délivrée par l’Union Européenne. Une victoire, selon le président du label, Michel Oçafrain.

C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouissent éleveurs et animaux. La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.

Quasi de veau en cocotte, légumes du moment.

Recette pour 4 personnes :

◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
♦ Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
◊ Trancher la viande.
◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Prosciutto di Modena (jambon) DOP (Italie).

L’histoire du Prosciutto di Modena (jambon) est très ancienne et ses origines remontent à l’âge de bronze, aux Celtes et aux Romains qui avaient l’habitude de conserver la viande dans le sel au cours des campagnes militaires.

Production :

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0°C environ.

L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes :

– d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération

– et une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau.

La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5°C. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes.

On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons.

Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Le logo est gravé au feu sur la couenne pour permettre la traçabilité.

Il est modelé en forme de poire. Son poids varie entre 8 et 10 kilos et ne peut être inférieur à 7 kilos. A la découpe, il présente une couleur rouge vif, son parfum est très agréable. Il a une saveur douce mais intense, jamais trop salée.

Zone de production :

Pour la production du Jambon de Modène, on utilise des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions d’Italie : Emilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.

Les viandes sont préparées exclusivement dans la province de Modène, dans la zone de collines qui entoure le bassin de la rivière Pànaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximum de 900 mètres.

Dégustation :

Le Prosciutto di Modena se sert en entrée, accompagné de melon ou figues, avec les pâtes farcies (tortellini), avec les viandes…

A déguster avec un Lambrusco Sorbara di Modena.

Magret de canard grillé, sauce au Madiran, flan de girolles et aligot.

Recettes pour 10 personnes :

Flan de girolles :

♥ Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
♥ Mixer avec 3 oeufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner.
♥ Mouler en ramequins beurrés. cuire au bain-marie au four à + 150°C.

Aligot :

♥ Eplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre Bintje. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur.
♥ Presser les pommes de terre et ajouter 2 gousses d’ail écrasées finement, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lait chaud.
♥ Finir avec 500 grammes de Tome fraîche de Cantal. Filer et vérifier l’assaisonnement.

Sauce au Madiran :

♥ Suer 100 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 1 bouteille de Madiran. Réduire à glace. Ajouter 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée.
♥ Passer sur une réduction de ½ litre de Madiran (meilleur couleur Vérifier et réserver au chaud.

Magrets de canard :

♥ Parer, dégraisser partiellement et inciser les 6 magrets côté gras.
♥ Griller fortement (quadriller) les magrets côté chair en premier, marquer le côté gras.
♥ Finir la cuisson (rosé) au four.

Finition :

♥ Trancher les magrets.
♥ Dresser sur assiettes chaudes avec sauce au dessous, flan de girolles et aligot.

Déguster avec le même Madiran que celui de la sauce (avec modération).

Filet mignon de veau, girolles et penne rigate.

Recette pour 4 personnes :

♦ Parer soigneusement un petit filet de veau. Réserver au frais.
♦ Trier, laver si nécessaire 800 grammes de girolles. Éplucher et ciseler 50 grammes d’échalote.
♦ Cuire le filet mignon en cocotte avec beurre salé, huile d’olive, gousse d’ail et brindille de thym frais (cuisson rosée).
♦ Cuire » al dente » 240 grammes de penne rigate (De Cecco).
♦ Sauter vivement au beurre les girolles. Finir avec l’échalote ciselée.
♦ Déglacer le filet mignon avec eau, réduire, assaisonner.
♦ Ajouter les penne rigate aux girolles, mijoter 2 minutes.
♦ Trancher le filet mignon. Ajouter aux girolles et penne rigate.
♦ Servir généreusement en plat.

Le Castelmagno DOP (Italie).

Le Castelmagno est un fromage Italien provenant des communes de la province de Cuneo dans le Piémont.

L’origine du Castelmagno est très ancienne, il était déjà connu en 1277.

Le XIX° siècle fut l’âge d’or du fromage, le Castelmagno devint le roi des fromages italiens. Après de longues années d’oubli (années 1960) la production reprit dans les années 1980, il obtint l’AOC en 1982 et l’AOP (DOP) le 1 juillet 1996. Depuis 2002, l’association pour la défense du Castelmagno à pour but de promouvoir le fromage.

Le Castelmagno est élaboré à partir de lait de vache (éventuellement de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage de 5 à 20 %.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (semi dure). Sa forme est cylindrique à faces planes d’un diamètre de 15 à 25 cm, un talon de 12 à 20 cm pour un poids de 2 à 7 kilogrammes.

Sa croûte est fine et lisse. La pâte, très friable et sans trous est de couleur blanc ivoire avec tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert dans les formes les plus affinées.

Le « persillage » (erborinatura) vient du dialecte lombard « erborin » signifiant persil se développe naturellement dans le Castelmagno sans avoir besoin d’inoculer de moisissures spéciales.

La saveur fine et délicate du Castelmagno devient forte et piquante au court de la maturation.

Son authenticité est garantie par la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l’étiquette caractéristique rappelant la forme d’une croix occitane.

Le Castelmagno ne peut être produit, mûri et confectionné que sur le territoire des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait doit provenir de ces communes. Il peut porter la mention « produit de la montagne » lorsque le lait, la transformation et la maturation s’effectuent sur les zones classées « de montagne« . A une altitude supérieure à 1000 mètres, il peut porter la mention « d’alpage« .

Les 2 mentions sont identifiables par la couleur de l’étiquette :

– bleue pour le Castelmagno produit en montagne,
– verte pour le Castelmagno d’alpage.

FABRICATION

Le lait utilisé est obtenu par du lait de 2 traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée.

* coagulation du lait chauffé dans les cuves en acier de + 35/38°C à l’aide de présure liquide.
* le caillé est rompu (taille d’une noisette, quelquefois d’un grain de riz) et laissé sous le petit-lait de 5 à 30 minutes.
* le caillé est égoutté sur des toiles pendant 24 heures.
* le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou plastique contenant le petit-lait de l’élaboration du jour précédent. Il est laissé 2 à 3 jours dans le petit-lait puis il est extrait et haché.
* il est salé au gros sel et mis dans des moules plastique ou acier et pressé 24 heures à 48 heures.
* la maturation se poursuit au moins 2 mois dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides.

Le Castelmagno se déguste avec des confitures, du miel de montagne, des truffes blanches (Alba) et un rouge charpenté.

Longe de veau fermier cuite lentement au sautoir, chanterelles, shiitakés, choux Bruxelles, courgette et petits oignons à brun.

Recette pour 4 personnes :

♦ Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
♦ Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
♦ Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
♦ Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
♦ Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
♦ Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
♦ Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
♦ En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
♦ Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
♦ Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).

Gigot d’agneau rôti aux flageolets.

Recette pour 6 personnes :

• Parer, ailler 1 petit gigot d’agneau de lait.
• Faire mariner avec thym, huile d’olive et assaisonnement pendant 6 heures.
• Cuire 1,200 kg de flageolets dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
• Marquer le gigot en cuisson avec du beurre. Enfourner à + 170°C pendant 25 à 30 minutes environ (tester la cuisson selon votre goût).
• Réaliser un jus d’agneau en déglaçant avec de l’eau. Cuire et vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer le gigot 20 minutes environ.
• Réchauffer les flageolets avec échalotes suées et les lier au beurre et jus d’agneau.
• Découper le gigot d’agneau, réserver la souris pour le plus gourmand de la tablée.
• Dresser les tranches de gigot sur les flageolets avec le jus d’agneau à part.

A déguster avec un vin rouge des Baux de Provence (avec modération).

Le Nergi – Petit (baby) kiwi à grignoter.

Le NERGI® est le fruit de l’Actinidia arguta, une liane au feuillage caduque dont les baies poussent en grappe à l’issue d’une belle floraison blanche, très odorante. De la taille d’un grain de raisin, le NERGI® présente une peau verte, même à maturité.

Sa liane grimpe à 6 m de haut, peut atteindre 15 m de long et produit entre 10 et 50 kg de fruits, lesquels sont récoltés un par un, à la main.

Naturellement sucré, le Nergi® contient du glucose, du fructose et du saccharose en proportions équilibrées qui lui donnent un goût particulièrement doux et agréable, dépourvu de toute acidité.

On considère qu’il s’agit de l’ancêtre du kiwi. Originaire d’Extrême-Orient, l’Actinidia arguta est apparu en Asie Orientale où il existe depuis la nuit des temps, précisément en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Sibérie.

Si l’Actinidia arguta existe depuis des millénaires, sa culture est longtemps restée sauvage ou le fait d’une production confidentielle.

Dans les années 90, un centre de recherche néozélandais s’est consacré à son amélioration : après 15 ans de travail, de nouvelles variétés obtenues après sélection naturelle ont été mises au point afin de conserver les attraits originels (gustatifs, nutritionnels, pratiques…) tout en obtenant des fruits de meilleure tenue et d’une plus longue conservation.

NERGI® est sur le marché en septembre/octobre et mars/avril.

Paupiettes de veau à la sauge en cocotte façon chasseur, pommes noisettes.

Recettes pour 4 personnes :

♥ Faire sauter 150 grammes de cèpes bien nettoyés. Les hacher finement au couteau. Assaisonner et réserver au frais.
♥ Hacher au hachoir grille fine 300 grammes d’épaule de veau dégraissée et dénervée.
♥ Mélanger les cèpes, l’épaule hachée, 2 petits oeufs et 1/4 de botte de sauge concassée. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
♥ Batter (aplatir) 4 escalopes de veau taillées dans la noix. Garnir avec la farce (ajouter 1 feuille de sauge entière). Rouler, barder et ficeler.
♥ Colorer en cocotte les paupiettes sur toutes les faces dans du beurre salé avec un filet d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes ciselées, faire suer. Déglacer Madère et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur avec du fond brun de veau. Couvrir et cuire sur feu doux en arrosant en retournant régulièrement.
♥ Escaloper 300 grammes de champignons de Paris ou cèpes. Les faire sauter vivement. Assaisonner et réserver.
♥ Lever à la cuillère à racines 450 grammes de pommes de terre (forme noisettes). Laver, blanchir départ eau froide. Egoutter et rissoler.
♥ Ajouter les champignons sautés au paupiettes en fin de cuisson. Mijoter quelques minutes.
♥ Ajouter les pommes noisettes épongées avant de servir. Finir avec de la sauge ciselée.
♥ Servir en cocotte.

Déguster avec un vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).