La Réglisse d’Uzès.

Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.

En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.

La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).

Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.

La Saucisse de Morteau (IGP).

De tous temps en Franche-Comté, les viandes sont conservées en les salant et en les fumant pour faire face au climat froid et rude du Jura. Cette technique ancestrale de conservation s’est développée en parallèle de l’engraissement des porcs.

La Saucisse et le Jésu (s) de Morteau sont devenus des fleurons des charcuteries de Franche-Comté.

L’histoire de la Saucisse de Morteau remonte au XVI° siècle, lorsque les montagnons (paysans) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas. Ils construisent des fermes dites « à tuyé « , se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.

La Saucisse de Morteau fait partie alors du repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu (s) de Morteau.

De nos jours, la Saucisse de Morteau est toujours fumée dans les « tuyés » à la sciure de résineux et de genévrier.

L’appellation « Saucisse de Morteau » bénéficie depuis le samedi 21 août 2010 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).

La Morteau est un mélange de maigre et de gras de porc contenu dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Ail, échalote, cumin, coriandre, vin blanc de Jura peuvent la parfumer.

La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite, cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière, sa forme est irrégulière.

Le fumage de la saucisse et du Jésu leur donne une teinte ambrée (entre le brun et le doré).

La Saucisse de Morteau est le plus souvent pochée à l’eau (départ à froid), ne pas la piquer, cuire à frémissements 35 à 45 minutes sans ébullition, elle peut être cuite sur des pommes de terre émincées (saucisse de « gîte ») et aussi à la braise (la « torrée »).

Accompagner ces plats avec des vins du Jura selon vos goûts.

http://www.saucissedemorteau.com/

Filet mignon de porc aux saveurs italiennes.

Recette pour 2 ou 3 personnes :

◊ Parer, couper, ouvrir et farcir un filet mignon de 400 grammes environ avec du jambon cru de San Daniele, de la sauge, de la mozarella et du basilic. Ficeler pour maintenir.
◊ Monder, émincer 2 poivrons verts, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Emincer 200 grammes de champignons.
◊ Compoter les poivrons à l’huile d’olive, assaisonner.
◊ Sauter les champignons de Paris, assaisonner.
◊ Marquer les filets mignons en cuisson (colorer et finr la cuisson au four).
◊ Déglacer vin blanc italien pour récupérer les sucs, assaisonner, cuire et trancher le jus avec 1 filet d’huile d’olive.
◊ Trancher les filets mignons.
◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Déguster avec un vin rouge fruité italien avec modération (friuli grave).

Le Langres AOC.

Le Langres est un fromage Français de la région Champagne-Ardenne, il est originaire du plateau de Langres (petite commune).

Le Langres est connu depuis très longtemps (XVII° siècle), il bénéficie de l’AOC depuis le 14 mai 1991.

Le Langres est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Il se présente sous la forme cylindrique avec une cavité (la fontaine) sur le dessus. Il existe en deux formats : Le grand format de 16 à 20 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut (format pour la coupe 800 grammes environ), Le petit format de 7,5 à 9 cm de diamètre et 4 à 6 cm de haut pour un poids de 150 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étend de mai à août après 2 semaines d’affinage pour les petits formats et 3 semaines pour le format à la coupe.

Le Langres est plus doux que l’Epoisses son concurrent régional (article à venir).

Son aire de production est une zone très limitée sur le département de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.

Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette « la fontaine » pour mettre un peu de Marc de Champagne ou de Bourgogne.

FABRICATION

Emprésurage :

¤ La présure est ajoutée au lait de la traite encore tiède,

Caillage :

¤ Le mélange est mis à cailler dans des pots (autrefois en grès),

Moulage – Egouttage :

¤ Le caillé est placé dans des moules spéciaux « fromottes »,

Démoulage – Salage :

¤ Démoulage et égouttage du fromage qui n’est jamais retourné donc formation de la cuvette par affaissement. Salage par saumure,

Affinage :

¤ Le fromage est lavé à l’eau salée et additionné de colorant naturel orangé (le rocou). Affinage en cave humide (autrefois sur des paillons d’avoine).

Les vins rouges charpentés l’accompagnent agréablement.

www.fromagedelangres.com/

Poulet fermier d’Auvergne rôti à la sauge, grosses pommes frites.

Recette pour 4 personnes :

♦ Habiller (étirer, flamber, parer et vider) un poulet fermier d’Auvergne de 1,6 kg.
♦ Laver de belles feuilles de sauge. Les insérer entre la chair et la peau. Garnir l’intérieur avec sauge, thym frais et gousses d’ail. Assaisonner.
♦ Rôtir le poulet au four à + 180°C en l’arrosant fréquemment (50 minutes environ). Ajouter 1 oignon coupé en 4 après 35 minutes.
♦ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre Agria. Les laver.
♦ Couper les pommes de terre en très grosses frites. Les pré cuire à + 140°C dans un bain d’huile.
♦ Réserver le poulet au chaud et confectionner un jus à la sauge.
♦ Frire les pommes de terre à + 185°C. Éponger soigneusement et saler.
♦ Découper le poulet devant les convives. Frites en plat et saucière de jus.

Accompagner d’un verre de vin Saint Pourçain (avec modération).

Patata rossa di Colfiorito (IGP) Italie.

La Pomme de terre rouge de Colfiorito (Patata rossa di Colfiorito) est une variété de pomme de terre de production traditionnelle cultivée en Ombrie. Son nom provient de Colfiorito, un hameau de la commune de Foligno.

La Patata rossa di Colfiorito possède l’appellation Produits Agroalimentaires Traditionnels (P.A.T) appellation italienne non reconnue au niveau Européen. Elle bénéficie également d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P) depuis le 2 décembre 2014.

La variété cultivée est la » Désirée « , une variété néerlandaise, introduite dans cette région en 1963. La Désirée à trouvé le consensus des agriculteurs locaux pour son adaptation aux conditions climatiques et environnementales des plateaux, elle a supplanté les pommes de terre blanches qui étaient cultivées de tradition dans cette zone. Sa peau est de couleur rouge et sa chair de couleur jaune clair.

Aire de production :

Pour l’appellation Produit Agroalimentaire Traditionnel d’Ombrie, l’aire de production se limite à la commune de Foligno (province de Pérouse). Terroir qui se situe sur les plateaux de Colifiorito entre 750 et 800 mètres d’altitude.
Pour l’Indication Géographique Protégée, l’aire de production concerne en partie les communes d’Ombrie suivantes : Foligno, Nocera Umbra, Valtopina, Sellano, ainsi que les communes des Marches suivantes : Serravalle di Chienti, Muccia, Pieve Torina, Sefro, Visso et Montecavallo.

La Patata rossa di Colfiorito est utilisée pour la recette typique de la région les « Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito » (beignets sucrés de pommes de terre voir article). Elle est également utilisée pour le pain, focaccia, purée, salade, frite, gnocchi…

Chaque année, en août, se tient La Sagra della Patata rossa di Colfiorito.

Paillard de veau sur « minestrone de saison », asperges sauvages et champignons grillés.

Recette pour 6 personnes :

• Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
• Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
• Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
• Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
• Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
• Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
• Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
• Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
• Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

Le Petit épeautre de Haute-Provence (I.G.P.).

Depuis plusieurs millénaires, l’histoire du Petit Epeautre est liée à celle des montagnes du pourtour de la méditerranée, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant J-C. Cultivé et consommé en abondance jusqu’à l’aire romaine, il fut abandonné par la suite au profit de blés froments pour des raisons de rendement. La réintroduction de cette culture s’est opérée dans les années 1990.

Le petit épeautre ou engrain : des grains alignés de façon symétrique sur un long épi, une fine barbe élancée. Une haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels à l’organisme), faible taux de gluten, bonne digestibilité. Au niveau du goût : parfum de fruits à coque.

En 2009, le petit épeautre de Haute-Provence obtient l’I.G.P. tout comme la farine de petit épeautre de Haute-Provence en 2010. Le cahier des charges garantit une qualité exceptionnelle, celle d’une céréale des montagnes de Haute-Provence issues de semences locales, non hybridées, cultivée sans pesticides et en rotation (une fois tous les 3 ans sur chaque parcelle).

La zone de reconnaissance des deux IGP « Petit Epeautre de Haute Provence» et « Farine de petit épeautre de Haute Provence» s’étend sur 235 communes des départements des Alpes de Hautes Provence, des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
Les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les champs de lavande. Leurs conditions de production sont en effet très similaires : sol calcaire et pauvre, climat chaud et aride, ainsi qu’une altitude supérieure à 400 mètres.

La guerre a raison du petit épeautre, les allemands ne la prélève pas, elle est donc de tous les repas. La paix revenue chasse les mauvais souvenirs de ces périodes sombres.

◊ Entier, le petit épeautre se travaille lavé après avoir été mis ou non à tremper la veille.

Utilisations : soupe non passée, salades, accompagnement d’agneau, en risotto, en dessert (genre riz au lait).

◊ En farine, il relève les biscuit et génoises (notes noisetées), en pains, etc. . En flocons pour gratins, en pâtes sèches.

Jambonnette de canard farcie, cuisson du moment, fond réduit de canard aux morilles, légumes du marché.

Recette pour 10 personnes :

◊ Faire tremper des morilles sèches. Trier, rincer et cuire. Assaisonner.
◊ Flamber, parer et désosser partiellement 10 cuisses de canard. Réserver les os.
◊ Réaliser un fond brun de canard : os colorer, ajouter une mirepoix, suer. Dégraisser et déglacer cuisson des morilles et Madère. Ajouter 2 litres de fond brun. Cuire 2 heures.
◊ Confectionner une farce mousseline de volaille ; 1/3 de canard et 2/3 de poulet (250 grammes en tout). Ajouter l’assaisonnement et 2 blancs d’œufs. Tamiser et monter avec 350 grammes de crème fraîche. Ajouter les morilles concassées et du cerfeuil ciselé.
◊ Farcir les 10 cuisses de canard. Les rouler dans du papier film. Cuire dans un four vapeur.
◊ Éplucher, laver, canneler 500 grammes de carottes. Suer 80 grammes d’oignons émincés finement, ajouter les carottes, suer et mouiller avec de l’eau gazeuse (Vichy). Assaisonner, cuire croquantes.
◊ Tourner, blanchir et rissoler 10 pommes châteaux. Assaisonner.
◊ Lever à la cuillère à racine 40 boules de navets. Les glacer à blanc.
◊ Défilmer les cuisses de canard. Les sauter dans du beurre mousseux pour obtenir une coloration agréable. Déglacer avec du fond de canard, monter au beurre. Glacer les cuisses de canard.
◊ Découper les cuisses : pilon et 3 tranches, pomme château, carottes et navets glacés. Finir avec cerfeuil et sauce canard aux morilles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Le Paprika (Capsicum annuum).

Le paprika est le fruit mûr du poivron (piment doux), ainsi que l’épice préparée à partir de ce fruit et la plante elle-même.

Les principaux types sont le paprika de Hongrie réalisé à partir des fruits et le paprika royal réalisé avec les graines, les tiges et les fruits.

Le paprika contient des vitamines B1, B2 et C. La vitamine C, a été isolée dans les cosses mures du paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Guorgyi (prix Nobel pour avoir isolé cette vitamine).

La couleur rouge du paprika provient des carotenoïdes. De nos jours les meilleures variètés proviennent de Szeded et de Kalocsa.

En gastronomie:

En cuisine, le paprika est utilisé pour son parfum âcre et sa couleur rouge.
Les hongrois utilisent le paprika dans le Goulasch (plus soupe que ragoût), le Pörkölt sorte de ragoût, le Tokány ragoût de boeuf en fines lamelles et le Paprikache le plus goûteux des plats hongrois (viandes blanches ou poissons).