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Le pâté Pantin est une sorte de pâté en croûte réalisé sans moule.
La farce de viande, de volaille, de gibier ou de poisson est cuite dans une abaisse de pâte (feuilletée) qui l’enferme complétement et qui est posée sur la plaque de pâtisserie.
Le pâté Pantin, rectangulaire ou oblong se sert chaud ou froid.
Le poulet vindaloo est un plat originaire de l’Etat de Goa, situé sur la côte sud-ouest de l’Inde, ce plat a été importé par les Portugais pendant la période coloniale.
A la base, il est cuisiné avec de la viande de porc marinée dans un mélange subtil d’ail, de vinaigre et de vin. Les restaurants indiens servent plutôt du vindaloo à base de poulet, bœuf, agneau ou de crevettes.
La pâte de vindaloo peut se préparer à l’avance. Dans un moulin à épices ou avec un pilon, broyer le cumin, le poivre noir, la cardamome ou le cari, la cannelle, les graines de moutarde et les graines de fenouil jusqu’à obtention d’une poudre bien fine.
Dans un bol, mélanger la poudre d’épices, le vinaigre, le sel, le poivre de Cayenne et la cassonade. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive sur feu moyen et y faire revenir des oignons en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer les oignons de la poêle et les au robot. Les remettre dans la poêle, après avoir pris soin d’éteindre le feu. Ajouter 3 c. à soupe d’eau et remuer jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter les épices et bien mélanger.
Le mélange ainsi obtenu s’appelle de la pâte de vindaloo. Elle est très typique de la cuisine indienne. La pâte de vindaloo étant désormais prête, mixer l’ail et le gingembre dans le robot avec 1 c. à soupe d’eau, de façon à obtenir une pâte homogène.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen. Une fois que l’huile est chaude, ajouter la pâte d’ail et de gingembre et remuer jusqu’à ce que le mélange brunisse légèrement. Ajouter la coriandre et le curcuma. Ajouter le poulet et le faire dorer légèrement. Puis incorporer la pâte de vindaloo et le concentré de tomates et porter à ébullition en remuant. Dès que le mélange commence à frémir, couvrir, ramener à feu doux et laisser mijoter pendant 35 minutes à 45 minutes. Servir avec du riz nature.
La patranque ou patrenque est une spécialité culinaire rurale traditionnelle du Cantal, en Auvergne, à base de pain et de tome fraîche.
Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la truffade cantalienne ou avec l’aligot et le retortillat de l’Aubrac, proches parents à base de pommes de terre et de tome fraîche de Cantal ou de Salers apparus à la suite de la généralisation du tubercule au XIXe siècle.
Le pain de seigle ou froment est en général rassis et est trempé dans du lait ou du bouillon avec le fromage.
Après égouttage, la préparation est travaillée dans une poêle avec du beurre et de la tome fraîche. Des oignons, de l’ail et une persillade peuvent être ajoutés.
La 12ème édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte s’est déroulée le 29 novembre à l’Abbaye Paul Bocuse de Lyon. Lors de cette finale, 13 candidats, issus de différentes épreuves de sélection, en France et au Japon, se sont affrontés devant un jury présidé par Davy TISSOT (MOF et lauréat du Bocuse d’Or 2021 en septembre dernier).
Vainqueur de l’épreuve de la sélection Asie, Kohei FUKUDA de Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen à Tokyo a remporté le titre de Champion du Monde de Pâté-Croûte lors de la Finale avec un pâté-croûte traditionnel à base de : Canard challandais, Foie-gras, Pintade, Langue de bœuf, Gorge de porc, Foie de volaille, Porto rouge, Cognac, Pistache, Consommé de canard au vin rouge.
Podium 2021
La paupiette est une préparation réalisée avec une fine tranche de viande (escalope de veau), garnie de farce puis enroulée.
Elle peut être bardée puis pour finir ficelée ou maintenue avec des bâtonnets en bois.
Elle est braisée à court mouillement (parfois poêlée).
Par analogie, on confectionne des paupiettes de chou, de volaille ou de poissons.
Autre nom : oiseau sans tête (en Belgique).
La poutine (mixture étrange) est un plat de la cuisine québécoise composé, dans sa forme classique, de trois éléments : des frites, du fromage en grains (cheddar) et de la sauce brune.
La poutine tire son origine du Centre-du-Québec à la fin des années 1950.
Plat longtemps ridiculisé et utilisé pour représenter de manière caricaturale, voire péjorative, la société québécoise, la poutine est maintenant en vogue, et même célébrée, à l’extérieur des frontières du Québec.
La poutine est en quelque sorte le plat traditionnel national du Québec. Très prisé en hiver par grand froid, il a le mérite de bien caler les estomacs.
La pétafine est une spécialité du Dauphiné, faite de petits fromages fermiers de chèvre ou mi-chèvre. Ils sont bien égouttés, mais non secs, pétris avec un levain (fromages secs trempés dans du lait chaud), puis additionnés d’huile, de fine champagne ou de marc et d’un peu d’anisette, salés et poivrés.
La pétafine doit macérer dans un pot au moins un mois, sa puissance de goût augmente avec le temps.
Recette pour 6 personnes :
Déguster en fin de repas ou en petite entrée.
Recette pour 6 personnes :
Déguster en amuse-bouche.
Le pet-de-nonne est un beignet de pâte à choux de la taille d’une noix, cuit dans un bain de friture pas trop chaude. Il donne une boulette légère et très gonflée d’où son nom.
Les pets-de-nonne (également appelés beignets venteux) se servent bien dorés, chauds et saupoudrés de sucre et éventuellement avec une sauce aux fruits.
Ils peuvent être aussi fourrés de crème ou de confiture après cuisson.
Les pets de nonne, saupoudrés de sucre et de cannelle, sont notamment une spécialité de Baume-les-Dames, en Franche-Comté.
Plus largement, les pets-de-nonne sont traditionnellement consommés dans l’est de la France, en Belgique et en Allemagne, particulièrement en période de carnaval.
