Le Guide Michelin Allemagne 2022 est sorti début mars. La gastronomie allemande relève son niveau culinaire malgré la crise sanitaire.
La sélection de restaurants en 2022 confirme, malgré des conditions encore délicates, une offre diversifiée et un niveau toujours très élevé de la gastronomie allemande. Les chiffres records de restaurants étoilés, au total 326 restaurants, dont un nouveau restaurant trois Étoiles et huit nouveaux restaurants deux Étoiles.
3 étoiles – 9 restaurants (1 nouveau)
2 étoiles – 46 restaurants (8 nouveaux)
1 étoile – 272 restaurants (31 nouveaux)
Les Neuf restaurants 3 étoiles Allemagne 2022 :
Helmut THIELTGES – restaurant Waldhotel Sonnora à Wittlich Inn Dreis (Rhénanie Palatinat), soit 23 ans de 3 étoiles.
Christian BAU – restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau à Perl (Sarre), soit 17 ans de 3 étoiles.
Claus Peter LUMPP – restaurant Bareiss à Baïersbronn (Bade-Wurtemberg), soit 15 ans de 3 étoiles.
Sven EVERFELD – restaurant L’Aqua à Wolfsburg (Basse-Saxe), soit 14 ans de 3 étoiles.
Christian JÜRGENS – restaurant Uberfahrt à Rottach Egern (Bavière), soit 9 ans de 3 étoiles.
Kevin FEHLING – restaurant TheTable Kevin Fehling à Hambourg, soit 7 ans de 3 étoiles.
Marco MÜLLER – restaurant Rutz à Berlin, soit 3 ans de 3étoiles.
Torsten MICHEL – restaurant Schwarzwaldstube Traube à Baïersbronn (Bade-Wurtemberg), soit 2 ans de 3 étoiles.
Thomas SCHANZ – restaurant Le Schanz à Piesport (Rhénanie Palatinat), première année de 3 étoiles.
Le 7ème Challenge Exhibition Sensibilité Gourmande Pré-desserts et Desserts à l’assiette 2022 s’est déroulé le samedi 12 mars 2022 à Bourg-en-Bresse lors du Salon des AOC/AOP – IGP. Une parfaite organisation orchestrée par Franck Jouvenal et Martial Lecoutre, bravo à toute l’équipe de Sensibilité Gourmande et son Président Patrick Casula.
Les 6 candidats sélectionnés avaient à réaliser 6 pré-desserts et 6 desserts à l’assiette en 3 heures.
Les 6 candidats et leurs œuvres :
1er Prix – Christelle DURANCE (restaurant Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or 69) 2 étoiles Michelin
Marron Coco Mélisse
Agrumes Sobacha
2ème Prix – Camille CHAZELLE (restaurant Maison Arribert à Uriage 38) 2 étoiles Michelin
Marron grillé Clémentine Anis
Epeautre Foin Piment
3ème Prix – Clara GRANGE (Beau Rivage Palace Anne-Sophie Pic à Lausanne Suisse) 2 étoiles Michelin
Marrons Agrumes Vanille fumée Thé Lapsong
Pamplemousse Rose Baie rose et Gin
4ème – Arnaud DAUSSY (Mandarin Oriental à Paris 75) 2 étoiles Michelin
Marron Bailey et Agrumes
Marron Kumquat
4ème – Yannis Aube VADOT (Maison Colbert à Sceaux 92)
Marron Mandarine et Kalamansi
Poire Noix et Citron jaune
4ème – Quentin WERBREGUE (Chocolaterie Marie Simon à Beaune 21)
La Pastilla est une sorte de tourte feuilletée marocaine, fourrée de volaille (pigeon, coriandre), de fruits de mer ou de légumes, qui se mange chaude en entrée.
La Pastilla se compose de feuilles de pâte très fines (brick), disposées en moule rond beurré en couches superposées alternant avec la garniture choisie.
La farce est toujours épicée et condimentée et réalisée avec des morceaux de poulet et d’œufs durs (caille parfois) et de champignons, ou bien de bœuf haché et d’épinards…
La Pastilla est dorée à l’œuf et cuite traditionnellement sur la braise, le moule est retourné à mi-cuisson pour dorer l’autre face, elle peut être aussi cuite au four et arrosé de beurre fondu.
Il existe également des pastillas de dessert, fourrées avec des amandes, à la crème pâtissière ou aux vermicelles cuits dans du lait avec du sucre et de la cannelle.
La Navette est un biscuit sec en forme de barquette réalisé à base de beurre et de farine additionnés de sirop de sucre parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
Les navettes sont généralement confectionnées à la Chandeleur à la place crêpes à Marseille. Elles ont été créées par Monsieur Aveyrous en 1781.
Le restaurant Lasarte, inauguré en janvier 2006, détient depuis 2017 trois étoiles Michelin. Le restaurant Lasarte est l’ambassadeur de la cuisine de Martín Berasategui à Barcelone.
Situé dans l’hôtel Monument de Barcelone, le restaurant Lasarte met magnifiquement en valeur la vision gastronomique du chef Martín Berasategui. Outre l’excellente cuisine, les convives peuvent apprécier l’ambiance moderne, spacieuse et lumineuse. Le restaurant est élégamment décoré et propose deux salles à manger : une salle à manger principale avec une salle semi-privée et une seconde salle à manger privée, appelée la Table du Chef. Cette dernière peut accueillir jusqu’à 8 personnes et est située dans un loft au-dessus de la cuisine. Ce loft est équipé d’une paroi vitrée qui permet de voir comment les créations culinaires du chef Paolo Casagrande prennent vie.
Martin Berasategui a confié les clés du restaurant à un de ses élèves, un chef venu de Vénétie : Paolo Casagrande. Ce globe trotter infatigable a travaillé dans des maisons prestigieuses à Milan, Londres, Paris et sur l’île deLanzarote.
Né en Italie, Paolo Casagrande a étudié à l’école hôtelière Alfredo Beltrame à Vittorio (Vénétie), dés 2003, il rejoint Martin Berasategui au Guipuscoa et ce fut le début d’une coopération étroite, en 2012 Paolo Casagrande s’installe en Espagne et sous la direction de Martin Berasategui à l’hôtel du Monument il a reçu 3 étoiles en 2017.
Spécialités :
Poisson Virrey sauce iodée, crabe royal, tomates crues et safran – Salade de mer sauce buffle, mousse tonnata et poivre vert – Bacallà confitat amb crema acidulata, mostassa i kale – Tartare de calamar amb rovell d’ou liquid, consomé de ceba i kaffir – Sopa de carabinero, tomàquet, api i poma verde – Ravioli de wagyu i anguila glacejada, crema iodada, raifort i caviar – Risotto de fonoli, llagosta i percebes – Xocolata vegetal – Esferes de canyella, mandarina i rosesPraliné aux amandes et au sel, caramel, abricot et dessert au rhum.
Le Marzipan est une pâte d’amande, originaire de Lübeck en Allemagne (Schleswig-Holstein). Elle est différente de la pâte d’amande française et se rapproche du massepain (apprécié dés le Moyen-Âge).
En Allemagne elle est appréciée en tant que friandise (en forme de barre ou de bonbon). Les massepains de Lübeck appelés Lübecker Marsipan sont très appréciés, leur succès dépasse les frontières de la région et du pays.
Depuis 1996, le Lübecker Marsipan est reconnu par un label de qualité. Le véritable Lübecker Marsipan doit contenir au moins 70% de pâte, le reste en sucre.
Le Nelusko est un petit-four frais constitué d’une cerise équeutée et dénoyautée à l’eau-de-vie, fourrée de confiture de groseille épépinée de Bar-le-Duc, puis glacée au fondant parfumé avec l’eau-de-vie des cerises, et enrobée de chocolat.
Nelusko désigne également une bombe glacée au chocolat et au praliné relevé de curaçao.
Confectionner une sauce cocktail : sauce mayonnaise avec du ketchup, du tabasco et aromatisée au Whisky (¼ de litre de mayonnaise de base).
Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Les citronner légèrement et les enrober dans la sauce cocktail. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Canneler 1 citron jaune, couper 2 tranches et les recouper en 2. Tremper le côté dans du paprika fumé. Réserver.
Ouvrir 2 avocats mûrs, récupérer la soigneusement la chair, émincer et citronner les quatre demi avocat.
Dresser sur assiettes creuses froides : cocktail de crevettes et demi avocat. Finir avec 5 crevettes entières et la tranche de citron cannelé au paprika. Sauce cocktail à part.
Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).
Janis BREVET est né en 1959 à ‘s-Heer Arendskerke, commune de Goes en Zélande (Pays-Bas).
Claudia a commencé sa carrière dans l’hôtellerie et s’est spécialisée en tant que wedding planner. Alors qu’elle travaillait au Greenpark Hotel Leischendam, elle a rencontré le chef Jannis Brevet. À cette époque, Jannis Brevet a déjà obtenu des récompenses dans plusieurs restaurants allemands, Das Tantris à Munich, Die Schweizer Stuben à Wertheim, Alb 31 à Ettlingen et LeMarron à Bonn. Par la suite, le couple a travaillé à Het Koetshuis à Rhenen, avant de créer leur propre entreprise au restaurant Helianthushof à Uden. Ce restaurant a reçu une étoile Michelin en 1998. L’étape suivante pour Claudia et Jannis Brevet a été de reprendre l’Inter Scaldes alors deux étoiles Michelin en 2001.
Le Manoir Inter Scaldes est situé dans le village de Kruiningen dans la province néerlandaise de Zélande au sud-ouest des Pays-Bas, à la frontière avec la Belgique. Inter Scaldes a reçut 3 étoiles Michelin en 2018.Le nom Inter Scaldes fait référence à son emplacement entre les estuaires de l’Escaut oriental et du Westerschelde. Le nom se traduit par « Entre les Escauts ».
Inter Scaldes a ouvert ses portes en tant que restaurant en 1968 et est étoilé Michelin depuis 4 décennies, recevant sa première étoile en 1977, la deuxième en 1984 et la troisième étoile en 2018. Depuis 2001, Inter Scaldes est dirigé par Jannis et Claudia BREVET. Ils ont pris la relève des premiers propriétaires et d’une autre équipe de mari et femme, Maartje et Kees BOUDELING.
Livres:
Inter Scaldes – Cuisine & Art (Edition Terra) 2009
Inter Scaldes et Jannis Brevet (Edition Terra Lannoo) 2002
Spécialités:
Pommes soufflées, flocons de sel, purée de truffe – Huîtres Gillardeau en habit vert – Scallops Saint-Jacques doré with orange, piment d’Espelette, anis and kombu – Kinnge, citrus and coconut – Carpaccio of langoustine with Anna duck caviar – Peking duck with raspberry and brioche – Lamb from Zeeland with a herb crust, potatoe soufflée 3 textures of fennel, onion, sea lavender – Jelly from the hand of Buddha, chicory, crisp of orange.
è molto goloso 