Esben HOLMBOE BANG est un cuisinier Danois né le 19 juillet 1982 à Frederiksberg (Danemark). Il a grandi à Copenhague dans une famille qui mettait l’accent sur la durabilité et l’agriculture – une philosophie qu’il portait avec lui alors même qu’il construisait sa carrière à Oslo, la capitale de la Norvège. 

En 2012, seulement 14 mois après son ouverture, le restaurant Maaemo a reçu directement deux étoiles Michelin pour sa toute première apparition dans le Guide Michelin, devenant ainsi le premier et le seul restaurant des pays nordiques à le faire. 

En 2016, Maaemo a reçu une troisième étoile Michelin, faisant d’Esben Holmboe Bang l’un des plus jeunes chefs à détenir la plus haute distinction du Guide Michelin et le premier en Norvège à le réaliser. Le menu dégustation d’Esben Holmboe Bang reprend la cuisine norvégienne et la ramène à l’essentiel avant de la recomposer dans un récit entièrement nouveau. 

Sa cuisine est axée sur la création d’une expérience autour des saveurs propres et vives de la Norvège, en utilisant des produits entièrement biologiques, biodynamiques ou sauvages. C’est un style de cuisine audacieux et personnel. Esben Holmboe Bang explique : « J’ai ouvert Maaemo parce que je voulais développer un débouché créatif où le paysage norvégien spectaculaire et unique est distillé dans l’assiette. Un endroit chaleureux. Un lieu où la cuisine durable, généreuse et personnelle est la base. »

Livre :

• Maaemo Mutter Erde (Edition Matthaes)

Spécialités :

• Rhubarbe et morille – Feuilles decéleri-rave – Peau de poulet et caviar – Tube d’oignon caramélisé avec rakfisk – Emulsion de salsifis – Oignon blanc à l’aquavit – Crabe royal aux rennes – Saumon sauvage et apsaracus blancs – Agneau montré à la table tel que préparé – Rømmegrøt – Morilles farcies au fromage – Brioche glacée au miel et beurre de culture – fromage glacé et gel trompette noire – Rhubarbe et lait aigre – Café, noisette et beurre salé -Tartelette à la fraise des bois – Gaufres dans la graisse de bœuf vieillie avec tartinades.

Rasmus KOFŒD est né le 22 août 1974 à Naestved au Danemark. Il a fréquenté les écoles Rudolf Steiner à Kvistgård et à Vordingborg.

Rasmus Kofœd a commencé sa formation à l’Hôtel d’Angleterre sur Kongens Nytorv à Copenhague et ensuite au restaurant Scholteshof (2 étoiles) en Belgique.

De retour à Copenhague il est chef de plusieurs restaurants avant d’ouvrir son propre restaurant Geranium ou il gagne 1 étoile en 2012, les 2 étoiles en 2013 et il est enfin couronné de 3 étoiles en 2016.

Rasmus Kofœd fait partie des chefs qui aiment relever de grands défis : après avoir remporté le Bocuse de Bronze en 2005 et celui d’Argent en 2007, il a gagné en 2011 le très convoité Bocuse d’Or en s’investissant à fond.

Spécialités :

• Merlu salée, kaviar finlandais et tiges de persil au babeurre – Oignons biodynamiques à la camomille et fromage de foin fondu – Feuilles de topinambour, vinaigre de seigle et huile de noix – Eau de tomate, saindoux fondu et fleurs aromatiques –

• Homard, lait et jus de carotte fermenté – Pomme de terre carbonisée à l’arôme de beurre d’écorce et de mouton – Huître et oursin, huile de genévrier, soupe aux huîtres séchées et fromage fumé local – Tarte à l’oursin – Huître grillée aux algues, soupe d’huître séchée – Cuisse de canard sauvage fumée, baies de sureau vertes marinées et truffe de Gotland -Poireaux, graisse de porc fondue, ramson salé et fromage Vesterhavs fondu – Pétoncles, œufs de pétoncles, baies aigres et camomille – Crème glacée à la cire d’abeille, du pollen et du miel aux mûres – Pommes séchées, avec des baies desureau, des betteraves et des pommes à cidre avec un yaourt de mouton – Dessert Naked Tree à la bière brune, pruneau et crème au bois de hêtre fumé – Caramel aux graines aromatiques avec un thé à la rose musquée aux couleurs vives.

Simon ROGAN est né en 1967 à Southampton, il est le fils d’un grossiste en fruits et légumes,  il a décidé d’étudier la restauration au Southampton Technical College.

À l’âge de 17 ans, il a commencé un apprentissage à l’hôtel Rhinefield House dans le Hampshire sous la direction de Paul Norman, qui lui a enseigné les techniques classiques.

Il a passé huit ans à travailler avec Jean-Christophe Novelli qu’il a rejoint en tant que chef pâtissier en 1988 et lui attribue le mérite de lui avoir montré quelles opportunités s’offrent aux chefs s’ils s’engagent dans une carrière en cuisine, du voyage au développement professionnel. Son temps avec Novelli a été entrecoupé de mois de travail pour Keith Floyd  à The Maltster’s Arms dans le Devon, au Gordleton Mill dans la New Forest et au Nansidwell House Hotel à Falmouth.

Par la suite, il a prit son premier rôle de chef cuisinier à Adlington Place à Croydon avant d’aller travailler chez Lucas Carton à Paris avec Alain Senderens. Simon Rogan a aussi travaillé avec Marco Pierre White et John Burton-Race avant d’ouvrir l’Enclume à Cartmel en 2002 avec sa compagne Penny Tapsell. Ils n’utilisent que des produits britanniques.

Ils ont obtenu 1 étoile en 2005 et la 2ème en 2013 pour être couronnés des 3 étoiles en 2022.

Le nom du restaurant, est un hommage à l’ancien atelier de forgeron dans lequel il se trouve. La plupart des produits fournis au restaurant sont cultivés sur la ferme voisine de Simon Rogan. La ferme cultive des variétés de légumes, d’herbes, de fleurs comestibles et élève de la viande (des vaches, des poulets et des porc. La ferme possède également un jeune verger.

Livre :

• Rogan 2018

Spécialités :

• Truite chalk Stream, pin séché, tarte aux groseilles à maquereau, belle cerise radis, œufs de truite marinés – Fritter de cochon Duroc et d’anguille fumée, livèche et maïs doux fermenté – Chevreuil de la vallée de Cartmel dans l’huile de charbon, graines de citrouille, concombre en conserve, capucine – Champignons de saison dans notre beurre miso, jaune tendre, bouillon de champignons et bière brune – Crème pâtissière aux algues, bouillon de bœuf et moelle osseuse, huîtres Porlock, notre mélange de caviar – Pétoncles des Orcades, émulsion de pommes caramélisées, truffe galloise, jus de céleri-rave Ibis, huile de feuille de céleri-rave – Artichauts fuseau, Maida Vale grillé, crosnes et chrisanthème – Morue de la côte ouest, cuite à la vapeur avec dulse, bette à carde arc-en-ciel et crevettes Mylor à l’églantier – Canard de Cornouailles vieilli, betterave Cylindra et chou Kalibos, herbes aromatiques et graines, betterave fumée et vinaigre de sureau – Gâteau à la camomille et crème d’arachide, citrouille confite, jus de citrouille à l’argousier – Mousse au caramel Anvil avec nos autres miso, pomme d’hiver et épicéa.

Torsten MICHEL est né en 1977 à Dresde en Allemagne. Il travaille à la résidence Bülow à Dresde avec Stéphan Hermann et au Westin Hotel Bellevue à Dresde.

En janvier 2004 il rejoint le Schwarzwaldtube à l’hôtel Traube Tonbach à Baïersbronn avec Harald Wohlfahrt (3 étoiles), il en devient le second en 2007.

En avril 2016, il prend la tête du restaurant aux côtés d’Harald Wohlfahrt et en juillet 2017 devient le seul chef après le départ à la retraite de Wohlfahrt. Les 3 étoiles lui sont confirmées pour 2018.

Le restaurant est détruit par un incendie en janvier 2020 et il perd donc les 3 étoiles. dés le mois de mai 2020, un intérim du restaurant ouvre ses portes et le Schwarzwaldstube réouvre en attendant que le bâtiment principal soit construit. En 2021, le Temporaire – Schwarzwaldstube reçoit de nouveau ses 3 étoiles.

Spécialités :

• Huître pochée, thon mi-cuit, poulpe, carabineros en tartare coco et concombre – Médaillons de homard breton gelée aux tomates, crème basilic et safran – Mosaïque de foie gras de canard mariné et grillé à l’hydromel, verveine et noix de cajou – Sole farcie aux langoustines, artichaut avec son jus genre bisque lié au corail – Escalope de foie gras poêlée, raviole aux framboises et huile d’olive, jus de volaille au gingembre – Saint-Pierre cuit au beurre d’algues, cresson à la vapeur, sauce aux huîtres, caviar impérial – Médaillons de chevreuil, ananas glacé, céleri, girolles, sauce rouennaise au Bourbon pointu – Perle en sucre et sa mousse à la verveine, sorbet pêche blanche – Variation de mûre et biscuit à la pistache – Mini baba à la fleur de cazette – Mirabelles pochées et en sorbet, chantilly au chocolat – Sorbet à la myrtille sauvage, fine opaline, bonbon liqueur des Alpes.