Auteur : emoltogoloso

Bjorn FRANTZÈN – restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède).

Bjorn FRANTZÈN est né le 26 janvier 1977 à Solna Stockholm en Suède.

Bjorn Frantzén a été footballeur professionnel pendant cinq ans. Il s’est ensuite inscrit dans une école hôtelière et a commencé à cuisiner en tant que chef dans l’armée suédoise avant de travailler dans des restaurants de renom : Le Manoir aux Quat’Saisons (2 étoiles) au Royaume-Uni et l’Arpège d’Alain Passard (3 étoiles) à Paris, deux restaurants spécialisés dans la cuisine française classique.

En 2008, il a cofondé le restaurant Frantzén/Lindeberg à Stockholm. Le restaurant a rapidement été acclamé par la critique en obtenant sa première étoile Michelin en 2009, et une deuxième étoile l’année suivante. Le restaurant a été classé deux étoiles jusqu’en 2013. Cette année-là, le restaurant a été rebaptisé Frantzén, car son associé en affaires, Daniel Lindeberg, est parti. En 2018, le restaurant Frantzèn a obtenu 3 étoiles Michelin.

Frantzén était situé à Gamla Stan, le vieux quartier de Stockholm. Mais à l’été 2016, le chef l’a fermé pour déménager dans un endroit plus accessible dans un bâtiment du 19ème siècle sur Klara Norra Kyrkogata dans le centre de Stockholm, le restaurant a rouvert ses portes sur trois étages, cinq fois plus grands que le site précédent, abritant de hauts espaces de restauration et de salon, même s’il ne peut encore accueillir que 23 convives comme dans l’ancien espace. Le nouveau restaurant plus grand permet d’expérimenter des techniques de cuisson, telles que la cuisson à feu ouvert, ce qui n’aurait pas été possible auparavant.

Dans le même temps Bjorn Frantzèn détient également 3 étoiles Michelin pour son restaurant Zèn à Singapour avec son chef exécutif Tristin FARMER.

Livres :

  • Frantzèn
  • World-class swedish cooking

Spécialités :

  • Turbot sélection Frantzèn, caviar, vin jaune et pignons grillés – Rhum raisin, ice-cream, foie gras et tnkav Bean Waffles – Oignons réglisse amande – Crudo de pétoncles avec navet salé de Tokyo, myoga et vinaigrette aux pétoncles fermentés – Crabe royal grillé sur les braises de bouleau avec sauce piquante – Daim rôti aux épices, orange sanguine, beurre de foie gras et jus de rôti avec un thé intense d’os de daim grillés et champignons fermentés aux algues rouge et tofu soyeux.

Le DANEMARK remporte le Bocuse d’Or Europe 2022 à Budapest (Hongrie).

Podium 2022

Ils étaient 17 membres au jury, pour autant d’équipes candidates, à se retrouver à Budapest, ces 23 et 24 mars 2022, pour le Bocuse d’Or Europe 2022. Deux journées de compétition, mettant en avant le terroir hongrois, autour d’une épreuve sur plateau, à base de chevreuil, foie gras, cottage cheese et sour cream, ainsi que l’épreuve sur assiette 100% végétale à base de pommes de terre locales.

Les 22 et 23 janvier 2023, 24 chefs du monde entier issus de 4 sélections continentales (Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or Americas, Bocuse d’Or Africa & Bocuse d’Or Asia-Pacific), seront en compétition pour la Grande Finale du Bocuse d’Or au Sirha Lyon. La prochaine édition du Bocuse d’Or Europe aura quant à elle lieu au printemps 2024 dans la ville de Trondheim en Norvège.

Podium du Bocuse d’Or Europe 2022 :

Danemark

Bocuse d’Or

  • Danemark – Brian Mark HANSEN (commis Elisabeth Madsen)
Hongrie

Bocuse d’Argent

  • Hongrie – Bene DALNOKI (commis Patrik Nyikos)
Norvège

Bocuse de Bronze

  • Norvège – Filip August BENDI (commis Leon Haarberg Nilsen)

Les Dix équipes qualifiées pour la Finale Mondiale à Lyon :

Danemark – Hongrie – Norvège – Suède – Islande – Finlande – France – Grande-Bretagne – Suisse – Belgique.

Prix Spéciaux :

  • Prix meilleur commis – Thilda MARTENSSON (Suède)
  • Prix spécial assiette – Grande-Bretagne – Ian MUSGRAVE
  • Prix Thème Plateau – Suède – Jimmi ERIKSSON

Guide Michelin France 2022.

La cérémonie d’attribution des étoiles 2022 du guide Michelin c’est déroulée le mardi 22 mars 2022 au Théâtre de Cognac en Charentes.

La France compte désormais 31 tables trois étoiles avec deux nouveaux chefs sacrés cette année : Arnaud Donckele du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris et Dimitri Droisneau à La Villa Madie. Aucun restaurant 3 étoiles n’a été rétrogradé, mise à part le Plaza Athénée qui perd ses macarons depuis le départ d’Alain Ducasse de la propriété parisienne du groupe Dorchester Collection le 30 juin 2021.

  • 3 étoiles – 31 restaurants (2 nouveaux)
  • 2 étoiles – 74 restaurants (6 nouveaux)
  • 1 étoile – 522 restaurants (41 nouveaux)

Les Trente et Un restaurants Guide Michelin France 3 étoiles 2022 :

  • Michel et César TROISGROS – restaurant Le Bois sans Feuilles à Ouches (42), soit 55ème année de 3 étoiles.
  • Michel GUERARD (MOF Pâtissier 1958)- restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40), soit 46ème année de 3 étoiles.
  • Georges BLANC – restaurant Georges Blanc à Vonnas (01), soit 42ème année de 3 étoiles.
  • Bernard PACAUD – restaurant L’Ambroisie à Paris (75), soit 35ème année de 3 étoiles.
  • Alain DUCASSE et Dominique LORY – restaurant Le Louis XV Hôtel de Paris à Monaco, soit 30ème année de 3 étoiles.
  • Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004) – restaurant Pierre Gagnaire à Paris (75), soit 28ème année de 3 étoiles.
  • Alain PASSARD – restaurant L’Arpège à Paris (75), soit 27ème année de 3 étoiles.
  • Guy SAVOY – restaurant Guy Savoy à Paris (75), soit 21ème année de 3 étoiles.
  • Régis et Jacques MARCON – restaurant Maison Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43), soit 18ème année de 3 étoiles.
  • Frédéric ANTON (MOF 2000) – restaurant Le Pré Catelan à Paris (75), soit 16ème année de 3 étoiles.
  • Anne-Sophie PIC – Maison Pic à Valence (26), soit 16ème année de 3 étoiles.
  • Gérald PASSEDAT – restaurant Le Petit Nice à Marseille (13), soit 15ème année de 3 étoiles.
  • Eric FRECHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000) – restaurant Epicure à Paris (75), soit 14ème année de 3 étoiles.
  • Eric PRAS (MOF 2004) – restaurant Lameloise à Chany (71), soit 13ème année de 3 étoiles.
  • Gilles GOUJON (MOF 1996) – restaurant Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11), soit 13ème année de 3 étoiles.
  • Emmanuel RENAUT (MOF 2004) – restaurant Les Flocons de Sel à Megève (74), soit 11ème année de 3 étoiles.
  • Arnaud DONCKELE – restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (83), soit 10ème année de 3 étoiles.
  • Arnaud LALLEMENT – restaurant L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51), soit 9ème année de 3 étoiles.
  • René et Maxime MEILLEUR – restaurant La Bouitte àSaint-Martin-de-Belleville (73), soit 8ème année de 3 étoiles.
  • Yannick ALLENO – restaurant Alleno Paris Pavillon Ledoyen à Paris (75), soit 8ème année de 3 étoiles.
  • Christian LE SQUER – restaurant Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75), soit 7ème année de 3 étoiles.
  • Yannick ALLENO – restaurant Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73), soit 6ème année de 3 étoiles.
  • Christophe BACQUIE (MOF 2004) – restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet (83), soit 5ème année de 3 étoiles.
  • Laurent PETIT – restaurant Le Clos des Sens à Annecy (74), soit 4ème année de 3 étoiles.
  • Mauro COLAGRECO – restaurant Le Mirazur à Menton (06), soit 4ème année de 3 étoiles.
  • Kei KOBAYASHI – restaurant Kei à Paris (75), soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Glenn VIEL – restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13), soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Christopher COUTANCEAU – restaurant Coutanceau à La Rochelle (17), soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Alexandre MAZZIA – restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille (13), soit 2ème année de 3 étoiles.
  • Arnaud DONCKELE – restaurant Plénitude Cheval Blanc à Paris (75), première année de 3 étoiles.
  • Dimitri DROISNEAU – restaurant La Villa Madie à Cassis (13), première année de 3 étoiles.

Paskha (Russie).

Le Paskha est un gâteau traditionnel en Russie. Il est confectionné avec du fromage blanc pressé (Tvorog), de la crème aigre, du sucre et du beurre. Le Paskha est fourré de raisins secs, fruits confits et amandes ou noix. Il est moulé en pyramide tronquée dans un moule en bois (autrefois), ses faces sculptées en creux représentant les attributs de la passion.

De nos jours, les fruits confits servent encore à dessiner lors du dressage, les deux lettres X et B (initiales en alphabet cyrillique, des mots Kristos Voskress : Christ est ressuscité.

Nantais (sablé).

Le Nantais est un gâteau en pâte sablée à la poudre d’amande et parfois de fruits confits hachés, il est parfumé au kirsch ou au rhum, il est généralement glacé à la glace royale.

Le Nantais peut être une galette ou un petit gâteau détaillé à l’emporte pièce rond cannelé, décoré d’amandes effilées ou non, de fruits confits hachés ou de raisins secs ou non, doré, rayé et cuit.

Encornets sautés au pesto et haricots plats.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier et laver des encornets pour en obtenir 350 grammes net. Les inciser.
  • Effiler 350 grammes de haricots plats. Les laver.
  • Cuire les haricots à l’anglaise. Refroidir, égoutter et les couper en biseaux.
  • Eplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail.
  • Sauter vivement et rapidement les encornets à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Ajouter l’ail haché et du pesto genovese (voir recette sur le site).
  • Sauter le tout et ajouter les biseaux de haricots plats.
  • Vérifier chaleur et assaisonnement.
  • Dresser en assiettes creuses et chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pays d’Oc Nouveau (avec modération).

Pasta e fagioli (Italie -Bologne – Naples).

Il existe en Italie de très nombreuses variantes de ce plat dont le nom signifie Pâtes et Haricots.

Les Pasta e fagioli sont assez simples à réaliser, certains mettent de la tomate, d’autres ajoutent un bout de jambon ou de pancetta à la cuisson pour une version plus riche. On utilise traditionnellement des haricots de variété borlotti ou cannellini, pour les pâtes, différentes sortes sont utilisées. Les haricots sont cuits avec du céleri, de l’ail, du romarin, de la sauge, thym, persil, marjolaine. Les ingrédients sont mélangés et on fini avec du parmesan et persil haché.

Bocuse d’Or Europe les 23 et 24 mars 2022 à Budapest (Hongrie).

Les 23 et 24 mars 2022, le Sirha Budapest accueillera le Bocuse d’Or Europe. Il déterminera les 10 chefs qui représenteront leur pays lors de la grande finale du Bocuse d’Or sur le Sirha Lyon en janvier 2023.
Les candidats et leurs commis allieront leurs savoir-faire et techniques lors de deux épreuves pour convaincre lejury. Grande gagnante de la sélection française du concours, Naïs PIrollet défendra les couleurs de la France pour tenter de succéder à Davy Tissot.

Les 18 – 17 Pays en lice :

Belgique :

  • Candidat – Sam VAN HOUCKE
  • Commis – Tristan BAUWENS
  • Coach – Roland Debuyst

Danemark :

  • Candidat – Mark HANSEN
  • Commis – Elisabeth MADSEN
  • Coach – Christian EBBE

Espagne :

  • Candidat – Rubén AMRO
  • Commis – Oriol FERNANDEZ
  • Coach – Iñigo LAVADO

Estonie :

  • Candidat – Alexander GUREEV
  • Commis Maksim FOMENKOV
  • Coach – Niklas JOHNSEN

Finlande :

  • Candidat – JOHAN KURKELA
  • Commis – Aino KASANEN
  • Coach – Kalle TANNER

France :

  • Candidate – Naïs PIROLLET
  • Commis – Cole MILLARD
  • Coach – Tabata MEY

Hongrie :

  • Candidat – Bence DALNOKI
  • Commis – Patrick NYIKOS
  • Coach – Tamás SZÉLL

Islande :

  • Candidat – Sigurjón Bragi GEIRSSON
  • Commis – Hugi Rafn STEFANSSON
  • Coach – Siguróur Kristinn LAUFDAL HARALDSSON

Lettonie :

  • Candidat – Dinars ZVIDRINS
  • Commis – Sintija BAUGERGA
  • Coach – Edgars JAUNZEMS

Norvège :

  • Candidat – Filip August BENDI
  • Commis – Leon Haarberg NILSEN
  • Coach -Christopher W.DAVIDSEN

Pays-Bas :

  • Candidat – Kees VISSER
  • Commis – Jeffrey BUIJL
  • Coach – Jo NELISSEN

Pologne :

  • Candidat – Jakub KASPRZAK
  • Commis – Dawid CIESLINSKI
  • Coach – Tomasz GRABSKI

Royaume-Uni :

  • Candidat – Ian MUSGRAVE
  • Commis – Adam BEAUMONT
  • Coach – Tom PHILLIPS

Slovaquie :

  • Candidat – Peter DURANSKY
  • Commis – Mark JANAK
  • Coach – Peter VAJGEL

Suisse :

  • Candidat – Christoph HUNZIKER
  • Commis – Celine MAIER
  • Coach – Dominic BUCHER

Suède :

  • Candidat – JIMMI ERIKSSON
  • Commis – Thida MARTENSSON
  • Coach – Martin BRAG

Turquie :

  • Candidat – Emre INANIR
  • Commis – Eray EREN
  • Coach -Vedat DEMIR

Ukraine :

  • Candidat – Maksym PRYHIDKO
  • Commis – Vasyl FYSIUK
  • Coach -Pavel GURJANOV

Napolitain.

Le Napolitain est une grosse pièce de pâtisserie constituée d’abaisses de biscuit aux amandes superposées, évidées et masquées de marmelade d’abricot, de gelée de groseille ou d’une autre préparation. Le décor est réalisé en pâte d’amande et fruits confits.

Le Napolitain n’est plus confectionné de nos jours, mais on fait des fonds napolitains (disques de pâte sucrée à la poudre d’amande qui sont garnis après cuisson de crème au beurre ou de confiture.

On appelle aussi Napolitain une petite tablette de chocolat amer que l’on déguste avec le café.