Sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie 28 mars 2022 à Paris.

La sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie a réunit 3 équipes composées d’un pâtissier et d’un chocolatier. En 5 heures, les candidats ont rivalisé de créativité et de savoir-faire pour réaliser :

3 ÉPREUVES DE DÉGUSTATION :
• 2 entremets glacés aux fruits en dégustation, 1 entremets
glacé factice intégré à la pièce artistique en chocolat
• 12 sucettes glacées en dégustation (nouvelle épreuve) et
12 sucettes factices intégrées à la pièce artistique en sucre
• 7 desserts de restaurant dégustés par un jury de chefs
pâtissiers de restaurant et chefs cuisiniers. Les desserts
de restaurant doivent être servis à l’assiette dressés
entièrement sur place « à la minute » tel un plat salé
envoyé en restaurant. Les desserts de restaurant peuvent
être chauds, froids, glacés, ou un mélange de différentes
textures et températures.

2 PIÈCES ARTISTIQUES DE 145 CM SOCLE COMPRIS :
• une en sucre de composition libre mais intégrant au moins
50% de sucre tiré et de sucre soufflé, et du moulage en
creux (obligatoire)
• une en chocolat composée de chocolat travaillé sous toutes
ses formes (modelé, découpé, sculpté, etc.)

Podium Coupe d’Europe de Pâtisserie 2022 :

1er – Royaume-Uni (Michel HO LAM KWAN chocolat et Nicolas HOUCHET sucre) 1329 points

2ème – Suède (Kalle BENGTSSON choclat et Fredrik BORGSKOG sucre) 1201 points

3ème – Danemark (Lea Marie STRØbÆK chocolat et Anne BANKE sucre) 1014 points

Mounjetado (Languedoc – Saint Gaudens).

La Mounjetado (mongetada) est une variante du cassoulet qui est consommée dans le Sud-Ouest. À l’origine c’est un plat de haricots cuisiné avec les restes de viandes (aujourd’hui du porc et du canard gras).

Ingrédients de la mounjetado : haricots secs coco de Pamiers, travers de porc, talon de jambon, couenne, ail, saucisse de foie sèche, confit de canard, tomates, oignons, huile d’olive et assaisonnement.

Pastilla (Maroc).

La Pastilla est une tourte feuilletée marocaine, fourrée de volaille (souvent pigeon), de fruits de mer ou de légumes. Elle se mange chaude en entrée.

La pastilla est composée de feuilles de pâte très fines (bricks), disposées en moule rond beurré en couches superposées alternées avec la garniture.

La farce est toujours épicée et condimentée (poulet et œufs durs, ou cailles et champignons ou encore de bœuf haché et épinards…). La pastilla est dorée et cuite de tradition sur la braise, on retourne le moule à mi-cuisson pour dorer l’autre côté. Elle peut êtreaussi cuite au four.

Des pastillas de dessert sont également réalisées, fourrées d’amandes, à la crème pâtissière ou aux vermicelles cuits au lait avec sucre et cannelle.

Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
Napper de sauce oseille.
Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Sélection Française à la Coupe du Monde de la Pâtisserie le 29 mars 2022 à Paris.

Le 29 mars, la Sélection française de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023 s’est déroulée Porte de Versailles à Paris (Sirha Europain). Les 4 candidats chocolatiers ont eu 3 heures pour réaliser un dessert à partager aux chocolats Pure Origine Valrhona ainsi qu’une pièce artistique de 120 cm en chocolat. Quant aux 3 candidats spécialistes du sucre, ils avaient 3 heures pour réaliser un entremets aux fruits Capfruit et une pièce artistique de 120 cm en sucre, devant un jury jury composé de personnalités incontournables de la pâtisserie.

Sous les yeux attentifs de Yann BRYS, MOF Pâtissier 2011, et président de l’équipe de France de la pâtisserie, ce sont Georges KOUSANAS et Jérémy MASSING, tous deux de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, qui se sont qualifiés pour défendre les couleurs de la France, lors de la Grande Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie au Sirha Lyon en janvier 2023.

1er Chocolat

Georges KOUSANAS

1er Sucre

Jérémy MASSING

Mourtayrol (Rouergue – Auvergne).

Le Mourtayrol ou Moutaïrol est un pot-au-feu du Rouergue. Il est à base de bouillon de poule qui a cuit dans celui-ci à l’infusion de safran, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon cru et de légumes.

Le bouillon à l’infusion de safran est versé sur des croûtons de pain rassis et mis au four.

Le bouillon est servi à part des viandes et légumes.

Paprikache (Hongrie).

Le Paprikache est un plat de la cuisine hongroise. C’est un ragoût au paprika et à la crème aigre, fait avec une viande blanche (porc, poulet, lapin) ou du poisson (alors que le goulash ou goulache est fait avec du boeuf) cuisiné avec des oignons hachés ou émincés et garni de tomates, de poivrons ou de pommes de terre.

René REDZEPI – restaurant Noma à Copenhague (Danemark).

René REDZEPI est né le 16 septembre 1977 à Copenhague (Danemark). C’est un cuisinier danois d’origine Albanaise de Macédoine. René Redzepi est un spécialiste de la cuisine moléculaire et connu dans le domaine de la nouvelle cuisine nordique.

Auprès de Ferran Adrià et Thomas Keller, René Redzepi a appris à exprimer son propre sentiment en cuisine. En 2003, il ouvre Noma à Copenhague, restaurant dédié à la cuisine du Nord. Originaire de Macédoine, René Redzepi a fait ses classes au Catering College de Copenhague (Danemark) alors qu’il n’avait que 16 ans. Par la suite, il travaille deux ans et demi au restaurant Pierre-André (Copenhague) et effectue différentes saisons chez les plus grands cuisiniers du moment : Thomas Keller (The French Laundry à Youtville aux U.S.A.), Ferran Adrià (restaurant « El Bulli » près de Rosas sur la Costa Brava en Espagne) et Jacques et Laurent Pourcel (restaurant Le Jardin des Sens » à Montpellier en France).

De retour à Copenhague en 2000, il officie dans les cuisines du fameux restaurant Kong Hans Kælder. Finalement, c’est en 2003, qu’il ouvre son restaurant Noma à Copenhague.

Situé dans le quartier Christianshavn sur les quais, au rez-de-chaussée d’un immense entrepôt rénové, le restaurant Noma est aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie danoise avec une reconnaissance mondiale unanime et récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin (en 2021). Le nom du restaurant est très symbolique : No (pour nordique) et Ma (pour nourriture – “Mad” en danois).

Livres :

Le Guide de la fermentation du Noma
Noma : Le temps et l’espace dans la cuisine nordique

Spécialités :

Crabe royal poché, moules, cendres et poireaux – Homard danois, algues marines et des racines de légumes – Turbotet cresson d’eau – Bœuf musqué, pousses de betteraves, pommes et moelle fumée – Noix de Saint-Jacques fraîche, crevettes et crème » sweet » – Salade d’oursin et de potiron – Foie de lingue rôti – Langue de morue » schnitzel » – Etoile de mer à la cardamome – Baies d’automne sauvages et séchées – Peau de morue cuite au chocolat blanc.

Moutarde violette de Brive (Corrèze – Limousin).

La Moutarde violette est une spécialité traditionnelle de Brive (Corrèze) remise au goût du jour par la Maison Denoix. Elle tire son nom de sa couleur due à la présence de marc de raisin. Elle est souvent servie avec du boudin noir aux châtaignes.

Au XIVème siècle, le pape Clément VI (Limousin), surnommé le Magnifique par son faste à la cour pontificale d’Avignon natif de Rosiers-d’Egletons en Corrèze, se souvenant que l’on faisait dans le département la fameuse moutarde violette, manda un moutardier de venir en Avignon.

Messire Javbertie, originaire de Turenne fut désigné. Il réussit tellement bien dans ses fonctions qu’il fut nommé Grand Moutardier du Pape. Aujourd’hui, la Maison Denoix, soucieuse de maintenir les traditions du terroir, relance la fabrication de la fameuse moutarde violette.

Cette moutarde de Brive est donc préparée à partir de moût de raisin, ce qui lui confère cette couleur si caractéristique, ainsi que sa saveur douce et fruitée tant convoitée. En accompagnement de viandes, crudités, magrets, ou en base de sauces elle est très appréciée.

Composition :

Moût de raisin 29.1%, graines et téguments de moutarde, vin, vinaigre, eau, sel, épices, sulfites.

Paratha farci (Inde – Sri Lanka – Pakistan, Népal et Bangladesh).

Le Paratha est un pain plat indien. C’est une fusion des mots parat et atta (couches de pâte cuite).

Les parathas sont réalisés avec une pâte à base de farine de blé et cuits sur un tava et finis à la friture. Les paratha farcis sont confectionnés avec deux disques de pâte soudés sur les bords. La garniture la plus utilisée est de la pomme de terre épicée (aloo ka parantha) et des lentilles. Mais il existe d’autres garnitures, légumes/feuilles, chou-fleur, radis…

La parantha farcie est simplement mangée avec une noix de beurre sur le dessus ou avec un chutney, des cornichons, du ketchup, du dahi ou de la raïta ou avec du curry de viande ou de légumes.