Auteur : emoltogoloso

Les 5 MOF Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2023.

Cinq professionnels de la salle, parmi les douze finalistes qui s’étaient affrontés les 23 et 24 novembre derniers, ont décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table. Ils recevront officiellement leur titre et diplôme de MOF en 2023.

Les 5 MOF Maître d’Hôtel du Service 2023 :

  • DESSERPRIX Joseph – restaurant La Scène à Paris
  • GREGORY Yoann – restaurant Yam’Tcha à Paris
  • JEANVOINE Elsa – restaurant L’Azimut à Courchevel
  • MORIN Louis – Maison WENGER à Le Noirmont (Suisse)
  • RAGON Pierre-Marie – Hôtel Martinez à Cannes

Guide Michelin Abu Dhabi 2023.

La toute première sélection du Guide Michelin ABU DHABI 2023 vient d’être dévoilée,  42 établissements de la capitale des Émirats arabes unis sont honorés. Parmi eux, 3 restaurants sont récompensés d’une étoile Michelin pour leur cuisine d’exception.

3 restaurants étoilés Michelin brillent dans la première sélection du Guide Michelin Abu Dhabi : Talea by Antonio Guida, Hakkasan & 99 Sushi Bar. Un palmarès qui prouve que Abu Dhabi, est le théâtre d’un véritable melting pot de cultures et de cuisines.  Ce sont les cuisines italienne, cantonaise et japonaise qui sont récompensées. Cette ville déjà renommée pour son offre culinaire à la fois riche et variée où se côtoient restaurants émiratis et établissements de luxe est bel et bien en passe de devenir un haut lieu de la gastronomie mondiale.

  • 1 étoile – 3 restaurants
  • 2 étoiles – 0 restaurant
  • 3 étoiles – 0 restaurant
Antonio GUIDA

Langue de veau en sauce à ma façon, tagliatelle au blé dur.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer soigneusement et dégorger à l’eau froide une langue de veau (800 à 900 grammes environ).
  • Préparer la garniture aromatique : oignon clouté girofle, carotte, gousse d’ail, bouquet garnir et poivre en grains.
  • Pocher la langue départ eau froide. Écumer à ébullition et ajouter la garniture aromatique. Cuire 1 h environ selon la grosseur.
  • Éplucher (peler) la langue à chaud. Trancher. Réserver.
  • Ciseler les échalotes et monder les tomates.
  • Confectionner la sauce : suer au beurre 100 grammes d’échalotes ciselées, déglacer avec 80 grammes de vinaigre de xérès, réduire. Singer avec 40 grammes de farine, mouiller avec 1,2 litre de cuisson de la langue (si utilisation le jour même) ou avec du fond blanc de veau, amener à ébullition. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau et 200 grammes de tomates mondées. Cuire 20 minutes. Monter au beurre.
  • Mixer et chinoiser la sauce sur les tranches de langue. Ajouter une julienne de cornichons. Mijoter quelques minutes.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle, égoutter et beurrer.
  • Dresser en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).