Auteur : emoltogoloso

Gras double à la lyonnaise.

Le gras double est composé de morceaux de panse de bœuf (partie la plus grasse de l’estomac), échaudés et cuits à l’eau.

Le gras double à la lyonnaise est égoutté et détaillé en fines lamelles. Il est sauté vivement au beurre ou au saindoux, saler, poivrer. Ajouter des oignons émincés et sautés au beurre ou saindoux. Mélanger et cuire jusqu’à ce que le gras double soit bien rissolé. Le gras double est dressé et arrosé d’un filet de vinaigre passé dans la poêle et saupoudré de persil haché.

Daurade royale au four, légumes provençaux, thym frais, citrons jaune et vert.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) une belle daurade royale de 700 grammes environ.
  • Inciser légèrement la chair des 2 côtés. Réserver au frais.
  • Laver les légumes. Tailler en petits dés 1 petite courgette, 1 poivron rouge, ciseler 60 grammes d’oignon et émincer 4 petites tomates. Emincer 1 petit citron jaune cannelé.
  • Sauter les oignons et le poivron à l’huile d’olive, ajouter la courgette coupée en dés, assaisonner sel, poivre, 2 petites gousses d’ail écrasées et thym frais. Réserver les légumes croquants.
  • Farcir la daurade avec 1 tomate émincée, de l’ail, du thym frais et du basilic, assaisonner intérieur et extérieur.
  • Placer la daurade farcie sur un lit de légumes sautés dans une poêle avec huile d’olive. Ajouter les tomates autour et les tranches de citron jaune. Râper du citron vert sur le dessus. Finir avec thym frais.
  • Enfourner à +185°C pendant 12 à 15 minutes selon la grosseur de la daurade.
  • Servir chaud, lever les filets de la daurade et dresser à l’assiette (voir photo).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Gratin d’endives – chicons au jambon (Nord, Pas de Calais – Belgique).

Le gratin d’endives ou de chicons (au jambon) est un plat typique de la région Nord-Pas-de-Calais, des Pays-Bas et de la Belgique.

Ce sont des endives cuites (braisées) enroulées dans des tranches de jambon cuit.

Les endives sont mises dans un plat à gratin beurré et recouvertes de sauce béchamel et saupoudrées de fromage râpé. Le plat est gratiné à four chaud.

Le Timballo (Italie).

Le Timballo est un plat baroque représentant le style de cuisine que pratiquait autrefois l’aristocratie.

Il se compose de macaroni mélangés avec des champignons, des oignons, de la tomate, des foies de volaille, du vin, du fromage et du jambon, montés par couches avant d’en faire une sorte de tourte en l’entourant de pâte moelleuse. C’est un plat compliqué qui est réservé aux grandes occasions.