Auteur : emoltogoloso

Tartelettes caramel chocolaté et noisettes du Piémont torréfiées, mousse légère au chocolat.

Recette pour 10 tartelettes :

  • Confectionner une pâte sucrée noisette : émulsionner 100 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 petit œuf battu (45 grammes). Incorporer 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Laisser au frais 2 heures.
  • Abaisser la pâte et foncer 10 cercles. Piquer. Garnir de légumes secs et cuire à +190°C pendant 20 à 25 minutes (Ôter les légumes secs en fin de cuisson).
  • Torréfier 260 grammes de noisettes coupées en 2.
  • Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre et 50 grammes de glucose cristal. Décuire la caramel avec 140 grammes de crème chaude et 30 grammes de miel sapin, ajouter une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition.
  • Ajouter 55 grammes de chocolat au lait et les noisettes torréfiées. Mélanger et garnir les tartelettes avec ce caramel à chaud. Refroidir à température ambiante.
  • Confectionner une mousse au chocolat lacté : monter 300 grammes de crème 35% au bec d’oiseau. Faire fondre 200 grammes de couverture lactée. Ajouter la crème en plusieurs fois à 40°C.
  • Pocher la mousse sur le caramel aux noisettes. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Déguster les tartelettes à température ambiante.

Dominique CRENN – restaurant L’Atelier Crenn à San Francisco (États-Unis).

Dominique CRENN est née le 10 août 1965 à Versailles (France). Elle est adoptée à l’âge de 1 an par un couple de bretons Allain et Louise Crenn.

C’est la « rock star » de la cuisine américaine. Première femme aux Etats-Unis à avoir décroché trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant de San Francisco, en 2018, deux ans après avoir été élue « meilleure cheffe du monde » par le World’s 50 Best Restaurants, Dominique Crenn, 56 ans, revisite dans sa cuisine les souvenirs de son enfance bretonne.

En 1988, elle arrive seule à San Francisco, avec le désir de s’affranchir des codes de la cuisine française, trop restrictifs à son goût. Elle intègre alors le restaurant de Jeremiah Tower (restaurant Stars), pionnier en Californie avec Alice Waters du mouvement «  farm-to-table  » (de la ferme à l’assiette).

En 2011, elle s’émancipe et ouvre Atelier Crenn (à deux pas de la baie de San Francisco), sa première table où le menu dégustation est présenté sous forme de poème, puis en 2015, après que son restaurant a obtenu deux étoiles Michelin (1 étoile en 2011, 2 étoiles en 2012), elle lance Petit Crenn, un néo-comptoir marin en hommage à sa grand-mère bretonne. Son 3ème restaurant le Bar Crenn (bar à vins) a obtenu 1 étoile en 2019.

Dominique CRENN cultive un style très personnel, poétique et ouvert sur le monde. Elle-même se définit comme une artiste plus que comme une cuisinière, et ses plats en témoignent, à l’instar d’Ocean, un ormeau fumé sur un grill japonais enveloppé d’algues de la baie, ou le dessert « Balade dans la forêt« , hommage à son père, un concept associant champignons et pralines. Très investie dans la protection de l’environnement, elle met en avant le bio et la consommation locavore. Sans être végétarienne, elle prône une cuisine avec moins de viande, mais plus de produits de la mer ou issus de sa propre ferme. La synergie entre Dominique Crenn et le chef pâtissier Juan Contreras se manifeste par des desserts qui racontent une histoire et tissent des liens avec la nature.

Livre :

Atelier Crenn : Métamorphose of Taste.

Spécialités :

A compléter.

Filet mignon de porc au sautoir, oignons des Cévennes et champignons boutons de Paris.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer et détailler en 6 médaillons un filet mignon de porc de 600 grammes environ. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Émincer 200 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • Épointer et laver rapidement 450 grammes de champignons de Paris (boutons).
  • Sauter dans un sautoir les médaillons de porc sur toute les faces. Cuire rosé.
  • Ajouter l’oignon des Cévennes émincé et finir de cuire le porc.
  • Sauter les champignons au beurre, légère coloration.
  • Ajouter les champignons à la viande, mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Fritot.

Le Fritot (friteaux) est un beignet salé constitué d’un morceau d’aliment cuit, mariné puis trempé dans une pâte à frire légère et frit.

Les fritots se font avec des cuisses de grenouilles, des huîtres et des moules, du saumon, des filets de sole, des crevettes, des abats (cervelle, tête, amourettes, pieds de mouton, foie de volaille, ris de veau) ou des légumes.

Épongés et dressés sur serviette ou papier gaufré, ils sont servis avec persil frit, citron et accompagnés souvent d’une sauce tomate relevée.

Rouelle de porc en cocotte, étuvée de légumes.

Recette pour 4 personnes :

  • Assaisonner une rouelle de porc de 1 kg avec sel fin, fleur de thym et piment d’Espelette.
  • Colorer des 2 côtés la rouelle dans une cocotte avec beurre et filet d’huile.
  • Ajouter 2 oignons coupés en deux et 3 gousses d’ail.
  • Éplucher, effiler et tailler en biseau les légumes : pois gourmands, haricots verts, carottes. Tailler des pommes de terre, les blanchir et rissoler.
  • Étuver les légumes au beurre, assaisonner, ajouter des petits pois et les pommes de terre.
  • En fin de cuisson de la rouelle déglacer avec 100 grammes de vin blanc, réduire et mouiller avec 400 grammes de fond brun. Réduire et assaisonner. Couper la rouelle.
  • Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Fromage glacé (Bombe glacée).

Le fromage glacé est le nom donné (fin XVIIIème siècle et début XIXème) aux glaces moulées en cônes. Ces fromages constitués à l’origine d’un simple appareil à glace parfumé, devinrent plus tard les bombes glacées.

À cette époque, on appelait  » fromage  » non seulement le produit de la fermentation du lait caillé, mais toutes les préparations à base de lait, de crème et de sucre, pourvu qu’elles soit moulées (genre bavarois).

Guide Michelin Californie 2022 (San Francisco, Los Angeles, San Diego).

Un nouveau restaurant trois Étoiles dans le Guide Michelin Californie 2022 – Addison illumine la scène gastronomique Californienne en décrochant trois Étoiles dans la nouvelle sélection du Guide Michelin.  

Au total, 89 restaurants décrochent au moins une Étoile Michelin et 7 d’entre eux obtiennent trois Étoiles Michelin.

  • 1 étoile – 70 restaurants (17 nouveaux)
  • 2 étoiles – 12 restaurants
  • 3 étoiles – 7 restaurants (1 nouveaux)

Les Sept restaurants 3 étoiles Californie 2022 :

  • Restaurant French Laundry à Yountville – chef Thomas KELLER, soit 15 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Benu à SoMa (South of Market) – chef Corey LEE, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Manresa à Los Gatos – chef David KINCH, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Quince à San Francisco – chef Michael TUSK, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Atelier Crenn à San Francisco – chef Dominique CRENN, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Single Thread Farm à HealdsBurg – chef Kyle CONNAUGHTON, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Addison à San Diego – chef William BRADLEY, première année de 3 étoiles.

Kebab -Chiche kebab (Turquie, Balkans).

Les Kebabs sont des mets originaires de Turquie et répandus dans les Balkans et le Moyen-Orient. Ils sont constitués de brochettes de viande grillée ou rôtie. Il s’agit le plus souvent de chiche-kebab (cubes de viande de mouton marinés et enfilés sur une brochette, traditionnellement alternés avec de la graisse de mouton (ou gros lardons) et servis avec des quartiers de citron, du yaourt ou de la crème aigre.

Il existe de nombreuses variétés de kebab, avec ou sans légumes (poivron, tomate, oignon), avec du veau, boulettes de viande hachée. Parfois le kebab se sert débroché, sur des petites galettes ou, plus souvent, du riz avec des pois chiches, des oignons crus et des crudités.