Auteur : emoltogoloso

Filets de petite sole aux crevettes grises et derniers haricots verts du jardin.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
  • Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
  • Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
  • Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
  • Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
  • Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
  • Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
  • Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Grattons (Lyon).

Les Grattons sont des résidus de graisse de porc ou d’oie (voir canard) fondue, additionnés de petits morceaux de viande. On les mange froids (on dit aussi gratterons et fritons).

Les grattons Auvergnats contiennent gorge et gras de porc détaillés en lanières et cuits dans la graisse, hachés, moulés et pressés.

Les Grattons lyonnais sont rissolés et non moulés. Les grattons bordelais associent gras fondu et maigre de porc.

Les grattons d’oie ou de canard s’obtiennent en égouttant à chaud les résidus de graisse d’oie et les menus fragments de viande lorsque l’on prépare un confit. Ils sont pressés, salés et refroidis.

Drambuie (Ecosse).

Le Drambuie est une liqueur écossaise à base de whisky, de miel de bruyère et d’herbes aromatiques. Elle se boit nature, sur des glaçons ou agrémentée d’un zeste de citron.

Sa formule est la propriété de la famille MacKinnon, qui la garde secrète.

L’origine du mot viendrait d’une expression gaélique ; an dram buid-heach  » la liqueur qui satisfait « . La Drambuie est très populaire aux Etats-Unis.

Dry.

Cet adjectif anglais signifie  » sec  » et s’oppose à  » doux  » pour qualifier un vermouth ou un gin dont la teneur en sucre est réduite, et, par extension, un cocktail dans la composition duquel il entre.

Appliqué au Champagne, il signifie au contraire plutôt doux par opposition à  » extra dry « , qui veut dire  » assez sec « , et à  » brut « , qui veut dire  » très sec « .