Auteur : emoltogoloso

Filets de sole, amandes de mer, coques, artichaut violet et oignons grelots, petites girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
  • Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
  • Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
  • Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
  • Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
  • Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
  • Glacer à blanc 6 oignons grelots.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Kumquats confits.

Recette pour 200 grammes de kumquats (15 pièces) :

  • Laver soigneusement les kumquats (15 pièces).
  • À l’aide d’une aiguille, percer plusieurs fois chaque kumquat. Blanchir 2 minutes à ébullition (départ eau froide). Égoutter.
  • Mélanger 500 grammes d’eau, 300 grammes de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille. Réaliser un sirop.
  • Premier jour : Ajouter les kumquat et laisser frémir 14 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
  • Deuxième jour : amener à petite ébullition pendant 12 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
  • Troisième jour : amener à petite ébullition pendant 10 minutes.
  • Mettre en pot (bocal) et laisser refroidir à température ambiante.
  • Garder au frais quelques jours avant de déguster.

Kakavia (Grèce).

Le Kakavia est une soupe de poissons grecque. Son nom provient du kakavi (marmite tripode utilisée par les pêcheurs ioniens).

La kakavia est liée à la bouillabaisse, elle est composée de nombreuses variétés de poissons, (les plus petits poissons) avec des oignons, de l’huile d’olive et du safran.

La kakavia est similaire à la bouillabaisse française, la zarzuela espagnole, la caldeirada portugaise et le cacciucco italien.

William BRADLEY – restaurant Addison à San Diego (États-Unis).

William BRADLEY est né à San Diego.

Encadré par le chef James Boyce, Bradley a commencé sous la tutelle de Boyce à Azzura Point au Loews Coronado Bay Resort. Il a ensuite continué en tant que sous-chef du restaurant primé Mary Elaine’s au Phoenician à Scottsdale, avant de devenir chef exécutif du célèbre restaurant Vu de Scottsdale.

En 2006, le natif de San Diego a pris la tête d’Addison, le restaurant gastronomique du Fairmont Grand Del Mar Resort. Au cours de la dernière décennie, il a perfectionné un style simple, élégant et inspiré de la cuisine française moderne. En 2010, il obtient le titre de Grand Chef des Relais et Châteaux, il a remporté le prix du chef de l’année 2014 du San Diego Union-Tribune , a été demi-finaliste du Beard Award pour le meilleur chef: West en 2015 et 2016 (en plus de ses résultats en demi-finale en 2010 et 2012), et a gardé Addison comme le seul restaurant Forbes Five-Star et AAA Five Diamond en Californie du Sud. 

En décembre 2022, Addison a obtenu 3 étoiles Michelin, Le Guide Michelin décrit Bradley comme ayant « un contrôle magistral sur la technique, les saveurs et les textures ».

William BRADLEY offre sa perspective culinaire à travers une expérience qui célèbre les ingrédients régionaux et les influences du sud de la Californie. Son menu dégustation en neuf services évolue au fil des saisons.

Spécialités :

Churros de foie de poulet au caviar -Soupe de roquette au safran et aux poires – Palourdes japonaises à la nage, radis glacés – Saint Pierre au beurre – Asperges hollandaises avec une sauce de jaune d’œuf dur émulsionné et deux cuillerées de caviar – agnolotti au mascarpone avec des petits pois et des morilles – Chawanmushi aux crustacés – Huîtres kumamoto avec fraise verte marinée – Riz koshihikari crémeux, sabayon fumé au bois de pommier et graines de sésame – Pigeonneau grillé, sirop de chou rouge, morilles et orties.

Ramboutan (Litchi chevelu).

Le Ramboutan ou Rambutan (Nephelium Lappaceum) vient de Malaisie (producteurs Guyane et Thaïlande), il est également appelé litchi chevelu. Il est riche en substances minérales (potassium et fer).

C’est un fruit tropical, il appartient à la même famille que les litchis, longanes et quenettes. Sa peau présente des excroissances fibreuses assez longues – ramboutan vine de rambut = cheveu en malais).

Comme le litchi il possède un noyau brun souvent collé à sa chair qui est juteuse avec une texture identique au litchi, son goût est plus acidulé. Son noyau est aussi comestible.

Dans la cuisine locale asiatique, il est utilisé pour préparer des chutney, des sauces et des compotes. Il vient également parfumer plats de poulets ou de poissons.

Le ramboutan est un fruit non climactérique, il ne mûrira donc pas une fois cueilli. Il faut donc les récolter au bon moment, et le consommer au plus vite.