Auteur : emoltogoloso

Forêt noire (Alsace, Allemagne).

La Forêt noire (Schwarzwälder kirschtorte) est un gâteau allemand constitué d’une génoise au chocolat imbibée d’un sirop au kirsch et fourrée de crème chantilly et de cerises. La Forêt noire est masquée de crème chantilly et recouverte de copeaux de chocolat noir (elle est souvent saupoudrée de sucre glace).

Le costume traditionnel des habitants de la forêt noire est composé de noir, rouge et blanc (cerises rouges, chantilly blanche et génoise noire).

Savarin de saumon et Saint Jacques, fruits de mer et sauce crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
  • Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
  • Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
  • Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
  • Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
  • Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Fouace.

La Fouace (fouasse ou fougasse)est l’une des plus anciennes pâtisseries françaises. A l’origine c’était une galette de fine fleur de froment, non levée et cuite sous la cendre. Les fouaces de la région de Chinon et de Touraine ont longtemps joui d’une belle réputation.

De nos jours, il s’agit d’une galette briochée, cuite au four, parfois salée et diversement parfumée, généralement préparée le jour de Noël ou pour le jour des Rois.

Jadis très répandue dans l’Ouest (Vannes, Caen, Tours, La Flèche), la Fouace est de nos jours plus fréquente dans le Sud, aux grattons dans le Languedoc, aux fruits confits en Auvergne. En Provence, elle s’appelle  » Fougasse « , elle est parfois ajourée et fait partie des treize desserts de Noël.

Enfin, la fougassette, toujours en pâte briochée, est une spécialité du Comté de Nice (petite fougasse en forme de pain tressé, parfumée à la fleur d’oranger et au safran, avec parfois du cédrat confit.

Kyle CONNAUGHTON – restaurant Single Thread Farm à Healdsburg (États-Unis).

Kyle et Katina Connaughton étaient des camarades de classe du lycée de la banlieue de Los Angeles, ils se sont mariés et ont eu deux filles, Chloé et Ava. Kyle et Katina rêvaient depuis toujours d’ouvrir leur propre ferme et restaurant dans le nord de la Californie.

Située sur cinq acres à Healdsburg, la propriété comprend également une serre, des poulaillers, des oliviers et des ruches. Le restaurant a officiellement ouvert ses portes fin 2016 et a obtenu deux étoiles Michelin l’année suivante (2017).

Kyle Connaughton a fréquenté une école culinaire et a travaillé dans plusieurs restaurants notables de Los Angeles, notamment (Spago, Campanile et Suzanne Goin’s AOC et Lucques). 

Kyle Connaughton a ensuite suivi une formation de chef sushi, travaillant avec Andy Matsuda au Sushi Chef Institute. En 2003, Kyle Connaughton a déménagé au Japon pour travailler pour Michel Bras à Hokkaido. En 2006, il a déménagé en Angleterre pour travailler pour Heston Blumenthal au The Fat Duck. Au cours de leurs voyages, Katina Connaughton a étudié l’agriculture durable et les jardins anglais et japonais.

Livre :

Donabe – Classe and Modern Japonese Clay pot cooking : Kyle Connaughton et Naoko Takei Moore (2015).

Spécialités :

Tempura de crevettes au thé vert – Salade aux saveurs asiatiques – le Riz au crabe aux échalotes grillées et Tat Soi – Pot-au-feu de poulet à la japonaise.

Frangipane.

La Frangipane est une crème cuite, faite de lait, de sucre, de farine, d’œufs et de beurre, additionnés de macarons écrasés ou de poudre d’amandes à laquelle on peut ajouter de l’extrait d’amande amère.

Le nom de cette crème vient du patronyme d’un parfumeur italien (Frangipani) ; qui avait mis au point un parfum pour les gants, à base d’amandes amères, dont les pâtissiers s’inspirèrent pour réaliser cette crème.

La Frangipane s’emploie pour garnir les fonds de tarte et pour fourrer des gâteaux feuilletés ou des crêpes.

En cuisine classique, la frangipane est une variété de panade qui sert à farcir les volailles et les poissons, elle est réalisée à base de farine, de jaunes d’œufs, de beurre et de lait et est cuite comme une pâte à choux.

Michael TUSK – restaurant Quince à San Francisco (États-Unis).

Michael TUSK est né dans le New Jersey (États-Unis). Pendant ses études d’histoire de l’art à l’université de Tulane, il occupe son premier poste de cuisinier et est immédiatement attiré par ce secteur. Michael s’inscrit par la suite au Culinary Institude of America de Hyde Park, New-York, où il se consacre officiellement aux arts culinaires. À la fin de ses études,

Lorsque Michael TUSK rentre aux États-Unis en 1988, il s’installe dans la Baie de San Francisco et débute dans le légendaire restaurant Stars. Il le quitte un an plus tard pour un poste au Chez Panisse où il restera pendant quatre ans. Après avoir quitté Chez Panisse en 1994, Michal passe six mois dans des restaurants étoilés en France avant de retourner dans la Baie de San Francisco pour travailler avec Bertolli au restaurant Oliveto à Oakland. 

Décidé à ouvrir son propre restaurant, Michael quitte l’Oliveto en 2000 et passe les quelques années suivantes au restaurant Chez Panisse tout en recherchant un endroit approprié. En 2003, Michael et son épouse Lindsay découvrent un endroit pittoresque dans le quartier de Pacific Heights à San Francisco et ouvrent le Quince, restaurant d’inspiration italienne qui célèbre l’abondance saisonnière de la Californie du Nord.

Michael et Lindsay TUSK ont transféré en 2009 leur restaurant Quince (1étoile en 2007) dans un bâtiment historique de 1907 en briques et colombages de Jackson Square à San Francisco, ce qui leur a permis d’ouvrir un second restaurant, le Cotogna, dans le même bâtiment l’année suivante. Depuis qu’il a été déplacé, le Quince a reçu 3 étoiles Michelin en 2017.

Spécialités :

Trompette noire et sformato de salsifis – Tortellonis de homard du Maine et pois anglais – Saint Pierre à la crème de poireaux et truffe noire d’hiver – Poulet à la peau dorée – Raviolis giganti aux six garnitures automnales et à la truffe noire – Raviolis d’ortie sauvage di ricotta – Soupe aux agrumes, glace à la noix de coco et Riesling.

Friand.

Un Friand est un petit pâté en pâte feuilletée, il est fourré de chair à saucisse, d’un hachis de viande, de jambon ou de fromage. Il est cuit au four et servi en hors-d’œuvre chaud.

Le Friand peut être également un pâtisserie réalisée en pâte à biscuit aux amandes et blancs d’œufs, cuite dans des moules à barquettes ou rectangulaires.