Auteur : emoltogoloso

Filet de pintade chaperonnée cuite à basse température, choux acides, champignons et sauce au Riesling.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller une pintade chaperonnée. Découper à cru et réserver les 2 cuisses pour une autre recette. Garder la carcasse concassée pour la sauce.
  • Aplatir légèrement les filets, assaisonner sel, poivre et baies de genièvre concassées.
  • Rouler les filets et les former avec du papier film, percer avec une aiguille. Mettre sous vide avec 60 grammes de Riesling.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Cuire 1 kg de chou fermenté (choucroute) avec graisse d’oie et Riesling. Garder le chou croquant.
  • Rissoler les morceaux de carcasse de pintade. Ajouter une garniture aromatique et suer. Dégraisser partiellement et déglacer avec du Riesling. Mouiller à hauteur et cuire 45 minutes. Réduire à consistance. Assaisonner.
  • Épointer, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris boutons (petits). Sauter quelques girolles. Assaisonner.
  • Désacher les filets de pintade. Sauter les filets au beurre avec gousses d’ail et branche de thym frais. Belle coloration.
  • Glacer les 2 filets avec la sauce.
  • Dresser en plat chaud : chou en dôme entouré des champignons, poser les filets et napper de sauce Riesling. Trancher les filets à table.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Flan parisien.

Le Flan parisien est une sorte de tarte sucrée avec ou sans pâte selon les recettes. Il est garni d’un appareil à flan composé de lait, sucre, œufs, maïzena, vanille.

Un bon flan parisien à la vanille digne de ce nom, doit avoir une consistance bien tremblotante et non caoutchouteuse ou pâteuse d’où cette importance de bien doser ses ingrédients.

Flaugnarde – Flangnarde – Flognarde (Auvergne, Limousin, Périgord).

La Flaugnarde est un entremets préparé en Auvergne, dans le Limousin et dans le Périgord. Son nom dérive de l’ancien français fleune (mou ou douillet).

C’est un genre de clafoutis aux pommes, aux poires ou aux pruneaux, parfumé au choix (cannelle, rhum, vanille, fleur d’oranger, eau-de-vie, zeste d’agrumes..), elle a l’aspect d’une grosse crêpe boursouflée et se sert tiède ou froide. Elle peut être saupoudrée de sucre et servie avec de la confiture.

Flône (Rouergue).

La Flône est une tartelette du Rouergue garnie d’une crème aux œufs et au petit lait de brebis, elle est parfumée à l’eau de fleur d’oranger.

En Languedoc, à Lodève, les flaunes (flauzonnes) sont réalisées avec une pâte faite de farine, d’œufs, de fromage de brebis râpé et d’eau de fleur d’oranger, déposée à la cuillère en petits palets sur une plaque huilé et cuire au four.