Auteur : emoltogoloso

Tiramisu au café et amaretto en bocal.

Recette pour 6 personnes :

  • Couper les biscuits cuillère en 2 (3 biscuits par personnes).
  • Réaliser 150 grammes de café corsé, ajouter 60 grammes d’Amaretto.
  • Tremper 5 grammes de gélatine.
  • Monter au bec d’oiseau 250 grammes de crème à 35% avec 75 grammes de sucre.
  • Fondre au micro ondes la gélatine égouttée (quelques secondes).
  • Monter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre. Ajouter la gélatine. Ajouter 350 grammes de mascarpone.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée sucrée à l’appareil mascarpone.
  • Monter les tiramisu en bocal (pots confitures par exemple) : biscuits cuillère imbibés, appareil, biscuits imbibés, appareil, biscuits, finir appareil mascarpone. Réserver au frais 4 heures avec couvercles.
  • Saupoudrer les tiramisu de cacao poudre au moment de déguster.

Haricots lingots blancs tomate concassée, jambon ibérique et carottes, aiguillettes de poulet fermier à l’oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper à l’eau froide 350 grammes de haricots lingots pendant 12 heures au frais.
  • Rincer et cuire les haricots lingots. Départ à l’eau froide avec oignon rouge et carottes. Saler en fin de cuisson.
  • Monder, épépiner et concasser 400 grammes de tomates. Réaliser une tomate concassée, oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre et sucre, gousses d’ail et thym frais.
  • Tailler en dés la carotte qui a cuit avec les haricots. Émincer 100 grammes de jambon cru ibérique.
  • Rassembler, les haricots cuits égouttés, la tomate concassée et le jambon. Finir au dernier moment avec de la ciboulette ciselée.
  • Parer, dénerver 500 grammes d’aiguillettes de poulet fermier. Assaisonner et sauter au beurre et huile d’olive. Ajouter 100 grammes d’oignon rouge ciselé, compoter légèrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes : haricots lingots à la tomate et jambon, trois aiguillettes avec oignons rouges.

Déguster avec un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Restaurant Atrio – Toño PEREZ à Càceres (Espagne).

Toño PEREZ est né en Espagne. Il a fait son apprentissage chez Arsak à San Sébastien, au Jockey à Madrid, chez Bruneau à Bruxelles et chez El Bulli à Roses.

Le 25 décembre 1986, il ouvre avec José POLO l’Atrio ou il fait toute sa carrière. Il travaille avec des producteurs locaux.

Le restaurant obtient sa première étoile en 1994, suivit d’une deuxième en 2004. La consécration des 3 étoiles au Guide Michelin Espagne arrive en 2023.

L’Atrio Restaurant Hotel est situé dans l’enceinte des remparts de la ville de de Càceres (Estramadure). Les Chefs Toño Pérez et José Polo y élaborent une cuisine aux saveurs authentiques dans un décor contemporain.

Plats – Spécialités :

  • Chevreau rôti au thym et pommes de terre al tenador – Foie gras poêlé, sauce soja, noisettes, huile de truffe et vinaigre balsamique – Ventrèche de thon au beurre colorå – Loncheja gilda ibérique, pommes et anguille fumée – Gâteau aux coings – Chocolat ibérique, café, jambon rassis.

Guide Michelin Pologne (Cracovie, Poznan et Varsovie) 2023.

La dernière édition polonaise du Guide Michelin vient de publier le palmarès 2023. Belle nouvelle, le Guide Michelin Cracovie, Poznań et Varsovie 2023 accueille le premier restaurant deux Étoiles de Pologne : Bottiglieria 1881 chef Przemyslaw KLIMA.

Cette nouvelle sélection du Guide Michelin Cracovie, Poznań et Varsovie recommande un total de 49 établissements : 18 à Cracovie, 11 à Poznan, 1 à Kościelisko et 19 à Varsovie.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant (nouveau)
  • 1 étoile – 2 restaurants (nouveaux)

Quasi de veau en cocotte, artichaut, petits oignons, rattes, shiitakés et asperges des bois.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
  • Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
  • Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
  • Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
  • Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
  • Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
  • Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
  • Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
  • Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
  • Trancher le veau.
  • Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).

Cominée.

En cuisine ancienne, c’est le nom donné aux mets dans lesquels entrait du cumin (épice utilisée au Moyen-Âge pour relever les potages et plats de poissons et volailles).

Le Viandier de Taillevent donne la recette des cominées d’amandes (sorte de crèmes de volaille au verjus, additionnées d’amandes mondées, de gingembre et de cumin)., de géline (de poule) et d’esturgeon.

Bocuse d’Or France 2023 (8 septembre 2023) : Les 6 Candidats français.

Le Bocuse d’or France se tiendra à Paris (7ème) le vendredi 8 septembre 2023 au Grand Palais Éphémère. L’un des six candidats sélectionnés – parmi une cinquantaine de candidatures – succèdera à Naïs PIROLLET, et aura une chance de représenter la France au Bocuse d’or 2025 à Lyon. Ils auront 4 heures avec un commis et un coach pour réaliser 2 recettes pour 12 personnes.

L’Épreuve se compose ainsi :

  • Une Mise-en-bouche associant la truite rose (origine France) au chou-fleur,
  • Un Plateau association de la truite rose avec la carotte et le fenouil.

Les 6 Candidats français retenus sont :

  • Damien CORNELOUP – L’Atelier Yssoirien (1 étoile) à Issoire (63)
  • Jérôme JAEGLE – L’Alchémille à Kayserberg (68)
  • Édouard LOUBET – Le Grissly à La Clusaz (74)
  • Paul MARCON – Maison Marcon (3 étoiles) à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
  • Hyppolite PETERS-DESTERACT – Le Kabestan au Lac de Flourens – Toulouse (31)
  • François VERMEERE-MERLEN – Conseiller culinaire (Rhône-Alpes)

Confits oie ou canard (Sud-Ouest).

Les confits sont des quartiers de canard ou d’oie (du porc également) cuits dans la graisse (canard, oie ou porc) puis autrefois mis en pot ou jarre.

Le confit est l’une des formes de conserve les plus anciennes est une spécialités des provinces du Sud-Ouest. La viande, porc, oie ou canard est frottée de sel, mis en saumure, puis égouttée, essuyée et cuit lentement dans sa graisse. Il est réservé en pot et conservé dans un endroit frais et sec.

Le confit est dégusté en plat principal avec des cèpes, des pommes de terre. Il entre dans la composition de la garbure, des cassoulets…