Auteur : emoltogoloso

Cassoulets (Sud-Ouest).

Le Cassoulet est une spécialité languedocienne à base de haricots blancs, cuits avec des couennes, des condiments et des aromates, il est garni de viandes et gratiné en fin de cuisson.

La qualité des haricots blancs est primordiale pour obtenir au cassoulet son goût et son onctuosité et ce sont les viandes qui lui donnent son originalité.

Le Cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes) avec éventuellement du confit d’oie.

Dans le cassoulet de Carcassonne, on ajoute du gigot de mouton et en période de chasse, de la perdrix.

Le Cassoulet de Toulouse avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary mais en plus petites quantités, est enrichi de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confits de canard ou d’oie.

Il existe d’autres variantes, celle de Montauban (haricots de Pamiers, confit, saucisse crue et saucisson à l’ail), celle de Comminges (couennes de porc et mouton). On cuisine même le cassoulet de morue (le stockfish tenant lieu de confit).

En 1966, les États généraux de la Gastronomie ont défini des proportions impératives : 30% minimum de viande de porc, de viande de mouton ou de confit ; 70% de haricots et de jus, de couennes de porc fraîches et d’aromates.

Voir sur le site l’article : Cassoulet façon Toulousain

Cuisses de pintade chaperonnée cuites comme un civet, champignons et purée de marrons.

Recette pour 2 personnes :

  • Désosser une pintade chaperonnée. Réserver les 2 suprêmes pour une autre recette (voir sur le site).
  • Réaliser un fond brun de pintade (voir article).
  • Désosser les cuisses (seulement gras de cuisse) et les couper en deux.
  • Cuire 250 grammes de marrons dans un fond blanc de volaille.
  • Saisir fortement les morceaux de pintade à la graisse de canard. Ajouter et suer 80 grammes d’oignon ciselé, singer de 40 grammes de farine puis torréfier. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de pintade, assaisonner. Cuire et réduire. Mouiller avec 500 grammes vin rouge corsé. Cuire à couvert.
  • Épointer et sauter au beurre 300 grammes de champignons de Paris (boutons). Assaisonner.
  • Égoutter les marrons, mixer avec beurre et crème pour une purée onctueuse. Assaisonner.
  • Décanter la pintade et réduire la sauce à consistance légèrement nappante.
  • Dresser sur assiettes chaudes : purée moulée, cuisse et gras de cuisse, napper de sauce et champignons sautés. Finir avec persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge corsé (avec modération).

Chlodnik (Pologne).

Le Chlodnik est une spécialité d’origine polonaise également commune à plusieurs pays slaves. Le mot signifie rafraîchissement. Il s’agit d’une soupe glacée à base d’oseille, de feuilles de betterave et de purée de concombre.

La soupe est parfois liée avec de la semoule de blé, parfumée au fenouil et à l’estragon. Elle est garnie de divers ingrédients (rondelles d’œufs durs, queues d’écrevisses et dés de concombre frais).

Castagnaccio (Corse – Italie).

Le Castagnaccio (gnaccia, castignà, pattona, migliaccio, baldino, ghirighio, patona, bole ou torta di neccio) est un gâteau à base de farine de châtaigne, eau, huile d’olive, pignons de pin et raisins secs, que l’on trouve en Corse et dans de nombreuses régions italiennes.

Pour rappeler son origine végétale et sa texture dense, il a longtemps été appelé pane di legno (pain de bois).