Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Les Carolines sont des apprêts salés en pâte à choux de la forme des éclairs (miniature), cuits au four, puis garnis d’un appareil soit au fromage ou au jambon, soit de caviar ou d’une mousse de saumon ou de foie gras gras.
Servies chaudes ou froides, les carolines (éclairs à la karoly) entrent dans la composition des buffets. De taille normale elles peuvent servies en hors-d’œuvre ou en entrées.
Le Casse-museau est un petit gâteau dur, de longue conservation, il était très courant autrefois, mais ne se fabrique plus que localement.
Son nom vient de sa dureté, mais il aurait aussi pour origine l’usage de se lancer des petits biscuits au visage lors de fêtes populaires. C’était le cas à Poitiers pendant la procession des rogations.
En Corse, il s’appelle sciappa denti (casse-dents).
Le casse-museau est fait d’un mélange d’amandes hachées et de fromage blanc, il est roulé en boudin, cuit et découpé en tronçons et remis au four, c’est cette double cuisson qui lui donne sa dureté.
Arnaud DONCKELE est né le 29 mars 1977 à Rouen (Seine-Maritime). Il est fils de charcutier et découvre les produits de la ferme chez ses grands-parents d’origine flamandes.
Son père amène Arnaud Donckele à la découverte des maisons étoilées. Il passe son CAP et son BEP par apprentissage au Goumard Prunier.
C’est à Paris, au cœur de la Samaritaine que le chef Arnaud DONCKELE a installé son restaurant Plénitude*** – Cheval Blanc Paris.
Un lieu mythique pour accueillir un chef d’exception qui a obtenu les trois étoiles Michelin seulement six mois après l’ouverture. le chef peut compter sur le soutien sans faille de son chef Bertrand Noeureuil au restaurant gastronomique et de Maxime Frédéric en pâtisserie.
Arnaud Donckele propose donc une expérience singulière et personnelle dont la sauce se révèle être une caractéristique essentielle. Sa passion pour la recherche et la création de nouvelles saveurs enivrantes trouvent probablement écho dans son enfance, durant laquelle il a grandi au sein d’une famille passionnée de gastronomie et de chasse. Celui qui se voyait agriculteur dirige aujourd’hui deux tables gastronomiques (La Vague d’Or*** & Plénitude***).
Plats – Spécialités :
Rouget de roche, boulangère, crocus – Sardine, fenouil tagète sur velours d’Eden – Truite, praire et caviar – Saint Jacques nacrée sauce agrumes – Gambas, endives, coings – Veau florentine, bigarade – Ronce charnelle à la framboise, rose et verveine – Souvenir affectif à la rhubarbe, vanille et Beaumes-de-Venise
Sébastien LEPINOY a commencé le métier de cuisinier à l’âge de 15 ans. À l’âge de 18 ans il débute chez Joël ROBUCHON avec qui il travaille de 1993 à 2010. À 36 ans (en 2010) il rejoint le groupe Les Amis à Hong-Kong au restaurant Cépage pendant 3 ans.
En 2013, il quitte Hong-Kong pour Singapour et le restaurant Les Amis.
Le restaurant 3 étoiles Michelin Les Amis a fait ses débuts en 1994 en tant que premier restaurant gastronomique indépendant de Singapour. Sébastien LEPINOY rejoint Les Amis en 2013 et obtient 2 étoiles lors de la 1ère Édition du Guide Michelin Singapour et les 3 étoiles en 2019.
Le restaurant Les Amis, a été fondé par quelques amis partageant les mêmes idées et une appréciation pour la culture et la cuisine françaises. Cet amour commun qu’ils partageaient a poussé les fondateurs à ouvrir le restaurant gastronomique à Singapour, une mode basée sur les normes qu’ils ont expérimentées dans les meilleurs restaurants de France. C’est ainsi qu’est née Les Amis le 15 mars 1994.
Plats – Spécialités :
Langoustine de Loctudy, sauce à l’huile d’olive – Oursins sur un soufflé moelleux, sauce crustacés – Œuf en mimosa « Île-de-France », caviar et coulis iodé – Soupe chaude à la gelée de poule, crème madérisée et girolles – Mini brochettes de poissons fumés, sauce aromates – Bar de petite pêche « ike Jime » voilé de champignons, sauce marinière – Filet d’amadai avec concassée de tomates, courgettes et jus de citron – Fricassée de ris de veau aux câpres et céleri-rave -Canard de Challans rôti sur sa poitrine, cerise du Mont Ventoux – Filet de bœuf aux aromates, jus court et pommes soufflées – La fraise Mara des Bois en demi-sphère au fromage blanc -Jubilée de cerises tièdes crème brûlée, éclats d’amandes – Pêche blanche dans une boule en sucre soufflé.
Décès ce jour (4 juillet 2023) du chef Claude PEYROT à l’âge de 89 ans. Claude Peyrot était né le 15 août 1934 à Saint-Félicien (Haut Vivarais). Il avait fait ses classes à la Pyramide Fernand Point (Vienne), ensuite se sera l’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuilier, le Ritz avec Lejour, Lucas Carton avec Soustelle et le Fouquet’s avec Gobert.
Il s’installe en 1966 à Paris (16°), au Vivarois. Il obtient une 1ère étoile en 1968, la 2ème en 1971 pour accéder finalement à la 3ème en 1973. Il garde les 3 étoiles de 1973 à 1982 soit 10 ans au plus haut niveau.
Trouver le chien dans la marmite veut dire qu’on arrive trop tard pour le repas, que tout le monde a déjà fini de manger et c’est le chien qui est en train de lécher la marmite.
Il faut utiliser de la viande de bœuf qui se défait dans une cuisson longue (pochée). Les enfants néerlandais appellent cette viande « draadjesvlees« , c’est à dire la viande qui s’effiloche. Le deuxième ingrédient indispensable sont les haricots « bruns » qu’on ne trouve pas en France, mais à la rigueur on peut les remplacer par des haricots rouges.
Verser les haricots cuits dans un plat à gratin, couvrir avec la viande de bœuf cuite et effilochée, saupoudrer de fromage râpé (gouda) et finir avec une couche de purée de pommes de terre et chapelure. Gratiner au four.
Banquet offert à Léon GAMBETTA (Président de la Chambre des Députés).
Recette pour 4 personnes :
Utilisations : en garnitures d’accompagnent (Viroflay), œufs ou poissons florentine, en feuilletés, croustades, soufflés, etc.
Le Chili con carne est le plat typique de l’ancienne cuisine des pionniers du Texas, il est populaire dans tous les États-Unis, mais inspiré de la cuisine mexicaine (chili con carne signifie en espagnol » piment avec viande « .
Il s’agit d’un ragoût de bœuf haché, cuit avec des oignons, condimenté avec du piment et du cumin. Il est servi avec des haricots rouges qui sont ajoutés en cours de cuisson.
è molto goloso 