Auteur : emoltogoloso

Fricassée de lotte et écrevisses, légumes du moment, sauce légère écrevisse.

Recette pour 2 personnes :

  • Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
  • Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
  • Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
  • Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
  • Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Cardons.

Le Cardon est une plante potagère de la famille de l‘artichaut. On le trouve de la fin de l’automne et en hiver. Les plus réputés sont ceux du Lyonnais en gratin à la moelle (Vaulx-en-Velin), dans le Midi ils sont de tradition à Noël.

A l’achat les cardons doivent être fermes, charnus, d’un blanc crémeux. Ils sont appréciés frits ou en gratin à la moelle.

Cargolade (Languedoc).

La Cargolade est une spécialité du Roussillon et du Comté de Foix, c’est une dégustation d’escargots grillés en plein air, sur les braises d’un feu de sarments (souvent le lundi de Pâques ou le lundi de Pentecôte).

Les escargots (petits-gris) nettoyés, salés, poivrés et avec piment rouge, sont disposés sur des grils spéciaux. Lorsqu’ils commencent à grésiller, on ajoute dans chaque coquille du lard gras à l’aide d’une torche réalisée d’une barde entourée à la base de papier gras.

La Cargolade se déguste brûlante accompagnée de pain, d’aïoli et de persil.

Gin.

Le Gin est une eau-de-vie de grain (orge, seigle ou maïs) fabriquée dans les pays anglo-saxons. Le gin est parfumé avec divers arômes d’origine végétale (baies de genièvre), les distillateurs britanniques ayant cherché à l’origine (fin du XVIIème) à imiter le goût et l’aspect du genever hollandais dont l’importation venait d’être interdite.

Le Gin se boit pur, frappé ou sur des glaçons. Il sert de base à de nombreux cocktails et des boissons rafraîchissantes dont la plus répandue est le gin-fizz (mélange de gin, jus de citron, sucre et tonic).

Ginger beer (Grande-Bretagne).

Le Ginger beer (bière de gingembre) est une boisson mousseuse légèrement alcoolisée, consommée en Grande-Bretagne. Elle obtenue par fermentation dans l’eau d’un mélange de sucre, de gingembre et de crème de tartre (bicarbonate de potassium).

Les Anglo-Saxons apprécient le goût un peu âcre et pimenté du gingembre, ils utilisent celui-ci dans le ginger ale, eau gazéifiée additionnée de colorant et d’essence de gingembre, employée pour allonger le gin ou le whisky) et le ginger wine (eau, gingembre, levure, sucre, citron, raisins secs, poivre, alccol) qui mélangé avec du whisky donne le whisky mac.