Auteur : emoltogoloso

Bocuse d’Or Europe 2026 – Le Thème assiette – 15 et 16 mars 2026 au Sirha Méditerranée à Marseille (France).

Ce n’est autre que la ville de Marseille, métropole méditerranéenne au patrimoine culinaire millénaire, qui a été choisie pour accueillir cette prestigieuse compétition au Parc Chanot, pendant le Sirha Méditerranée.

Après Turin en 2018, Tallinn en 2020, Budapest en 2022 et Trondheim en 2024, c’est sur les bords de la Méditerranée que se déroulera l’édition 2026 du Bocuse d’Or Europe. À l’issue des différentes sélections nationales, 20 équipes représentant autant de pays européens s’affronteront dans la cité phocéenne pour tenter de décrocher l’une des 10 places qualificatives pour la Grande Finale de janvier 2027 à Lyon.

Après le grodin rouge , le petit artichaut violet et l’oursin, place à la seiche et au filet mignon de taureau de Camargue AOP. Des produits ancrés dans le terroir français. Cette année, la compétition mettra “terre et mer” dans les papilles.

Galettes des rois amande/noisette.

Recette pour 2 galettes de 23 cm de diamètre :

  • Réaliser une pâte feuilletée : (détrempe avec 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 250 grammes d’eau), (tourage avec 375 grammes de beurre doux).
  • Confectionner une crème amande et noisette : tamiser ensemble 120 grammes de poudre d’amande avec 60 grammes de poudre de noisette. Crémer 180 grammes de beurre ramolli avec 180 grammes de sucre, ajouter 3 à 4 œufs entiers (180 grammes). Finir avec les poudres, un peu de rhum et de vanille. Mélanger soigneusement. Réserver.
  • Abaisser la pâte feuilletée et détailler 4 disques (2 de 23 cm de Ø et 2 de 25 de Ø).
  • Répartir la crème amande/noisette à la poche sur les 2 plus petites abaisses (placer les fèves). Humecter les bords et poser souder les grandes abaisses. Dorer et strier. Laisser reposer 30 minutes minimum.
  • Dorer une 2ème fois et enfourner à + 220°C pendant 25 minutes puis baisser la température à + 200°C pour finir la cuisson.
  • Défourner et glacer avec un sirop (eau et sucre) pour obtenir une belle brillance.

Œufs brouillés en coque d’oursin, langues d’oursin et œufs de saumon (ou saumon fumé).

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 2 beaux oursins très frais, les retourner sur grille.
  • Récupérer les 10 langues (5 par oursin). Réserver au frais.
  • Nettoyer soigneusement les coques (tests) à l’eau froide. Essuyer. Réserver.
  • Tailler 45 grammes de saumon fumé en lanières (pour une personne allergique aux oursins).
  • Casser, assaisonner et battre 4 œufs.
  • Cuire les œufs brouillés avec un peu de beurre, obtenir une consistance crémeuse. Ajouter un peu de crème pour stopper la cuisson.
  • Garnir une coque avec des œufs brouillés nature. Ajouter le saumon fumé en lanières.
  • Ajouter 25 grammes d’œufs de saumon au reste d’œufs, mélanger et garnir la 2ème coque. Finir avec les langues d’oursins et quelques œufs de saumon.
  • Servir rapidement en assiettes creuses.

Accompagner d’une coupe de champagne brut (avec modération).

Tuile dentelle au curcuma.

Recette pour 8 petites tuiles :

  • Mélanger 10 grammes de farine tamisée avec 1 gramme de curcuma (d’autres éléments peuvent remplacer le curcuma : charbon végétal, encre de seiche, safran, curry…).
  • Ajouter 50 grammes d’huile neutre, mélanger.
  • Ajouter 50 grammes d’eau froide. Mélanger et chinoiser finement. Reposer 15 minutes.
  • Chauffer une petite poêle antiadhésive.
  • Verser une petite quantité d’appareil dans la poêle, laisser étaler.
  • Lorsqu’il n’y a plus de crépitement, enlever la tuile et la poser sur un papier absorbant.

Utiliser en décors selon la couleur et le  » parfum  » choisi.

Michelangelo MAMMOLITI – restaurant La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti à Serralunga d’Alba (Italie).

Michelangelo MAMMOLITI est né en 1985 à Giaveno (près de Turin), une petite ville située près de Turin, dans les coulisses du restaurant de ses grands-parents où il commence tout petit à « jouer » les commis de cuisine. Normal que sa référence ultime soit le livre de recettes de sa grand-mère.

Il poursuit sa formation en Italie et plus particulièrement en Lombardie chez Gualtiero MARCHESI et surtout Stefano BAIOCCO, chef doublement étoilé de la Villa Feltrinelli. Puis comme tous les jeunes cuisiniers de talent, il partira pendant cinq ans en France pour apprendre auprès des très grands noms de la gastronomie hexagonale : Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Marc Meneau. 

En 2014, Michelangelo Mammoliti revient dans son Piémont natal et près de sa famille pour diriger les cuisines de Là Madernassa di Guarene, aux portes d’Alba, capitale de la truffe blanche. Pendant 7 années, il va décliner une cuisine de terroir, alliant produit nobles et racines oubliées, truffes, fleurs, pousses et herbes sauvages issues de son potager .

Il obtient 1 étoile en 2016 suivie par une 2ème étoile en 2019. Les 3 étoiles Michelin arrivent fin 2025.

Son menu Emozioni plein de saveurs de l’enfance ; son menu Voyage inspiré de ses pérégrinations à travers le monde ; et enfin le Mad100% Natura, un menu à l’aveugle aussi étonnant que créatif, démontrent l’évolution culinaire du jeune Chef .

Plats :

Albese Végétarien – Artichaut rôti, sauce royale – Feuilles croustillantes de chou frisé, anguille fumée et jus au kimchi – Douce crêpe de panais, soufflé à la truffe noire, jaune d’œuf confit – Raviolis dumping, dashi façon bollito piémontais – Pappardelle en blanc, ragoût de céleri-rave et truffe mélanosporum – Raviolis de faisan à la Marengo, sabayon aux cèpes, sauce vialardi – Spaghetti cuits dans un extrait de poulet rôti, à la façon des parfums du dimanche – Rouget cuit doucement, tamarin et salmi marin – Filet d’anguille en carpione de 1991 – Aiguillettes de canard, coing et grenade, jus parfumé à la citronnelle – Faisan, comme une escalope de poulet citron – Kiwis dans leur essence, poudre de sumac et espuma de coco – Tartelette soufflée à la noisette, sorbet à la mandarine et sciage de noisette – Raviolis de châtaignes façon castagnaccio, glace comme un mont-blanc – Palette de mangue confite, fruit de la passion, banane, mousse à la noix de coco et sticky rice.