Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tailler 4 escalopes de veau dans la noix. Aplatir légèrement pour casser les fibres. Réserver au frais.
• ◊ Trier (nettoyer), laver si nécessaire 6500 grammes de girolles.
• ◊ Eplucher et ciseler finement une échalote.
• ◊ Faire sauter les girolles au beurre salé. Cuire et assaisonner (sel fin et poivre du moulin).
• ◊ Faire sauter les escalopes.
• ◊ Crémer (crème AOC d’Isigny) les girolles, réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Ajouter les escalopes aux girolles, mijoter 1 minute.
• ◊ Servir chaud et déguster avec quelques légumes verts.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Trier les choux de Bruxelles (enlever les pieds et les feuilles fanées). Laver soigneusement.
• ♦ Blanchir 8 minutes à l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter.
• ♦ Parer et assaisonner 2 belles côtes de veau fermier (350 à 400 grammes pièce).
• ♦ Tailler finement en lardons 180 grammes de poitrine de porc fumée.
• ♦ Sauter lentement les 2 côtes de veau au beurre mousseux avec gousse d’ail écrasée.
• ♦ Sauter les lardons fumés au beurre. Ajouter les choux de Bruxelles égouttés. Légère coloration des choux.
• ♦ Réserver les côtes au chaud. Déglacer la poêle à l’eau et réduire. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
• ♦ Ajouter le  » jus  » aux choux Bruxelles. Mijoter quelques minutes.
• ♦ Servir simplement en posant les côtes sur la garniture.

Accompagner d’un verre de Châteauneuf-du-Pape rouge (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Monder 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 vert). Les tailler en brunoise de 4 mm.
• ◊ Éplucher et ciseler assez gros 160 grammes d’oignon doux des Cévennes.
• ◊ Monder, épépiner et concasser 6  grosses tomates.
• ◊ Laver une courgette blanche, la tailler en dés comme les poivrons.
• ◊ Hacher 3 gousses d’ail dégermées.
• ◊ Ôter le pistil de 8 fleurs de courgette.
• ◊ Ajouter 80 grammes de farine à 120 grammes d’eau glacée. Saler.
• ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons. Assaisonner, sel, poivre. Ajouter 2 gousses d’ail.
• ◊ Parer 4 côtes de veau fermier. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
• ◊ Ajouter la courgette aux poivrons et oignon. Cuire 6 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 10 minutes avec une pincée de sucre pour atténuer l’acidité des tomates.
• ◊ Sauter les côtes de veau au beurre demi sel avec gousses d’ail et thym frais. Déglacer eau, réduire. Assaisonner.
• ◊ Frire les 8 fleurs de courgettes dans de l’huile d’olive à + 180°C : passer les fleurs dans la pâte et frire rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cercle de légumes, côte de veau nappée de jus. Finir avec 2 fleurs en beignets.
• Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer, manchonner 3 grosses côtes de veau fermier de 400 grammes chacune.
• ◊ Tremper 30 morilles. Trier, laver et sauter.
• ◊ Tourner 3 gros artichauts, enlever le foin, citronner et couper en quartiers. Cuire avec huile d’olive, jus de citron, vin blanc et coriandre.
• ◊ Trier 5 grammes de chanterelles et 9 cèpes bouchons. Faire sauter au beurre avec échalote ciselée, ajouter les morilles et les artichauts à la fin.
• ◊ Eplucher, laver 18 gousses d’ail rose de Lautrec. Les ajouter aux légumes en fin de cuisson.
• ◊ Tourner, laver et blanchir 24 pommes cocottes. Sauter au beurre.
• ◊ Assaisonner, cuire les côtes de veau au beurre et à l’huile d’olive avec sauge et thym frais, ajouter 4 gousses d’ail et 1 oignon doux des Cévennes en morceaux. Cuire lentement 40 minutes environ avec les os des vertèbres.
• ◊ En fin de cuisson, enlever les os et ajouter tous les légumes. Mijoter 5 minutes en ajoutant quelques tomates cerises de couleurs.
• ◊ Couper les côtes dans l’épaisseur. Redresser dans la cocotte avec la garniture autour.

Déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux Saint-Emilion (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Tremper 4 morilles jumbo. Les cuire et les sauter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Parer, désosser les vertèbres d’une côte double de veau fermier. Ficeler pour maintenir en forme, assaisonner. Garder os et parures maigres pour le jus.
• ♦ Sauter lentement la côte double de veau dans un sautoir en cuivre avec 2 gousses d’ail et 1 feuille de laurier. Ajouter os et parures.
• ♦ Trier 150 grammes de choux de Bruxelles. Les cuire à l’anglaise.
• ♦ Tourner 2 artichauts poivrade. Couper en 2 et cuire façon barigoule : échalote suée, artichauts et coriandre, déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller eau. Assaisonner et cuire.
• ♦ Lever à la cuillère à racine 150 grammes de pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
• ♦ Trier et escaloper 150 grammes de champignons de Paris bruns, laver. Sauter au beurre, assaisonner.
• ♦ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec un fond brun clair de veau. Cuire. Assaisonner.
• ♦ Ajouter les légumes  dans le jus de veau pour les réchauffer.
• ♦ Trancher la côte de veau.
• ♦ Dresser en cocotte : côte tranchée, garniture autour. Finir avec jus de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Châteauneuf-du-Pape (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer et manchonner 1 côte de veau épaisse de 2 personnes (450 grammes environ).
• ♦ Eplucher, tourner 6 pommes de terre vitelotte. Réserver.
• ♦ Eplucher 10 mini carottes, 10 mini navets et 10 oignons grelots.
• ♦ Glacer à blanc les carottes, navets et oignons grelots (eau froide, beurre, sel, poivre blanc et pincée de sucre). Réserver.
• ♦ Assaisonner et colorer au sautoir la côte de veau au beurre salé avec branche de thym frais et 2 gousse d’ail dégermées. Terminer la cuisson à couvert. La côte doit être cuite mais non sèche (arroser souvent en cours de cuisson). Laisser reposer 15 à 20 minutes au chaud.
• ♦ Réaliser un petit jus au Porto (déglacer le sautoir avec un bon Porto, réduire, ajouter 100 grammes de fond brun de veau clair. Cuire et assaisonner.
• ♦ Blanchir et rissoler les pommes vitelottes.
• ♦ Réchauffer les mini légumes glacés.
• ♦ Dresser en plat ou au sautoir : côte entourée de légumes et du jus au Porto. Découper la côte au moment.

Servir avec un verre de vin rouge fruité (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer, assaisonner (sel fin et poivre blanc) 1 kilo de noix de veau.
• ♦ Éplucher, laver 4 gousses d’ail, 1 oignon de Roscoff. Dégermer l’ail et couper l’oignon en quartiers. Laver sauge et marjolaine.
• ♦ Marquer le veau en cocotte : huile d’olive beurre demi sel, ail, oignon et herbes. Colorer et cuire lentement en cocotte.
• ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre grenaille.
• ♦ Effiler 250 grammes de pois gourmands. Laver
• ♦ Trier, laver 250 grammes de girolles.
• ♦ Blanchir, rissoler les pommes grenailles.
• ♦ Cuire à l’anglaise les pois gourmands (cuisson craquantes).
• ♦ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner et ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
• ♦ Chauffer tous les légumes ensemble.
• ♦ Déglacer le veau pour obtenir un jus corsé.
• ♦ Trancher le veau.
• ♦ Dresser sur assiette ou en cocotte  selon votre désir. Finir 1 asperge blanche et fleur de sauge.

Déguster avec un verre de Côte Rôtie (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer et couper un filet mignon de porc dans la longueur.
• ♦ Laver des feuilles de basilic.
• ♦ Couper la burrata (fromage italien semblable à la mozzarella en plus crémeux).
• ♦ Garnir le mignon de porc avec basilic et burrata, assaisonner. Ficeler.
• ♦ Frotter soigneusement 400 grammes de pommes grenailles, laver et égoutter.
• ♦ Faire sauter les pommes grenailles à la graisse d’oie (belle coloration), vérifier la cuisson et finir de cuire 3 minutes avec de l’ail frais concasser.
• ♦ Chauffer une petite cocotte avec huile d’olive, noix de beurre ail frais et thym frais. Colorer le mignon de porc farci et cuire lentement en cocotte en l’arrosant régulièrement.
• ♦ Déficeler le filet mignon. Trancher.
• ♦ Dresser soit en cocotte soit à l’assiette avec pommes grenailles

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Désosser (vertèbres), parer, manchonner et ficeler 1 carré de veau de 1,2 kg.
• ◊ Parer, laver 6 endives. Tailler 200 grammes de mirepoix de carottes et oignons..
• ◊ Assaisonner et colorer le carré de veau. Ajouter les os et 100 grammes de mirepoix. Enfourner à couvert 40 à 50 minutes selon la grosseur du carré (cuisson à peine plus que rosée).
• Suer 100 grammes de mirepoix. Ajouter les endives. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. Cuire au four à couvert.
• ◊ Equeuter, laver plusieurs fois 600 grammes d’épinards. Les blanchir, rafraîchir et bouler. Concasser, assaisonner et sauter au beurre.
• ◊ Tourner, laver 6 pommes de terre (80 grammes par pomme de terre).
• ◊ Réaliser 250 grammes de sauce béchamel épaisse. Lier avec 2 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les épinards. Réserver.
• ◊ Placer côte à côte 6 ou 12 pommes de terre tournées dans une petite plaque beurrée, mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc des pommes et enfourner (les pommes de terre absorbent le liquide).
• ◊ Cuire les subrics d’épinards au beurre clarifié dans une poêle par petits « tas ».
• ◊ Réserver le carré au chaud. Déficeler.
• ◊ Sauter, colorer légèrement les endives au beurre.
• ◊ Pincer si nécessaire les sucs du récipient de cuisson du carré. Déglacer Madère ou Porto (60 grammes), déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau, cuire. Chinoiser, reposer et dégraisser.
• ◊ Trancher le carré de veau.
• ◊ Dresser sur assiette chaude : 1 endive, 2 subrics, 1 pomme de terre. Poser 1 tranche de carré, saucer autour (garder la belle couleur du veau).

Déguster avec un vin rouge Côte du Rhône Guigal 2004 (avec modération).

Recette pour 5 personnes :

• ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
• ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
• ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
• ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
• ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
• ♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher  grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs,  1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
• ♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
• ♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
• ♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
• ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.