Recette pour 8 personnes :

• ♦ La veille : habiller et découper à cru 2 poulet fermier d’Auvergne.
• ♦ Marinade : 60 grammes d’échalote ciselée, 6 gousses d’ail hachées, 200 grammes de vinaigre d’échalotes, 1/2 botte de coriandre ciselée et 30 grammes de colombo. Saler et poivrer. Mélanger intimement et mariner 12 heures au frais.
• ♦ Éplucher (zébrer) 300 grammes de courgettes et 300 grammes d’aubergines. Tailler en bâtonnets. Réserver.
• ♦ Cuisson colombo :égoutter les morceaux de poulet. Sauter au beurre avec petite coloration. Ajouter 120 grammes d’oignons hachés, suer. Ajouter 30 grammes de colombo et la marinade. Mélanger, mouiller 600 grammes de fond blanc de volaille réalisé avec les 2 carcasses.. Cuire 20 minutes. Ajouter la courgette et l’aubergine et cuire 15 minutes environ.. Ajouter 350 grammes de lait de coco et mijoter 5 minutes.
• ♦ Confectionner le riz Madras : suer 80 grammes d’oignons ciselés, ajouter et nacrer 350 grammes de riz long. Mouiller avec fond blanc de volaille (1 fois 1/2 le volume de riz). Ajouter 50 grammes de raisins secs. Cuire 17 minutes au four et à couvert. Ajouter 100 grammes d’ananas en dés et 40 grammes d’amandes effilées grillées. Égrainer, assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : colombo et légumes nappés de sauce. Riz Madras moulé.

Plat riche en parfums et saveurs. La quantité d’épices est fonction du goût de chacun.

Recette pour 6 personnes :

Ragù :

• ♦ Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’oignon ciselé. Ajouter 60 grammes de céleri branche en brunoise. Suer.
• ♦ Ajouter 250 grammes de viande de boeuf  hachée, mélanger, colorer légèrement et saler..
• ♦ Déglacer avec 80 grammes de vin rouge, réduire. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate et couvrir d’eau. Mélanger et cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire très lentement 1 heure en rectifiant l’eau si nécessaire (sauce épaisse).
• ♦ Ajouter 125 grammes de petits pois et du persil plat et cuire 5 minutes..
• ♦ Ôter le laurier et refroidir. Réserver au frais.

Riz :

• ♦ Faire bouillir 900 grammes de bouillon salé. Cuire le riz dedans. Baisser le feu et cuire 20 minutes en mélangeant (il doit absorber le bouillon et rester crémeux).
• ♦ Ajouter 1 gramme de safran et 30 grammes de beurre. Mélanger.
• ♦ Ajouter 100 grammes de Pecorino sicilien et 1 oeuf sans que le riz ne soit trop chaud (vérifier l’assaisonnement).
• ♦ Débarrasser le riz, l’aplatir et le refroidir une nuit au frais.

Finition :

• ♦ Battre 2 oeufs, saler.
• ♦ Mixer de la mie pain fraîche, tamiser.
• ♦ Partager le riz en 12 parts égales.
• ♦ Façonner le riz avec les mains humides. Bouler et faire un trou au milieu avec des parois fines (1 cm environ).
• ♦ Garnir avec du ragù et et dés dés de Caciocavallo (fromage AOP au lait de vache).
• ♦ Fermer la boule en forme de pyramide (Est de la Sicile) en faisant attention qu’il n’y ait pas de fissure.
• ♦ Passer dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la mie de pain tamisée..
• ♦ Chauffer une friture à + 170°C.
• ♦ Frire les arancini pendant 5 minutes environ (couleur uniforme).
• ♦ Egoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Servir très chaud accompagnés d’un vin rouge sicilien.

Depuis 100 ans, de février jusqu’au début du printemps, se célèbre la « Calçotada » fête gastronomique et populaire du village de Valls, basée sur une variété fine d’oignons (types de poireaux). Fête ou l’on cuisine et consomme des calçots.

On pense que l’origine de la culture des calçots vient de Xat de Benaigues (paysan à Valls) en Taragone (Catalogne) à la fin du XIX° siècle.

Les Calçots de Valls bénéficient d’une AOP.

Recette de la Calçotada :

Compter 15 à 20 calçots par personne.

• ♦ Couper le vert des calçots trop longs.
• ♦ Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser une partie pour avoir une base. Ne pas les laver.
• ♦ Confectionner un feu avec des sarments de vigne.
• ♦ Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les côtés et que le blanc soit mou (cuit).
• ♦ Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier journal. Réserver prés du feu (au chaud).

Dégustation :

• ◊ Déballer les calçots.
• ◊ Pincer le bout « blanc » du calçot.
• ◊ Tirer d’un coup sec et récupérer l’intérieur cuit et bien propre (jeter les feuilles carbonisées).
• ◊ Saucer le calçot dans la sauce à calçots (salvitxada ou salsa de calçots).
• ◊ Tourner votre visage vers le ciel, étirer votre bras et manger le bout saucé sans vous tacher si possible (un bavoir est conseillé).

Vos mains seront noires, vos vêtements probablement tachés. Mais quel régal ?

On profite des braises pour cuire des viandes assorties. On déguste du vin rouge, du Cava et si possible un Porro.

Les Calçots sont en général servies sur des tuiles creuses en guise de plats.

La Calçotada  débute par des charcuteries suivies des calçots, des viandes grillées accompagnées de pommes de terre et artichauts et d’une crème catalane. Finir avec l’Orujo (digestif aux herbes).

Sauce à calçots : dans un futur article.