Recette pour 2 personnes :

• Parer et couper 2 ailes de raie en deux. Éponger, assaisonner et réserver au frais.
• Décortiquer les queues de 8 gambas. Réserver au frais.
• Peler à vif 1 citron jaune, lever les segments.
• Cuire un riz pilaf classique (80 grammes de riz long).
• Égoutter 60 grammes de câpres.
• Fariner les 4 morceaux de raie. Les cuire dans un beurre demi sel mousseux en les arrosant régulièrement.
• Griller les 8 gambas.
• Dresser sur assiettes chaudes : socle de riz pilaf, morceaux de raie avec câpres et segments de citron, beurre meunière. Finir avec les gambas grillées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller, laver 1 bar de 750 grammes environ.
• Inciser le bar des 2 côtés, assaisonner sel, poivre 5 baies, huile d’olive. Le garnir de thym frais et d’1 branche de romarin. Réserver au frais.

• Laver et ôter les pépins de 8 petits poivrons (rouge, vert, orange et jaune).
• Assaisonner les poivrons (sel, poivre et huile d’olive).
• Marquer le bar en cuisson sur la grille du barbecue. Bien saisir les 2 faces.
• Griller les petits poivrons (les garder croquants).
• Dresser le bar sur plat long (tête à gauche, ventre vers soi). Ajouter les poivrons autour et lustrer le tout à l’huile d’olive. Finir avec bouquets de basilic frais.
• Lever les filets du bar, dresser sur assiettes chaudes avec les poivrons.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) une belle daurade royale de 700 grammes environ.
• Inciser légèrement la chair des 2 côtés. Réserver au frais.
• Laver les légumes. Tailler en petits dés 1 petite courgette, 1 poivron rouge, ciseler 60 grammes d’oignon et émincer 4 petites tomates. Emincer 1 petit citron jaune cannelé.
• Sauter les oignons et le poivron à l’huile d’olive, ajouter la courgette coupée en dés, assaisonner sel, poivre, 2 petites gousses d’ail écrasées et thym frais. Réserver les légumes croquants.
• Farcir la daurade avec 1 tomate émincée, de l’ail, du thym frais et du basilic, assaisonner intérieur et extérieur.
• Placer la daurade farcie sur un lit de légumes sautés dans une poêle avec huile d’olive. Ajouter les tomates autour et les tranches de citron jaune. Râper du citron vert sur le dessus. Finir avec thym frais.
• Enfourner à +185°C pendant 12 à 15 minutes selon la grosseur de la daurade.
• Servir chaud, lever les filets de la daurade et dresser à l’assiette (voir photo).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
• Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
• Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
• Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
• Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
• Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
• Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
• Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Confectionner un coulis de tomate au basilic : monder et épépiner 600 grammes de tomates bien mûres, les concasser. Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, du sucre et du basilic. Cuire 20 minutes et mixer finement avec du basilic frais.
• Monder ou peler 1 beau poivron rouge ou 2 petits. L’émincer finement et le compoter légèrement. Assaisonner.
• Tailler 4 pavés de cabillaud. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
• Laver, épointer et escaloper 500 grammes de champignons de Paris.
• Sauter les champignons à l’huile d’olive. Assaisonner.
• Sauter les pavés de cabillaud dans une poêle sur un papier cuisson (les garder nacrés).
• Dresser sur assiettes plates chaudes : fond de coulis de tomate basilic, pavé de cabillaud garni de poivron compoté, bouquet de champignons. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Gratter et laver 600 grammes de moules de bouchot.
• Ouvrir les moules façon marinière : vin blanc, échalotes, poivre et beurre plus un peu d’algues (laitue de mer).
• Récupérerles moules décoquillées et la cuisson filtrée à part.
• confectionner un riz pilaf : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long, ajouter du safran, mélanger et ajouter le bouillon (1 fois 1/2 le volume de riz) et 120 grammes de petits pois crus. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
• Réduire et crémer la cuisson des moulesà consistance nappante, ajouter des algues ciselées. Monter au beurre.
• Sauter au beurre 220 grammes de noix de Saint-Jacques coupées en morceaux. Ajouter les moules décoquillées, mélanger et lier avec la sauce iodée. Ne pas trop chauffer.
• Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf moulé, coquillages et sauce autour.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller, fileter et désarêter des lisettes (petits maquereaux) pour obtenir 800 grammes de filets. Rincer et éponger soigneusement.
• Ranger les filets de lisette dans un plat. Ajouter des demis rondelles de citron cannelées. Réserver au frais.
• Eplucher, laver carottes (canneler), ail et oignons. Laver poivron jaune et citron jaune.
• Emincer finement 100 grammes d’oignons, 100 grammes de carottes, 1/2 poivron jaune.
• Court-bouillon ; Réunir 1/2 litre de vin blanc Muscadet, 100 grammes de vinaigre de xérès, des grains de coriandre, des grains de cinq baies, sel de Guérande, 1 brin de thym frais et 2 feuilles de laurier.
• Ajouter les légumes au vin blanc et amener à ébullition, cuire à frémissements 12 minutes.
• Verser le court-bouillon bouillant avec la garniture sur les filets de lisette, bien couvrir. Filmer et réserver au frais 12 heures minimum.
• Servir dans le plat : sur assiettes froides ; filets de lisette, légumes et bouillon.

Accompagner d’un verre de Muscadet sur lie (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Trier et laver des encornets pour en obtenir 350 grammes net. Les inciser.
• Effiler 350 grammes de haricots plats. Les laver.
• Cuire les haricots à l’anglaise. Refroidir, égoutter et les couper en biseaux.
• Eplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail.
• Sauter vivement et rapidement les encornets à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• Ajouter l’ail haché et du pesto genovese (voir recette sur le site).
• Sauter le tout et ajouter les biseaux de haricots plats.
• Vérifier chaleur et assaisonnement.
• Dresser en assiettes creuses et chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pays d’Oc Nouveau (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller (arracher les 2 peaux, ébarber et vider, rincer) 2 soles de 350 grammes.
• Fileter les soles, taper légèrement les 8 filets.
• Rouler les filets en paupiettes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Concasser et dégorger les arêtes. Réaliser un petit fumet de sole.
• Réduire le fumet à glace avec quelques algues (aux ¾), crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Laver rapidement et trier 400 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
• Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
• Chauffer les girolles, ajouter de la ciboulette ciselée.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 petites paupiettes, sauce iodée, finir avec les girolles sautées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).