Étiquette : Poissons Mollusques Crustacés

Risotto automnal, Saint-Jacques de Normandie, beurre blanc au Gewurztraminer.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, nettoyer et tremper les champignons ; morilles et cèpes (30 grammes de chaque). Sauter les girolles fraîches (120 grammes).
  • Ouvrir et nettoyer 8 belles coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix à l’eau froide. Éponger.
  • Réaliser un petit fumet corsé avec les barbes après les avoir dessablées.
  • Cuire les champignons trempés (réserver les cuissons filtrées pour le mouillement du risotto). Les sautés et les concassés avec les girolles sautées.
  • Blanchir 70 grammes de petits pois.
  • Râper 50 grammes de parmesan, le mélanger avec 120 grammes de crème fraîche, assaisonner sel/poivre et jus de citron.
  • Réaliser le beurre blanc ; suer échalotes au beurre, déglacer Gewurztraminer, réduire et ajouter le fumet de barbes. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
  • Confectionner le risotto ; suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz arborio, mouiller petit à petit avec la cuisson des champignons détendue au bouillon de légumes.
  • Mantecarer le risotto avec la crème et parmesan. Ajouter les champignons et petits pois au risotto. Mélanger délicatement.
  • Snacker les noix de Saint-Jacques. coloration extérieure et cuisson nacrée à l’intérieur.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme, noix de Saint-Jacques dessus. Finir avec un cordon de beurre blanc (le reste à part).

Déguster avec un verre de vin blanc Gewurztraminer (avec modération).

Dôme saumon Saint-Jacques, sauce aux coques, moules, crevettes et salicornes.

Recette pour 10 personnes :

  • Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
  • Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
  • Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
  • Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
  • Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
  • Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
  • Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
  • Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
  • Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
  • Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Morue sautée Lyonnaise.

Recette pour 4 personnes :

  • Dessaler à l’eau froide 800 grammes de morue pendant 12 heures (changer l’eau plusieurs fois selon le sel).
  • Éplucher et laver 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Pocher la morue départ à froid (ne pas faire bouillir). Égoutter et effeuiller (ôter arêtes et petites peaux). Réserver au frais.
  • Émincer les pommes de terre à 2/3 millimètres, les rincer et égoutter.
  • Faire sauter à cru les pommes de terre à l’huile (petite coloration).
  • Sauter la morue avec 1 gros oignon (Roscoff) et 4 gousses d’ail.
  • Ajouter la morue aux pommes de terre et finir les cuissons. Vérifier l’assaisonnement (attention au sel). Ajouter du persil plat ciselé grossièrement.

Accompagner d’un verre de vin blanc portugais Rios do Minhos (avec modération).

Fricassée de lotte et écrevisses, légumes du moment, sauce légère écrevisse.

Recette pour 2 personnes :

  • Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
  • Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
  • Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
  • Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
  • Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Gravlax de cœur de saumon d’Écosse au jus de betterave rouge et wasabi, tartare de ventrèche et salicorne, crème fouettée aneth et wasabi.

Recette pour 6 personnes :

48 heures à l’avance :

  • Mélanger 300 grammes de gros sel, 195 grammes de sucre, 25 grammes de poivre à queue, 1/3 de botte d’aneth, 100 grammes de jus de betterave crue, 50 grammes de whisky écossais et de la poudre de wasabi.
  • Parer, dégraisser et désarêter 1,2 kg de saumon écossais, garder le cœur.
  • Ajouter la  » marinade  » betterave sous et sur le cœur de saumon. Filmer et réserver au frais 8 heures en retournant régulièrement.
  • Égoutter et rincer abondamment le cœur de saumon, éponger. Remettre le saumon en marinade avec 200 grammes de jus de betterave, de l’aneth et 30 grammes de whisky écossais. Filmer et réserver au frais 24 heures.

Le matin même :

  • Égoutter et éponger le cœur de saumon, garder au frais.
  • Réaliser un petit tartare avec la  » ventrèche  » du saumon : échalote ciselée, salicorne émincée, jus de citron vert, sel, piment Espelette.
  • Monter 300 grammes de crème fleurette. Assaisonner poudre de wasabi, sel, piment, aneth ciselée.
  • Couper le gravlax de saumon (voir photo).
  • Dresser sur assiette froide : 6 tranches de saumon, tartare de saumon (petit cercle), verrine de crème à l’aneth wasabi et salicorne. Poser un petit toast chaud de pain à l’envoi.

Accompagner d’un petit verre de whisky écossais (avec modération).

Ceviche de gambas et cabillaud, salicornes, oignon rouge, coriandre, guacamole relevé.

Recette pour 6 personnes :

Ceviche :

  • Ciseler 100 grammes d’oignon rouge, de la coriandre.
  • Monder, épépiner et couper en dés 80 grammes de tomates. Tailler un ½ avocat en dés.
  • Tailler 80 grammes de salicorne en petits morceaux.
  • Décortiquer et couper 18 gambas en gros dés.
  • Couper 600 grammes de cabillaud en gros dés.
  • Mélanger délicatement, gambas, cabillaud, oignon, tomate, coriandre, salicornes et avocat. Ajouter des dés de citron vert, du jus de citron vert, sel fin, piment d’Espelette et un fruit de la passion. Mélanger et vérifier les assaisonnements. Réserver au frais 5 heures.

Guacamole relevé :

  • Éplucher, citronner 2 avocats.
  • Mixer les avocats avec 50 grammes d’oignon rouge, 40 grammes de poivron vert mondé, 25 grammes de coriandre fraîche, jus de citron, sel fin, poivre baies rouges et quelques gouttes de tabasco.
  • Griller 6 gambas.
  • Dresser le ceviche en assiettes creuses froides, finir avec fruit de la passion et salicorne.
  • Ajouter le guacamole et la gamba sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Asperges, Saint Jacques et cabillaud, sauce hollandaise à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 8 belles asperges blanches.
  • Les cuire à l’anglaise (fondantes).
  • Mettre au gros sel 2 dos de cabillaud (recouvrir de gros sel) pendant 8 minutes.
  • Monter au sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf fouettés avec un peu d’eau, puis monter avec 120 grammes de beurre clarifié. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, jus d’orange. Finir avec zestes d’orange.
  • Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger.
  • Cuire le cabillaud sur papier dans une poêle chaude.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud, Saint Jacques, asperges égouttées. Finir avec sauce hollandaise.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Filets de sole, amandes de mer, coques, artichaut violet et oignons grelots, petites girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
  • Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
  • Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
  • Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
  • Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
  • Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
  • Glacer à blanc 6 oignons grelots.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Savarin de saumon et Saint Jacques, fruits de mer et sauce crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
  • Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
  • Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
  • Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
  • Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
  • Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Noix de Saint Jacques, pommes ratte, artichaut et chanterelles.

Recette pour 3 personnes :

  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques, récupérer les noix, les rincer et éponger.
  • Assaisonner les noix de sel, piment d’Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Tourner 3 artichauts, les citronner et les cuire à l’anglaise. Ôter le foin et couper et quartiers.
  • Éplucher 21 pommes ratte (du Touquet). Blanchir et rissoler les pommes ratte.
  • Trier, laver rapidement 350 grammes de chanterelles. Les faire sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mélanger les champignons, pommes ratte et artichaut. Vérifier l’assaisoonnement.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, garder une cuisson nacrée.
  • Ajouter les Saint Jacques aux légumes.
  • Dresser en plat chaud creux.

Accompagner d’un verre de vin blanc Puilly Fuissé (avec modération).