Recette pour 2 personnes :

• Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
• Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
• Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
• Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
• Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Éplucher, laver 8 belles asperges blanches.
• Les cuire à l’anglaise (fondantes).
• Mettre au gros sel 2 dos de cabillaud (recouvrir de gros sel) pendant 8 minutes.
• Monter au sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf fouettés avec un peu d’eau, puis monter avec 120 grammes de beurre clarifié. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, jus d’orange. Finir avec zestes d’orange.
• Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger.
• Cuire le cabillaud sur papier dans une poêle chaude.
• Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive.
• Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud, Saint Jacques, asperges égouttées. Finir avec sauce hollandaise.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
• Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
• Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
• Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
• Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
• Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
• Glacer à blanc 6 oignons grelots.
• Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
• Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
• Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
• Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Recette pour 12 personnes :

• Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
• Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
• Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
• Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
• Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
• Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques, récupérer les noix, les rincer et éponger.
• Assaisonner les noix de sel, piment d’Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
• Tourner 3 artichauts, les citronner et les cuire à l’anglaise. Ôter le foin et couper et quartiers.
• Éplucher 21 pommes ratte (du Touquet). Blanchir et rissoler les pommes ratte.
• Trier, laver rapidement 350 grammes de chanterelles. Les faire sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
• Mélanger les champignons, pommes ratte et artichaut. Vérifier l’assaisoonnement.
• Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, garder une cuisson nacrée.
• Ajouter les Saint Jacques aux légumes.
• Dresser en plat chaud creux.

Accompagner d’un verre de vin blanc Puilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
• Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
• Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
• Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
• Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
• Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
• Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
• Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
• Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer rapidement les noix, éponger et réserver au frais.
• Dégorger les bardes de Saint Jacques à l’eau froide (utilisation antérieure pour un fumet).
• Écosser des petits pois pour obtenir 200 grammes de pois.
• Cuire les petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée).
• Mixer les petits pois avec quelques feuilles de menthe fraîche. Ajouter 20 grammes de beurre et 80 grammes de crème fraîche. Tamiser la mousseline. Vérifier l’assaisonnement.
• Sauter les noix de Saint Jacques assaisonnées à l’huile d’olive 1m30 sur chaque face (cuisson nacrée).
• Dresser sur assiettes creuses chaudes : mousseline de petits pois, 3 noix simplement (une feuille de menthe au départ).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)