au basilic.

Recette pour 2 personnes :

Vérifier les crevettes (16 pièces).
Confectionner 4 brochettes de 4 crevettes chacune.
Mariner avec du thym frais, huile d’olive et basilic ciselé. Filmer et réserver au frais.
Clarifier 130 grammes de beurre doux.
Réaliser la sauce » béarnaise » ; réaliser la réduction échalote ciselée, mignonnette de poivre blanc, basilic ciselé et vinaigre de cidre. Monter en sabayon 2 jaunes d’œuf avec un peu d’eau. Incorporer le beurre clarifié petit à petit. Saler. Chinoiser.
Griller les 4 brochettes sur grill (électrique ou charbon de bois) ou plancha.
Dresser 2 brochettes par assiette. Ajouter à l’envoi du basilic frais dans la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Cava Espagnol (avec modération).

Noix de Saint Jacques aux morilles et asperges blanches.

Recette pour 2 personnes :

Mettre à tremper 80 grammes de morilles sèches.
Trier soigneusement les morilles et les couper si nécessaire (ou utiliser des morilles fraîches en saison).
Ouvrir des petites coquilles Saint Jacques (14), récupérer et nettoyer les noix.
Éplucher 16 asperges blanches, les tailler à 8 cm. Cuire à l’anglaise (fondantes).
Cuire les asperges. Égoutter. Étuver au beurre. Assaisonner.
Sauter les noix de Saint Jacques au beurre, ajouter les morilles et finir de sauter. Ajouter de la ciboulette ciselée.
Dresser en poêle chaude : dôme de Saint Jacques et morilles, finir avec les asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Crozes-Hermitage (avec modération).

Filet de bar, pétoncles, ail et coriandre fraîche. Écrasée de pommes de terre ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

Habiller un joli bar de 650 grammes (ébarber, écailler, vider, laver et fileter et désarêter).
Assaisonner les 2 filets de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
Éplucher, couper et laver 300 grammes de pommes de terre à chair farineuse.
Cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
Écraser les pommes de terre, ajouter huile d’olive, assaisonnement et ciboulette ciselée.
Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive. Finir avec ail haché et coriandre fraîche.
Cuire les filet de bar côté chair en premier. Cuisson très rapide.
Dresser sur assiettes chaudes : filet de bar avec les noix de pétoncles, écrasée de pommes de terre moulée. Finir filet d’huile d’olive et ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Fenouil confit, courgettes et dos de cabillaud nacré.

Recette pour 2 personnes :

Laver un bulbe de fenouil. Couper 2 tranches très fines dans la hauteur et émincer finement le reste.
Confire à l’huile d’olive le fenouil émincé, assaisonner sel fin (peu) et piment d’Espelette.
Cuire les 2 tranches de fenouil au four (avec assaisonnement et huile d’olive) retourner plusieurs fois pour sécher.
Tailler 2 dos de cabillaud (130 grammes chacun), les mettre au gros sel 10 minutes, puis les rincer soigneusement et les éponger.
Tailler 4 morceaux de courgettes (5 cm), les canneler et les évider. Assaisonner et cuire au four avec huile d’olive.
Snacker le cabillaud avec piment d’Espelette) dans une poêle avec papier sulfurisé (obtenir une cuisson nacrée). Ne pas saler.
Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, fenouil moulé, courgettes garnies de concassée de tomate épicée. Finir avec pluches et tranche de fenouil.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Linguine pétoncles et crevettes, jus de têtes.

Recette pour 2 personnes :

Décortiquer 400 grammes de crevettes, réserver les carapaces pour le jus de têtes. Ôter le boyau noir central.
Réaliser un jus de crevettes : sauter à l’huile d’olive les carapaces, ajouter 65 grammes d’échalotes, suer. Flamber au cognac. Mouiller fumet de poisson (ou eau) avec 1 tomate en morceaux. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réduire de moitié. Monter au beurre et assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au chaud.
Cuire les linguine al dente (9 minutes environ).
Sauter vivement et rapidement les crevettes, ajouter 200 grammes de pétoncles. Assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.
Égoutter les linguine et les lier avec le jus de crustacés. Ajouter pétonlces et crevettes sautées.
Dresser en assiettes chaudes creuses : linguine et garniture sur le dessus.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Homard » rôti » au beurre d’algues, petits légumes glacés.

Recette pour 2 personnes :

Saigner et ébouillanter 3 minutes 2 petits homards. Refroidir. et décortiquer, queues, pinces et coudes. Réserver les carapaces pour une sauce.
Effiler 80 grammes de haricots verts. Écosser 150 grammes de petits pois. Tailler 80 grammes de petites pointes d’asperge.
Cuire les légumes séparément à l’anglaise (al dente). Refroidir.
Frotter et blanchir 100 grammes de crosnes.
Trier, laver 80 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
Confectionner un beurre blanc classique. Incorporer des algues trempées et égouttées. Citronner légèrement.
Rôtir (cuisson rapide) au beurre les queues de homard, ajouter les pinces à la fin.
Sauter les légumes au beurre, ajouter les girolles.
Dresser sur assiettes chaudes : queue et pinces, bouquet de légumes. Finir avec cordon de beurre d’algues et fleurs comestibles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis Grand Cru (avec modération).

Noix de Saint-Jacques, nage aux algues de Roscoff, mousseline de vitelotte.

Recette pour 2 personnes :

Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques, les nettoyer, éponger et réserver au frais. Garder les bardes propres pour un fumet de bardes.
Éplucher, laver 400 grammes de pommes de terre vitelotte.
Tremper 30 grammes d’un mélange d’algues de Roscoff (wakamé, nori, dulse, laitue de mer).
Ciseler 60 grammes d’échalotes.
Confectionner la nage ; suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec du fumet de bardes, réduire, crémer, réduire légèrement. Réserver au chaud.
Cuire les pommes vitelotte (eau salée). Passer au moulin, crémer et beurrer. Assaisonner.
Finir la nage : chinoiser et incorporer les algues égouttées. Vérifier l’assaisonnement.
Sauter très rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié (cuisson très nacrée).
Dresser les noix en assiettes creuses chaudes, napper de nage bien chaudes. Dresser la mousseline de vitelotte en petits bols.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’alsace Riesling (avec modération).

Bouchée Saint-Jacques, coques, crevettes bouquets et grises, écrevisses, champignons et girolles.

Recette pour 12 bouchées individuelles :

Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours (600 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage) et réaliser 12 bouchées.

Détailler 24 disques de 8 cm de Ø, en évider 12 avec emporte pièce 6 cm de Ø.
Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).
Ouvrir façon marinières 1 kg de coques (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller, filtrer la cuisson et réserver.
Décortiquer 250 grammes de crevettes grises, 350 grammes d’écrevisses et 600 grammes de crevettes bouquets. Réserver les carapaces.
Préparer 24 noix de coquilles Saint-Jacques.
Confectionner une sauce avec les carapaces : suer de l’échalote ciselée, ajouter les carapaces, suer, ajouter une petite mirepoix de carottes et oignons et 2 tomates en morceaux. Flamber au cognac, mouiller avec la cuisson des coques et du fumet de poisson. Assaisonner et cuire 30 minutes à petite ébullition.
Chinoiser la sauce, crémer, réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre.
Trier, laver et couper 350 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc.
Trier, laver rapidement et égoutter 600 grammes de girolles. Les sauter au beurre et les assaisonner.
Sauter séparément et rapidement les 2 crevettes et écrevisses, ajouter les Saint-Jacques en gros morceaux. Finir avec les champignons, les girolles et les coques. Mouiller avec la sauce chaude.
Dresser sur assiettes chaudes : bien garnir chaque bouchée de garniture et sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pacherenc du Vic-Bilh sec (avec modération).

Risotto automnal, Saint-Jacques de Normandie, beurre blanc au Gewurztraminer.

Recette pour 2 personnes :

Trier, nettoyer et tremper les champignons ; morilles et cèpes (30 grammes de chaque). Sauter les girolles fraîches (120 grammes).
Ouvrir et nettoyer 8 belles coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix à l’eau froide. Éponger.
Réaliser un petit fumet corsé avec les barbes après les avoir dessablées.
Cuire les champignons trempés (réserver les cuissons filtrées pour le mouillement du risotto). Les sautés et les concassés avec les girolles sautées.
Blanchir 70 grammes de petits pois.
Râper 50 grammes de parmesan, le mélanger avec 120 grammes de crème fraîche, assaisonner sel/poivre et jus de citron.
Réaliser le beurre blanc ; suer échalotes au beurre, déglacer Gewurztraminer, réduire et ajouter le fumet de barbes. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
Confectionner le risotto ; suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz arborio, mouiller petit à petit avec la cuisson des champignons détendue au bouillon de légumes.
Mantecarer le risotto avec la crème et parmesan. Ajouter les champignons et petits pois au risotto. Mélanger délicatement.
Snacker les noix de Saint-Jacques. coloration extérieure et cuisson nacrée à l’intérieur.
Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme, noix de Saint-Jacques dessus. Finir avec un cordon de beurre blanc (le reste à part).

Déguster avec un verre de vin blanc Gewurztraminer (avec modération).

Dôme saumon Saint-Jacques, sauce aux coques, moules, crevettes et salicornes.

Recette pour 10 personnes :

Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).