Étiquette : Poissons Mollusques Crustacés

Crevettes anisées et citron Meyer.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer les queues de 12 crevettes assez grosses.
  • Retirer le boyau noir. Mariner jus de citron Meyer, huile d’olive, zestes et quelques gouttes de pastis. Réserver au frais 2 heures.
  • Couper 1 citron Meyer en tranches et en 4.
  • Sauter délicatement les crevettes au beurre 1/2 sel.
  • Flamber au pastis.
  • Dresser sur assiettes chaudes avec le citron Meyer.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur Lie (avec modération).

Petit carrelet braisé provençal, mousseline de topinabour.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller 2 petits carrelets, ététer, ébarber, vider et laver. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Préparer la garniture de braisage : 2 petites tomates émincées, 1 petit poivron rouge pelé et émincé, 1 gousse d’ail hachéé, 1 petit oignon émincé, ¼ de bulbe de fenouil émincé, 1 citron cannelé et en ½ tranches. Thym frais.
  • Plaquer les carrelet peau noire dessous sur la moitié de la garniture. Recouvrir avec l’autre moitié. Ajouter huile d’olive, vin blanc sec et thym frais.
  • Enfourner à + 175°C.
  • Éplucher, laver et couper les topinambours en morceaux. Les cuire départ à froid (eau salée). Égoutter. Mixer avec beurre et crème. Assaisonner.
  • Sortir les carrelets. Les dresser sur assiettes chaudes et réduire légèrement la cuisson.
  • Napper les carrelets de garniture et fond réduit. Finir avec thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côtes de Provence (avec modération)

Soupe de moules de bouchot safranée, Saint-Jacques, écrevisses, moules, chanterelles et champignons de Paris.

Recette pour 4 personnes :

  • Gratter, laver 1 kg de moules de bouchot.
  • Ouvrir les moules façon marinère (vin blanc, échalotes, poivre, beurre).
  • Décoquiller les moules et filtrer la cuisson. réserver 1 litre de cuisson.
  • Ouvrir 4 Saint Jacques, les couper en 2.
  • Décortiquer 24 écrevisses (châtrer, laver, pocher).
  • Épointer, laver 2 gros champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, assaisonnement, citron). Les tailler en grosse julienne.
  • Trier, laver rapidement 250 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre, assaisonner.
  • Confectionner la soupe de moules : réaliser un roux blanc (35 grammes de beurre et 35 grammes de farine). Ajouter la cuisson des moules et des champignons de Paris. Cuire pour lier. Crémer et monter au beurre. Assaisonner (attention au sel) et ajouter le safran.
  • Répartir la garniture dans des assiettes creuses chaudes.
  • Verser la soupe très chaude sur la garniture.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).

Noix de Saint-Jacques et clémentine de Corse.

Recette pour 4 personnes en amuse-bouche :

  • Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer soigneusement.
  • Tailler les Saint-Jacques en gros dés.
  • Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’œillette, jus de clémentine et une goutte de tabasco. Réserver au frais.
  • Récupérer 8 petits segments de clémentine de Corse.
  • Tailler et blanchir une fois 4 très petites lanières de zeste de clémentines.
  • Dresser en petites verrines : saint-jacques, segments de clémentines. Finir avec lanières de clémentine et sommités de menthe.

À déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Panope (Palourde royale).

Le Panope est un mollusque bivalve que l’on trouve sur la côte Pacifique nord (États-Unis et Canada). il vit enterré dans le sable, c’est l’un des plus gros bivalves au monde. Sa coquille mesure de 15 à 20 cm de long et son siphon peut atteindre 1 mètre. Son espérance de vie est d’environ 140 ans dûe à sa très faible activité.

Comme l’ormeau, le panope (geoduck en anglais) est très recherché dans la gastronomie chinoise, son siphon charnu est apprécié pour sa saveur umami et une texture croquante. Il est cuit en fondue chinoise ou consommé cru en sashimi avec sauce soja et wasabi, en brochette ou sauté. Au Japon, dans les menus, il est appelé mirugai.

Salade d’encornet mariné, gingembre, tomate, poivron rouge, fenouil, épices.

Recette pour 4 amuses bouches :

  • Confectionner un bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, gingembre, thym, laurier, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement la (es) tentacule (s) d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Confectionner une concassée de tomate relevée avec des dés de poivron rouge et de fenouill bulbe. Assaisonner sel et piment.
  • Éponger les tentacules et les griller légèrement sur toutes les faces.
  • Tailler les tentacules en petits morceaux. Ajouter la sauce, de l’huile d’olive et un jus de citron.
  • Laisser mariner 3 heures au frais.
  • Dresser en petites verrines froides.

Idéales à l’apéritif.

Tentacule d’encornet poché mariné et grillé, fenouil confit et pommes grenailles.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner le bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, fenouil, thym, laurier et romarin, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement les tentacules d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 45 minutes environ.
  • Laver 350 grammes de pommes de terre grenailles. Les blanchir fortement.
  • Laver et émincer finement 200 grammes de fenouil bulbe. Le confit à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mariner les tentacules : huile d’olive, jus de citron, ail, gingembre, thym, romarin.
  • Faire sauter les pommes grenailles à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Griller les tentacules sur toutes les faces.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tentacule, pommes grenailles, fenouil confit. Arroser légèrement de marinade.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Tataki de thon albacore, nouilles chinoises épicées aux légumes marinés.

Recette pour 2 personnes :

  • Réaliser la marinade : huile de sésame grillé, sauce soja salée, nuoc-mam, ail émincé finement, gingembre frais, citron.
  • Couper le thon en morceaux longs (voir photo). Mettre en marinade pendant 3 heures en le retournant régulièrement.
  • Tremper puis cuire les champignons noirs.
  • Tailler les légumes en grosse julienne : courgettes, carottes et champignons noirs, émincer le fenouil et l’oignon de Roscoff. Concasser quelques pimentos secs.
  • Suer à l’huile de sésame les oignons et le fenouil, ajouter les carottes. Finir avec courgettes, champignons et pimentos. Garder les légumes croquants. Poivrer, ne pas salé.
  • Déglacer sauce soja salée.
  • Cuire les nouilles chinoises : eau bouillante, ajouter les nouilles, éteindre et couvrir 4 à 5 minutes.
  • Égoutter les nouilles sur les légumes épicés. Mélanger délicatement avec la marinade du thon.
  • Saisir rapidement les grosses lanières de thon sur toutes les faces. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter sur papier absorbant. Trancher.
  • Dresser le tataki de thon sur assiettes froides. Les nouilles en bols chauds avec des graines de sésame blanc.

Accompagner d’un verre de vin rouge Pinot Noir d’Alsace (avec modération).

Crevettes marinées façon asiatique et justes raidies dans un bouillon de coquillages et crustacés.

Recettes pour 2 personnes :

  • Décortiquer 16 crevettes crues (réserver têtes et carapaces), ôter le boyau.
  • Mariner les queues de crevettes : jus de citron vert, huile de sésame, gingembre frais, sauce soja salée, nuoc-man. Réserver au frais dans une petite plaque (marinade courte).
  • Réaliser un bouillon relevé avec les têtes et carapaces de crevettes. Ajouter du jus de moules (cuisson des moules). Vérifier l’assaisonnement.
  • Verser le bouillon très chaud sur les crevettes et la marinade, porter à frémissement quelques secondes.
  • Dresser en plat chaud : crevettes nappées de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling Alsace (avec modération).

Espadon mariné, cuit façon tataki, poêlée d’artichaut, champignons noirs et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner une marinade : ail écrasé, oignon doux émincé finement, câpres et olives noires hachées, graines de sésame blanc, jus de citron, huile de sésame grillé, sauce soja salée, gingembre, algues sèches et wasabi en poudre. Assaisonner piment d’Espelette et sel.
  • Parer, peler et dégraisser l’espadon. Couper 2 tronçons et les mettre à mariner au frais pendant 2 heures minimum.
  • Faire tremper des champignons noirs à l’eau pendant 1 heure. Les cuire quelques minutes.
  • Tourner 4 artichauts violets. Cuire les fonds dans un bouillon. Égoutter et couper en 4.
  • Émincer des radis roses assez épais.
  • Sauter les artichauts avec champignons noirs et radis. Assaisonner et finir avec sésame blanc.
  • Cuire l’espadon sur plancha en le gardant mi-cuit (façon tataki). Couper en long.
  • Mijoter 30 secondes l’espadon avec de la marinade (pas de sur-cuisson).
  • Dresser sur assiettes chaudes : espadon nappé de marinade. Bols d’artichaut à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Péray Vallée du Rhône (avec modération).