Étiquette : Poissons Mollusques Crustacés

Cabillaud  » poché  » citron, beurre blanc au wasabi, riz créole.

Recette pour 2 personnes :

  • Détailler 2 pavés de cabillaud.
  • Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Badigeonner de wasabi en pâte. Ajouter 2 rondelles de citron par poisson. les poser sur papier cuisson.
  • Ciseler 60 grammes d’échalote.
  • Confectionner le beurre blanc wasabi : suer l’échalote au beurre. Déglacer vin blanc et réduire. Mouiller avec 120 grammes de fumet de poisson, 300 grammes de crème et 35 grammes de wasabi pâte. Cuire à consistance nappante. Monter avec 80 grammes de beurre. Finir avec aneth ciselée.
  • Cuire un riz créole : riz long cuit dans de l’eau salée. Égoutter et beurrer.
  • Pocher les cabillauds : sautoir avec eau au fond. Poser la feuille de papier avec les poissons. Porter à ébullition. Couvrir et stopper le feu.
  • Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud nappé de beurre wasabi, riz créole moulé.

Accompagner d’une verre de vin blanc Bourgogne aligoté (avec modération).

Céviche de Saint Jacques, daurade, coques, crevettes grises, fruit de la passion, gingembre, coriandre et citron tangelolo.

Recette pour 6 personnes :

  • Ouvrir façon marinière 650 grammes de coques. Décoquiller et réserver au frais.
  • Décortiquer 400 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Réserver les noix.
  • Désarêter 2 filets de daurade royale (400 grammes environ). Couper en gros dés. Réserver au frais.
  • Éplucher gingembre, 1/2 oignon rouge. Tailler finement. Presser 2 citron tangelolo. Récupérer l’intérieur de 2 petits fruits de la passion. Ciseler ¼ de botte de coriandre.
  • Tailler les saint-jacques en dés. Ajouter la daurade, crevettes grises et coques. Ajouter l’oignon, gingembre, coriandre, le jus de citron, fruit de la passion et huile d’olive fruitée. Mélanger délicatement et réserver au frais 3 heures.
  • Dresser en plat creux froid. Finir avec des pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).

Crevettes anisées et citron Meyer.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer les queues de 12 crevettes assez grosses.
  • Retirer le boyau noir. Mariner jus de citron Meyer, huile d’olive, zestes et quelques gouttes de pastis. Réserver au frais 2 heures.
  • Couper 1 citron Meyer en tranches et en 4.
  • Sauter délicatement les crevettes au beurre 1/2 sel.
  • Flamber au pastis.
  • Dresser sur assiettes chaudes avec le citron Meyer.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur Lie (avec modération).

Petit carrelet braisé provençal, mousseline de topinabour.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller 2 petits carrelets, ététer, ébarber, vider et laver. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Préparer la garniture de braisage : 2 petites tomates émincées, 1 petit poivron rouge pelé et émincé, 1 gousse d’ail hachéé, 1 petit oignon émincé, ¼ de bulbe de fenouil émincé, 1 citron cannelé et en ½ tranches. Thym frais.
  • Plaquer les carrelet peau noire dessous sur la moitié de la garniture. Recouvrir avec l’autre moitié. Ajouter huile d’olive, vin blanc sec et thym frais.
  • Enfourner à + 175°C.
  • Éplucher, laver et couper les topinambours en morceaux. Les cuire départ à froid (eau salée). Égoutter. Mixer avec beurre et crème. Assaisonner.
  • Sortir les carrelets. Les dresser sur assiettes chaudes et réduire légèrement la cuisson.
  • Napper les carrelets de garniture et fond réduit. Finir avec thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côtes de Provence (avec modération)

Soupe de moules de bouchot safranée, Saint-Jacques, écrevisses, moules, chanterelles et champignons de Paris.

Recette pour 4 personnes :

  • Gratter, laver 1 kg de moules de bouchot.
  • Ouvrir les moules façon marinère (vin blanc, échalotes, poivre, beurre).
  • Décoquiller les moules et filtrer la cuisson. réserver 1 litre de cuisson.
  • Ouvrir 4 Saint Jacques, les couper en 2.
  • Décortiquer 24 écrevisses (châtrer, laver, pocher).
  • Épointer, laver 2 gros champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, assaisonnement, citron). Les tailler en grosse julienne.
  • Trier, laver rapidement 250 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre, assaisonner.
  • Confectionner la soupe de moules : réaliser un roux blanc (35 grammes de beurre et 35 grammes de farine). Ajouter la cuisson des moules et des champignons de Paris. Cuire pour lier. Crémer et monter au beurre. Assaisonner (attention au sel) et ajouter le safran.
  • Répartir la garniture dans des assiettes creuses chaudes.
  • Verser la soupe très chaude sur la garniture.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).

Noix de Saint-Jacques et clémentine de Corse.

Recette pour 4 personnes en amuse-bouche :

  • Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer soigneusement.
  • Tailler les Saint-Jacques en gros dés.
  • Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’œillette, jus de clémentine et une goutte de tabasco. Réserver au frais.
  • Récupérer 8 petits segments de clémentine de Corse.
  • Tailler et blanchir une fois 4 très petites lanières de zeste de clémentines.
  • Dresser en petites verrines : saint-jacques, segments de clémentines. Finir avec lanières de clémentine et sommités de menthe.

À déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Panope (Palourde royale).

Le Panope est un mollusque bivalve que l’on trouve sur la côte Pacifique nord (États-Unis et Canada). il vit enterré dans le sable, c’est l’un des plus gros bivalves au monde. Sa coquille mesure de 15 à 20 cm de long et son siphon peut atteindre 1 mètre. Son espérance de vie est d’environ 140 ans dûe à sa très faible activité.

Comme l’ormeau, le panope (geoduck en anglais) est très recherché dans la gastronomie chinoise, son siphon charnu est apprécié pour sa saveur umami et une texture croquante. Il est cuit en fondue chinoise ou consommé cru en sashimi avec sauce soja et wasabi, en brochette ou sauté. Au Japon, dans les menus, il est appelé mirugai.

Salade d’encornet mariné, gingembre, tomate, poivron rouge, fenouil, épices.

Recette pour 4 amuses bouches :

  • Confectionner un bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, gingembre, thym, laurier, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement la (es) tentacule (s) d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Confectionner une concassée de tomate relevée avec des dés de poivron rouge et de fenouill bulbe. Assaisonner sel et piment.
  • Éponger les tentacules et les griller légèrement sur toutes les faces.
  • Tailler les tentacules en petits morceaux. Ajouter la sauce, de l’huile d’olive et un jus de citron.
  • Laisser mariner 3 heures au frais.
  • Dresser en petites verrines froides.

Idéales à l’apéritif.

Tentacule d’encornet poché mariné et grillé, fenouil confit et pommes grenailles.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner le bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, fenouil, thym, laurier et romarin, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement les tentacules d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 45 minutes environ.
  • Laver 350 grammes de pommes de terre grenailles. Les blanchir fortement.
  • Laver et émincer finement 200 grammes de fenouil bulbe. Le confit à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mariner les tentacules : huile d’olive, jus de citron, ail, gingembre, thym, romarin.
  • Faire sauter les pommes grenailles à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Griller les tentacules sur toutes les faces.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tentacule, pommes grenailles, fenouil confit. Arroser légèrement de marinade.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Tataki de thon albacore, nouilles chinoises épicées aux légumes marinés.

Recette pour 2 personnes :

  • Réaliser la marinade : huile de sésame grillé, sauce soja salée, nuoc-mam, ail émincé finement, gingembre frais, citron.
  • Couper le thon en morceaux longs (voir photo). Mettre en marinade pendant 3 heures en le retournant régulièrement.
  • Tremper puis cuire les champignons noirs.
  • Tailler les légumes en grosse julienne : courgettes, carottes et champignons noirs, émincer le fenouil et l’oignon de Roscoff. Concasser quelques pimentos secs.
  • Suer à l’huile de sésame les oignons et le fenouil, ajouter les carottes. Finir avec courgettes, champignons et pimentos. Garder les légumes croquants. Poivrer, ne pas salé.
  • Déglacer sauce soja salée.
  • Cuire les nouilles chinoises : eau bouillante, ajouter les nouilles, éteindre et couvrir 4 à 5 minutes.
  • Égoutter les nouilles sur les légumes épicés. Mélanger délicatement avec la marinade du thon.
  • Saisir rapidement les grosses lanières de thon sur toutes les faces. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter sur papier absorbant. Trancher.
  • Dresser le tataki de thon sur assiettes froides. Les nouilles en bols chauds avec des graines de sésame blanc.

Accompagner d’un verre de vin rouge Pinot Noir d’Alsace (avec modération).