Asperges, Saint Jacques et cabillaud, sauce hollandaise à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

• Éplucher, laver 8 belles asperges blanches.
• Les cuire à l’anglaise (fondantes).
• Mettre au gros sel 2 dos de cabillaud (recouvrir de gros sel) pendant 8 minutes.
• Monter au sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf fouettés avec un peu d’eau, puis monter avec 120 grammes de beurre clarifié. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, jus d’orange. Finir avec zestes d’orange.
• Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger.
• Cuire le cabillaud sur papier dans une poêle chaude.
• Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive.
• Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud, Saint Jacques, asperges égouttées. Finir avec sauce hollandaise.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).