Recette pour 10 personnes :

• ♦ Pocher 250 grammes de haddock dans 500 grammes de lait entier (pas d’ébullition).
• ♦ Gratter, laver et ouvrir 700 grammes de moules de bouchot. Décoquiller et en garder 20 entières.
• ♦ Parer, désarêter 10 pavés de sandre de 150 grammes. Couper 30 bâtonnets de Comté fruité. Contiser chaque dos avec 3 bâtonnets. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un riz pilaf à l’encre de seiche : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 500 grammes de riz long, ajouter l’encre de seiche. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz. Cuire 17 minutes au four et à couvert (+180°C).
• ♦ Réaliser l’écume de lait fumé : réduire la cuisson des moules des 3/4, ajouter 100 grammes de  haddock, 3 grammes de lécithine de soja, le lait fumé de cuisson et 300 grammes de lait entier. Mixer finement. Chinoiser.
• ♦ Cuire les dos contisés à l’unilatéral côté peau, les garder nacrés.
• ♦ Émulsionner le lait fumé en surface au mixer plongeant.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos contisé, moules, écume fumée, riz pilaf à l’encre avec haddock. Finir herbes fraîches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

SANDRE

• * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
• * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
• * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
• * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
• * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
• * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
• * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

• * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
• * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
• * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
• * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

• * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
• * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
• ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
• ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
• ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
• ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
• ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
• ◊ Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• La veille :
• • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
• • Assommer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
• • Ebarber, vider, limoner.
• • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
• • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
• Le jour même :
• • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
• • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
• • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
• • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
• • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
• • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
• Finition :
• • Décanter les tronçons d’anguille.
• • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
• • Passer au chinois sur les tronçons.
• • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
• • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.

Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
• ♦ Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
• ♦ Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
• ♦ Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
• ♦ Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
• ♦ Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
• ♦ Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).

Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
• ♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
• ♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
• ♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
• ♦ Réaliser le riz valencienne : riz pilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
• ♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Habiller 2 soles portions de 250 grammes (ébarber, arracher les 2 peaux, vider, laver et éponger). Réserver au frais.
• ◊ Tourner 4 artichauts pour obtenir de beaux fonds.
• ◊ Cuire les 4 fonds à l’anglaise. Égoutter et émincer.
• ◊ Assaisonner (sel et piment d’Espelette) et fariner légèrement les 2 soles.
• ◊ Appliquer la cuisson meunière avec un beurre demi sel. Arroser en cours de cuisson (soles dorées).
• ◊ Ajouter les fonds d’artichaut émincés. Sauter dans le beurre. Ajouter 100 grammes de câpres égouttées. Ajouter un jus de citron.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : soles, artichauts, câpres. Finir beurre meunière.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller 2 soles portions (220 grammes pièce) – écailler peau blanche, arracher peau noire, ébarber (ôter les nageoires), vider, laver et éponger.
• ♦ Tourner 4 artichauts (Camus de Bretagne). Citronner. Couper en quartiers.
• ♦ Suer 40 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive. Ajouter les quartiers d’artichaut, du poivre en grains, des graines de coriandre. Mélanger, ajouter 1 jus de citron jaune et 200 grammes de vin blanc. A ébullition ajouter 100 grammes d’eau.
• ♦ Cuire les quartiers d’artichaut légèrement croquants. Réserver et réduire la cuisson ( juste pour enrober).
• ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments et tailler en dés.
• ♦ Égoutter 100 grammes de câpres.
• ♦ Assaisonner les soles (sel et poivre blanc), fariner légèrement.
• ♦ Cuire sauter dans du beurre mousseux quelques minutes sur chaque face selon l’épaisseur des soles. Belle coloration des soles.
• ♦ Au terme de la cuisson, ajouter la garniture citron et câpres, enrober de beurre.

• ♦ Servir les soles chaudes arrosées de beurre et garniture grenobloise (de petits croûtons de pain peuvent être ajoutés).
• ♦ Servir les artichauts soit chauds, soit froids (les 2 vont bien).
• Déguster avec un verre de Sancerres (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller 2 soles (ébarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche). Laver, éponger.
• ♦ Éplucher, laver, tourner et laver 8 pommes vapeur.
• ♦ Peler à vif un citron jaune, lever les segments et les tailler en dés. Réserver.
• ♦ Parer, tailler en dés 2 tranches de pain de mie. Les sauter au beurre. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Couper 120 grammes de caprons en 2 ou 4 selon la grosseur. Réserver.
• ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
• ♦ Assaisonner, fariner les soles.
• ♦ Cuire les 2 soles meunière : beurre mousseux, cuisson rosée à l’arête.
• ♦ Ajouter les caprons et citron en dés. Arroser avec le beurre. Finir de cuire les soles. Ajouter les petits croûtons.
• ♦ Lier les pommes de terre au beurre demi sel. Ajouter de l’aneth ciselé.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole avec garniture grenobloise. Quatre pommes persillées. Finir avec le beurre meunière. Caprons en décor.

Accompagner d’un verre de vin blanc : Entre-deux-Mers (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller 10 truites (ébarber, vider, laver et éponger). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un fumet de poisson (sole ou turbot). Refroidir.
• ♦ Ciselée 100 grammes d’échalotes finement.
• ♦ Plaquer les truites en plaque beurrée avec échalote ciselée, fumet de poisson froid (400 grammes) et Roussette de Savoie (75cl) à hauteur des truites. Amener à ébullition.
• ♦ Enfourner à + 170°C pendant 8 minutes.

• ♦ Réserver les truites au chaud. Enlever partiellement la peau.
• ♦ Réduire la cuisson des truites des ¾. Crémer avec 500 grammes de crème double. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre (100 grammes) et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Dresser les truites en plat long ou sur assiettes chaudes. Napper les truites de sauce.

Servir avec une polenta crémeuse au bleu de Termignon et une Roussette de Savoie.

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