Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud.
• ◊ Mariner les pavés de cabillauds assaisonnés avec huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais 2 heures.
• ◊ Tailler 1 citron confit en dés.
• ◊ Cuire 250 grammes de riz long 12 minutes dans une eau citronnée bouillante et salée.
• ◊ Egoutter et lier huile d’olive, ajouter les dés de citron confit.
• ◊ Cuire à la vapeur de fumet de poisson et basilic les 4 pavés. Effeuiller délicatement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : riz au citron confit, effeuillée de cabillaud au basilic. Finir feuille de basilic et citron vert.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Laver, châtrer 3 kg d’écrevisses.
• ♦ Cuire immédiatement les écrevisses au four vapeur pendant 4 minutes.
• ♦ Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver.
• ♦ Décortiquer les écrevisses. Réserver les queues au frais.
• ♦ Décoquiller 6 Saint-Jacques. Rincer et réserver les noix.
• ♦ Réaliser une bisque d’écrevisses avec les carapaces : sauter les carapaces (concassées) à l’huile d’olive, suer carottes et oignons en brunoise. Flamber Cognac. Ajouter des tomates fraîches, ail, bouquet garni et 80 grammes de riz rond. Mouiller avec 2 litres d’eau froide. Cuire 45 minutes. Mixer et chinoiser finement.
• ♦ Faire sauter doucement les morilles coupées en 2. Assaisonner.
• ♦ Réduire si nécessaire la bisque d’écrevisses. Crémer légèrement et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre pour les chauffer. Ajouter de la bisque et les morilles, mijoter 1 minute. Réserver au chaud.
• ♦ « Snacker » les 6 noix de Saint-Jacques (chair nacrée).
• ♦ Dresser en assiettes creuses : ragoût d’écrevisses et morilles. Finir avec Saint-Jacques et fleur.

Déguster avec un bon vin blanc sec (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dessabler 1 kg de coques dans plusieurs eaux froides.
• ◊ Ouvrir avec vin blanc, huile d’olive, fumet de poisson (facultatif), fenouil bulbe, pistils de safran et poivre blanc. Décoquiller les coques. Filtrer et réserver le bouillon.
• ◊ Lever à la cuillère à racines les légumes (carottes rouge,  jaune, orange et blanche, courgette).
• ◊ Glacer les légumes à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre). Légumes fondants.
• ◊ Parer la queue de lotte et tailler en quatre morceaux.
• ◊ Tailler 4 petits dos de cabillaud.
• ◊ Pocher la lotte dans le bouillon de coques. Ajouter les dos de cabillaud en fin de cuisson.
• ◊ Filtrer la cuisson et mettre au point.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lotte et cabillaud avec coques. Ajouter le bouillon de coques fenouil et safran. Finir avec les légumes glacés.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Parer, désarêter et détailler 10 « dos » de saumon de 130 grammes chacun. Assaisonner légèrement de sel fin et poivre blanc.
• ◊ Couper 30 bâtonnets de vieux Gouda et contiser (insérer le gouda dans des incisions) les « dos ». Réserver au frais.

• ◊ Gratter et laver soigneusement 500 grammes de moules de Hollande. Les ouvrir à la « marinière ». Filtrer et réduire la cuisson des moules.
• ◊ Pocher 120 grammes de haddock dans 700 grammes de lait entier.
• ◊ Ajouter le haddock (dépouiller peau et arêtes) et le lait fumé à la cuisson des moules. Mixer, chinoiser et vérifier. Ajouter 300 grammes de lait entier.
• ◊ Graisser très légèrement une poêle antiadhésive et cuire les « dos » côté peau. Finir la « cuisson » sous la salamandre (peau croustillante, milieu moelleux et Gouda fondant).
• ◊ Emulsionner le lait fumé.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : saumon, moules, écume de lait fumé et aneth.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Tremper pendant 4 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide.
• ♦ Tailler 2 dos de sandre dans un filet désarêter (160 grammes chacun). Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
• ♦ Trier les morilles, sauter au beurre, ajouter échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
• ♦ Réaliser un risotto milanais (tomate) : suer 45 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive, nacrer 100 grammes de riz Arborio. Ajouter un peu de safran poudre. Mouiller avec 150 grammes de sauce tomate et continuer avec un bouillon de légumes. Mantecare avec crème et parmesan râpé. Ajouter les morilles sautées.
• ♦ Sauter les dos de sandre à l’huile de truffes (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé et morille en décor, dos de sandre avec huile de truffe et 3 lames de truffes noires.

Accompagner d’un verre de Meursault (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Pocher 250 grammes de haddock dans 500 grammes de lait entier (pas d’ébullition).
• ♦ Gratter, laver et ouvrir 700 grammes de moules de bouchot. Décoquiller et en garder 20 entières.
• ♦ Parer, désarêter 10 pavés de sandre de 150 grammes. Couper 30 bâtonnets de Comté fruité. Contiser chaque dos avec 3 bâtonnets. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un riz pilaf à l’encre de seiche : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 500 grammes de riz long, ajouter l’encre de seiche. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz. Cuire 17 minutes au four et à couvert (+180°C).
• ♦ Réaliser l’écume de lait fumé : réduire la cuisson des moules des 3/4, ajouter 100 grammes de  haddock, 3 grammes de lécithine de soja, le lait fumé de cuisson et 300 grammes de lait entier. Mixer finement. Chinoiser.
• ♦ Cuire les dos contisés à l’unilatéral côté peau, les garder nacrés.
• ♦ Émulsionner le lait fumé en surface au mixer plongeant.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos contisé, moules, écume fumée, riz pilaf à l’encre avec haddock. Finir herbes fraîches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

SANDRE

• * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
• * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
• * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
• * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
• * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
• * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
• * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

• * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
• * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
• * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
• * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

• * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
• * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
• ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
• ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
• ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
• ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
• ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
• ◊ Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• La veille :
• • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
• • Assommer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
• • Ebarber, vider, limoner.
• • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
• • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
• Le jour même :
• • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
• • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
• • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
• • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
• • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
• • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
• Finition :
• • Décanter les tronçons d’anguille.
• • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
• • Passer au chinois sur les tronçons.
• • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
• • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.

Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
• ♦ Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
• ♦ Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
• ♦ Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
• ♦ Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
• ♦ Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
• ♦ Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).

Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).