Christian BAU est né le 14 janvier 1971 à Offenburg en Allemagne.

Parcours professionnel :

• – 1987 à 1990 – formation à l’Hôtel Götz Sonne-Eintracht à Achern
• – 1991 – Restaurant Talmühle à Sasbachwalden
• – 1991-1992 – Service militaire au mess à Achern
• – 1992-1993 – Restaurant Le Canard à Offenburg
• – 1993-1998 – second de Harald Wohlfahrt au restaurant Schwarzwaldstube (3 étoiles) à Baiersbronn

Depuis le 7 avril 1998, Christian BAU est le chef propriétaire du Victor’s Gourmet restaurant Schloss-Berg à Perl-Nennig.

Christian BAU et son épouse Yildiz reçoivent une première étoile en 1998, dés la 1ère année. La seconde étoile arrive en 1999.

La cuisine de Christian BAU est couronnée des 3 étoiles au Guide Michelin en 2006 (novembre 2005) soit depuis 16 ans en 2021 (série en cours).

L’approche de la cuisine d’Alain Ducasse est interprétée par une équipe dirigée par le style de caractère du chef exécutif Jean-Philippe Blondet. L’éclat technique de la cuisine Français – en se concentrent sur les sauces – est porté à la vie grâce aux meilleurs produits de saison, provenant à leur apogée, de fournisseurs britanniques et Français.

Les plats signature incluent le « Sauté gourmand » du homard, des quenelles de poulet truffées et des pâtes maison; le bœuf vieilli à sec, l’artichaut et la moelle osseuse et le baba indulgent comme dans ‘Monte-Carlo’.

The Dorchester, le prestigieux palace londonien de la Dorchester Collection, est situé au cœur du très chic quartier de Mayfair, sur Park Lane à Londres.

Le Chef Exécutif Jocelyn HERLAND interprète la cuisine d’Alain Ducasse à Londres avec raffinement et modernité. Dans le plus pur respect de la philosophie d’Alain Ducasse, c’est aux produits qu’il accorde la plus grande importance. La carte du restaurant s’inspire de la cuisine française contemporaine, à base de produits frais et de saison trouvés pour la plupart en Grande-Bretagne, une nouvelle collection de menus voit le jour chaque saison.

Depuis 2016, c’est le chef Jean-Philippe BLONDET qui dirige les cuisine du restaurant.

Plats :

• – Œufs Bio mollet, écrevisse et champignons des bois, sauce Nantua
• – Grosses langoustines d’Ecosse, bouillon d’un parmentier truffé
• – Fin velouté de cèpes et escargots petits gris, lard paysan en beaux morceaux.
• – Filet d’halibut aux agrumes vert et blancs de blettes, condiment à l’aubergine
• – Quasi de veau fermier de Limousin rôti, légumes d’une blanquette
• – Carré crousti-fondant pamplemousse, chocolat et thé Earl Grey
• – Soufflé aux noisettes, poires pochées au jus d’orange.

Le fondateur, Vittorio CEREA a commencé à travailler dès l’âge de 8 ans dans une boucherie, puis dans des cafés, hôtels et restaurants.

Il épouse Bruna et en 1966, ils ouvrent leur restaurant « Da Vittorio » (chez Vittorio) au centre de Bergame.

Vittorio appris à cuisisner les poissons chez sa tante à Venise et il s’est mis en tête de les faire aimer aux bergamasques qui ont plutôt l’habitude des viandes, pâtes et riz.

Attirés par le bouche à oreille, les clients arrivent et Da Vittorio obtient 1 étoile en 1970 et 2 étoiles Michelin en 1996.

Le manque de place et d’espace pousse Vittorio Cerea à déplacer son restaurant en pleine campagne à 8 km de Bergame à Brusaporto pour travailler avec sa famille « C’est le paradis, il faut le chercher ».

Vittorio Cerea meurt 1 mois après l’ouverture de l’hôtel restaurant 2 étoiles (Relais et Châteaux), pâtisserie…

En cuisine ses 2 fils Enrico et Roberto, en salle sa fille Rosella, à la cave et catering son fils Francesco, pour la pâtisserie à Bergame sa fille Barbara et pour l’administration génèrale Bruna son épouse (tous les conjoints et conjointes travaillent à Da Vittorio).

En 2010, le Guide Michelin couronne la famille et le restaurant Da Vittorio de 3 étoiles qui sont toujours présentent en 2021.

Parcours de Enrico : Jacques Cagna, Emile Jung, Georges Blanc, Roger Vergé, Heinz Winkler, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Ferran Adria.

Parcours de Roberto : Troigros, Lenôtre.

Daniel BOULUD est né le 25 mars 1955 à Saint-Pierre-de-Chandieu dans le Rhône (France).

Daniel BOULUD est installé aux États-Unis à New-York restaurant Daniel (et 7 autres établissements dans la ville de New-York), il est également   présent dans de nombreux autres restaurants dans le monde ; à Las Vegas, Palm Beach, Miami, Montréal, Washington DC, Boston, Toronto, Londres et Singapour.

Après une formation professionnelle en France (Roger VERGE, Michel GUERARD, Georges BLANC) et un passage comme chef au Danemark, Daniel BOULUD arrive à New-York en 1980 d’abord comme chef puis comme propriétaire.

Daniel BOULUD commencera son parcours américain en tant que chef de la représentation Européenne. Puis viendra le Polo à New-York, La Régence ou encore Le Cirque (de Sirio Maccioni) toujours à New-York.

1993 est l’année ou Daniel BOULUD prend sa liberté et ouvre son propre restaurant « Daniel Restaurant » à Manhattan avec le lequel il rencontrera un succès rapide.IL transfère son restaurant Daniel en lieu et place du célèbre restaurant le Cirque en 1998.

1993 est l’année ou Daniel BOULUD prend sa liberté et ouvre son propre restaurant « Daniel Restaurant » à Manhattan avec le lequel il rencontrera un succès rapide.IL transfère son restaurant Daniel en lieu et place du célèbre restaurant le Cirque en 1998.

En 2001, il ouvre un nouveau restaurant le DB Bistro Moderne puis en 2003 le Café Boulud à Palm Beach et enfin un restaurant à Las Vegas en 2005. En 2008, il s’internationalise et ouvre un restaurant à Vancouver le Lumière puis une annexe du DB Bistro Moderne. Daniel BOULUD est aujourd’hui un chef étoilé au guide rouge. Il est le premier chef à avoir réellement développé l’esprit « bouchon lyonnais » aux Etats-Unis tout en arrivant à le conjuguer avec la culture américaine.

En 2010, le restaurant Daniel obtient 3 étoiles au Guide Michelin, il gardera cette distinction jusqu’en 2014 soit 5 ans au plus haut niveau.

Daniel BOULUD participe à de nombreuses émissions de télévision et a écrit plusieurs livres.

Cees HELDER est né en 1948. Il fait ses classes aux côtés de Pierre Krans qui devint par la suite le cuisinier de la Reine Julianna.

A 28 ans, Cees Helder décroche une étoile au restaurant Villa Rozenrust à Leidschendam. Il récidive avec une nouvelle étoile au restaurant le Chevalier à Delft.

De 1982 à 1986 il laisse la tenue de cuisinier pour le costume de salle, il est directeur du Château Kerckebosch de Beukenof.

En 1986, il ouvre avec son épouse Rosalie, le restaurant Parkheuvel (La Colline du Parc). Ils obtiennent 1 étoile en 1990 et doublent la mise en 1995.

En 2002, Cees HELDER est le premier chef néerlandais à être triplement étoilé. Les 3 étoiles seront gardées jusqu’en 2006 soit pendant 5 ans.

Plats: bavarois d’anguille fumée et saumon mariné, turbot grillé à la crème d’anchois, lotte aux asperges, tomate et vinaigrette au basilic, veau poché aux légumes secs, moelle, cornichons et lardons….

Annie Féolde surnommée la « diva de la cuisine » est née le 15 juin 1945 à Nice. Elle est la première femme à obtenir 3 étoiles en Italie et seulement la quatrième au monde après Eugénie Brazier, Marie Bourgeois et Marguerite Bise.

Rien ne prédisposait Annie Féolde à pareil avenir, et ce, bien que ses parents aient travaillé dans le milieu de l’hôtellerie (hôtel Négresco à Nice).

Après un Bac et des débuts dans la fonction public (PTT), elle rencontre son futur mari le sommelier Giorgio Pinchiorri en 1969, son destin est tracé.

En 1972, le couple Féolde/Pinchiorri s’installe dans un ancien palais florentin du XVI ème siècle, ils ouvrent un bar à vins (Enoteca Pinchiorri). Pour accompagner les dégustations de vins, Annie Féolde réalise de « petites bouchées » par instinct.

Cette autodidacte a trouvé sa voie, son attrait pour la cuisine se transforme en véritable passion. Elle élabore une cuisine italienne mais surtout de Toscane, basée sur des produits locaux et utilisant des techniques modernes.

Le restaurant propose pas moins de 200 types de vins, dont certains millésimes comptant parmi les plus rares et les plus recherchés de par le monde.

Cette fructueuse collaboration entre une « magicienne » du goût et un sommelier considéré comme le meilleur d’Italie a permis à l’Enoteca Pinchiorri d’obtenir une première étoile en 1982, la 2ème en 1983 et la consécration avec 3 étoiles en 1993 et 1994. Annie Féolde a récupéré ses 3 étoiles en 2004 soit pour l’instant un total de 11 années au sommet de la gastronomie.

Annie Féolde est entourée en cuisine par deux chefs italiens de grands talents : Italo Bassi et Riccardo Monco.

Ángel LEÓN est un chef espagnol né en 1977 à Jerez de la Frontera en Espagne. Il est surnommé le Chef de la mer (Chef del Mar).

Ángel León a débuté à l’École Hôtelière de Séville, il a perfectionné son artisanat dans un havre gastronomique réputé, Taberna del Alabardero, à Séville. Trois ans plus tard, il se dirige vers la France, travaillant au Chapon Fin à Bordeaux. Son retour en Espagne le voit travailler aux côtés de Fernando Córdoba (célèbre chef d’El Faro à Cadix), avant de lancer son restaurant Aponiente en 2007. 

Aponiente est installé dans un moulin du XIXe siècle, construit en 1815 pour exploiter l’énergie de quatre marées quotidiennes qui ont influencé la vie marine et le paysage de la baie de Cadix depuis des temps immémoriaux. Le moulin fabriquait du sel, ainsi que des aliments à base de céréales cultivées dans la campagne locale. Il était l’un des plus grands d’Europe du Sud à son apogée, mais est tombé dans l’abandon lorsque de nouvelles technologies ont été développées pour produire de la farine pendant la crise économique des années 1970.

Ángel León et son équipe ont donné une nouvelle importance au moulin en lançant un restaurant qui a également profité de sa proximité avec la mer. A Aponiente, vous avez le choix entre deux menus de dégustation, tous deux rendant hommage à la mer de la première à la dernière bouchée. Tous les ingrédients (et les vins) suivent de près le concept alimentaire du «kilomètre zéro», et même les desserts contiennent des ingrédients dérivés de la mer. Le fromage à pâte molle au plancton, le fromage de crevettes ou le pudding aux algues sont des spécialités.

Non seulement le restaurant a reçu une étoile Michelin en 2010, mais grâce à lui, León a pu collaborer avec des universités espagnoles sur des innovations culinaires potentiellement cruciales. En 2007, il a conçu le Clarimax avec l’Université de Cadix, une machine primée qui élimine les graisses des bouillons froids et des bouillons tout en maintenant la pureté de la saveur. Lorsqu’il ne joue pas avec du plancton dans la cuisine d’ Aponiente , León peut être vu dans « Chef de la mer » et dans le carnet de voyage culinaire « Un Pais Para Comerselo » à la télévision espagnole. Co-auteur de More than Tapas , León parcourt également le monde en partageant ses innovations et son inspiration avec l’industrie.

En 2014, Aponiente obtient 2 étoiles et accède à la consécration en recevant les 3 étoiles fin 2017 pour l’année 2018.

Livre :

• – Chef del Mar (2012 Montagud)

Plats :

• Gazpachuelo berberecho, coques et soupe froide andalouse – Anchois, gaspacho de carotte et cumin en différentes textures, anchois et olives – Œufs de mulet, crème caramel, crème pâtissière à base d’œufs de mulet et crème fouettée – Charcuteries marines – Cuisses de crabe d’Alaska frite – Beignets de crevettes – Sardine canelé -Haggis de thon rouge sauvage d’Almadraba, chou et pomme de terre – Habitas navajas, palourde de rasoir – Bernacle nonnette – Pavlova sèche au wasabi – Chocolat crémeux, plancton, wasabi et fraises au vinaigre de xérès – Faux risotto sucré au fenouil.

Helmut THIELTGES est né en 1955 près de Trèves dans la partie sud de l’Eifel à proximité du Luxembourg et de la Moselle. Il est le fils de Mary et Vincent restaurateurs.

Après son apprentissage au Roman n Empereur à Trèves, il travaille en 1973 au Château Hôtel Pontresina à Saint-Moritz puis au Breidenbacher Hof à Düsseldorf et au Bastion des restaurants à Cologne.

Depuis 1978, il est installé au restaurant-hôtel familial le Waldhotel Sonnora dans la forêt sur le bord de la Dreis à Wittlich sur Dreis.

Il a été récompensé d’une étoile en 1982, suivit de la 2ème en 1991.

En 2000, le Guide Michelin l’a couronné des 3 étoiles, récompense toujours là en 2021 soit depuis 22 ans.

Plats : Tartare de filet de bœuf, caviar Impérial et roesti de pommes de terre – Saint-Jacques poêlées sur lit de chicorée glacée et Riesling – Poitrine de canard de Challans au sang en croûte de poivres, sauce aux limes et gingembre…

Thomas KELLER est né le 14 octobre 1955 (Base des Marines de Camp Pendleton) en Californie.

C’est le 16 février 2004 que Thomas KELLER transpose dans cette enclave sophistiquée de Manhattan à New-York tout le savoir-faire de son restaurant phare de Napa Valley The French Laundry. Même souci du détail non seulement dans la cuisine mais aussi dans la présentation et l’environnement pour le restaurant Per Se.

Thomas KELLER est reconnu pour sa cuisine innovatrice et sa recherche culinaire. Né dans le sud de la Californie, Thomas KELLER commence à travailler en cuisine dans un restaurant de Palm Beach en Floride dirigé par sa mère.

Sa passion pour la cuisine l’entraîne en France en 1983 afin de parfaire ses connaissances auprès des chefs étoilés – Guy Savoy, Michael Pasquet, Gérard Besson. Il s’arrête chez Taillevent, Le Toit de Passy, Chiberta et Le Pré Catelan avant de retourner à New York en 1984. Son talent est vite reconnu à La Reserve et au Restaurant Raphael, une étape décisive qui le pousse à ouvrir Rakel, son premier restaurant en 1986.

Cinq ans plus tard, il s’envole pour Los Angeles et devient chef exécutif du Checkers Hotel. C’est en 1994 qu’il tombe amoureux d’un vieux lavoir. Il trouve ainsi le cadre à son inspiration et ouvre The French Laundry. Il devient très rapidement le chef le plus coté de Californie.

Comme si la notoriété n’était pas suffisante, il entreprend un nouveau défi: l’ouverture de Per Se dans la jungle new-yorkaise. Son menu est audacieux, des créations poussées à l’extrême de la technique . Le restaurant Per Se obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 10 ans de 3 étoiles en 2015.

Plats :

• – Costarde infusée à la truffe blanche,
• – ragoût de truffes du Périgord,
• – homard poché au beurre, sauce au safran et à la vanille.
• – sabayon de tapioca aux huîtres et caviar Sévruga de Russie,
• – calotte de boeuf de l’Idaho grillée à la moelle croustillante, mille-feuille de pommes de terre, morilles et sauce bordelaise,
• – homard à la presse
• – oursins au naturel…

Geert Van HECKE est né le 20 juillet 1956 à Pittem (province de Flandre-Occidentale) en Belgique.

Après 3 ans à l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde il effectue ses premiers professionnels à la Villa Lorraine à Bruxelles puis chez Jacques Manière. Il arrive ensuite pour 2 ans de formation chez Alain Chapel à la même période que Alain Ducasse et Michel Roux.

A l’âge de 27 ans, en 1983, il ouvre avec son épouse Mireille le restaurant De Karmeliet à l’angle de Jerusalemstraat et Carmersstraat à Bruges. 

Une première étoile arrive dès 1985 et la seconde en 1989. En 1991, ils déménagent De Karmeliet dans une maison de 1830 toujours à Bruges.

La consécration vient en 1996 avec l’obtention de 3 étoiles au Guide Michelin, ces étoiles brillent sur le restaurant pendant 21 ans jusqu’en 2016.

Plats : rillette tiède de lapin, foie d’oie confit, saumon de la Gironde mariné légumes cuits et crus en aigre-doux, asperges de Malines, king-crabe et truffe noire de Richerenche en feuilleté, ris joue et langue de veau comme un vol-au-vent, pavé de gros cabillaud cuit en croûte d’amandes jus de coques au vert de fenouil….