Recette pour 8 personnes :

• ◊ Jour moins 5 : Dénerver un lobe de foie gras 500 grammes. Assaisonner, macérer Porto et Cognac.
• ◊ Jour moins 4 : Reformer le lobe, l’emballer dans du papier film, rouler. Pocher sans ébullition dans de l’eau juste frémissante pendant 20 minutes.  Sortir, refroidir et reformer.
• ◊ La veille mariner 400 grammes de cœur de saumon avec sel, sucre, poivre, huile d’olive et aneth.
• ◊ La veille mariner 350 grammes de filet de haddock épais avec jus de citron vert et huile d’olive. Mariner 16 grosses queues de crevettes dans la même marinade.
• ◊ Trier, laver et égoutter 250 grammes de mesclun.
• ◊ Escaloper 16  tranches de magret fumé.
• ◊ Dresser sur assiette froide : mesclun et disposer crevettes, magret fumé, saumon et haddock. Finir avec le foie gras et une vinaigrette au vinaigre de cidre.

Accompagner d’un verre de Pinot blanc (avec modération).

Recette pour 1 terrine de 1.2 kg :

• ◊ Faire tremper 80 grammes de cèpes secs pendant 2 heures. Égoutter, rincer. Cuire à l’eau bouillante quelques minutes, sauter au beurre plus échalote ciselée. Refroidir. Tailler en lanières. Réserver.
• ◊ Hacher (grille moyenne) 250 grammes de blanc de volaille, 250 grammes de veau maigre et 400 grammes de gorge de porc grasse. Saler, poivrer et ajouter 50 grammes de Porto et 50 grammes de Cognac. Filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
• ◊ Tailler en lèches (lanières) 150 grammes de veau maigre et 150 grammes de blanc de poulet. Assaisonner et ajouter Porto et Madère. Réserver au frais 12 heures.
• ◊ Finir la farce avec 1 œuf entier et 60 grammes d’échalote ciselée et suée au beurre. Bien malaxer. Ajouter les lèches de veau et volaille ainsi que les cèpes en lanières.
• ◊ Garnir une terrine une terrine en fonte émaillée en tassant la farce. Ajouter dessus feuilles de laurier et thym frais. Mettre le couvercle.
• ◊ Enfourner à + 170°C au bain-marie jusqu’à une cuisson à cœur de + 68°C.
• ◊ Laisser refroidir 4 heures à température ambiante sous une plaquettes avec un petit poids (ne pas trop tasser pour un meilleur moelleux).
• ◊ Réserver au frais 24 heures avant dégustation.

Trancher et dresser ou servir dans la terrine. Accompagner de condiments (cornichons, petits oignons, confit de figue… gelée).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Parer, dénerver soigneusement un foie gras de canard de 500 grammes.
• ¤ Saler et poivrer (poivre blanc) à 16 grammes de sel au kilo et 3 grammes de poivre au kilo.
• ¤ Mettre en marinade avec 50 grammes de Maury rouge. Filmer et réserver au frais 12 heures environ.
• ¤ Tremper et trier 150 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre, ajouter 15 grammes d’échalote ciselée, assaisonner. Réserver au frais. Mariner 12 petites morilles entières avec huile d’olive et jus de truffes.
• ¤ Cuire 250 grammes de lentilles vertes (AOC) avec carotte et oignon.

• ¤ Egoutter les lentilles, tailler 80 grammes de carotte de la cuisson en brunoise. Mélanger lentilles, brunoise de carotte, huile d’olive et vinaigre de Xères. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
• ¤ Monter la terrine : Tasser le foie gras, ajouter les morilles en morceaux, ajouter foie gras, morilles et foie gras. Tasser. Filmer et couvrir.
• ¤ Mettre la terrine en cuisson dans un bain-marie d’eau chaude et au four (température à coeur de la terrine  + 50°C).
• ¤ Sortir la terrine du bain-marie. Laisser refroidir. Poser une plaquette sur la terrine et mettre sous presse avec un petit poids. Réserver au frais 72 heures.
• ¤ Dresser sur assiettes froides décorer au pinceau (vinaigre balsamique réduit) : lentilles assaisonnées, 3 tranchettes de foie gras, 2 morilles marinées, 1 pétale de tomate confite. Toaster des tranches de brioche fine (voir recette).

Déguster accompagné de Maury rouge (La Coume du Roy 2001). Toujours avec modération.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise (croquants) 350 grammes de haricots verts extra fins. Rafraîchir  et égoutter.
• ♦ Cuire 12 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 2 minutes environ. Refroidir et écaler. Couper en 2. Réserver au frais.
• ♦ Trancher 8 belles tranches de saumon fumé d’Écosse, couper en 2.
• ♦ Décortiquer 16 crevettes bouquets. Les sauter rapidement au beurre salé.
• ♦ Trancher un magret fumé (trois fines tranches par personnes).
• ♦ Escaloper un foie gras de canard cuit au torchon.
• ♦ Réaliser une sauce vinaigrette (vinaigre de cidre, huile de noisette et petite cuillère de moutarde).
• ♦ Laver, essorer du mesclun (ou mélange de salades ou pousses).
• ♦ Dresser harmonieusement les divers éléments.

Déguster avec un verre de vin blanc genre Riesling (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• – Tourner 8 artichauts (Camus). Évider , couper en 4 et citronner les fonds d’artichaut.
• – Emincer 300 grammes de jambon de San Daniele en julienne.
• – Emincer 300 grammes de tomate confite à l’huile.
• – Confectionner 250 grammes de concassée de tomate.
• – Ciseler 100 grammes d’échalotes.
• – Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les fonds d’artichaut coupés. Mélanger.
• – Déglacer avec 2 jus de citron et 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter sel fin, poivre blanc et grains de coriandre. Réduire et mouiller à mi-hauteur avec un bouillon de légumes et la tomate concassée. Cuire.
• – Ajouter la tomate confite émincée,  la julienne de jambon de San Daniele et du thym citron frais. Mijoter et vérifier.
• – Servir chaud en accompagnement d’un quasi de veau au Madère ou froid en entrée.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher, laver et ciseler l’échalote (100 grammes).
• ◊ Réaliser un gousset aromatique avec grains de coriandre, grains de poivre.
• ◊ Épointer, couper en quartiers 1,200 kg de champignons de Paris. Les laver rapidement mais soigneusement.
• ◊ Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive 120 grammes.
• ◊ Ajouter les champignons égouttés, le gousset aromatique, 2 gousses d’ail épluchées et 1 bouquet garni. Saler.
• ◊ Verser 2 jus de citron, 150 grammes de vin blanc sec.
• ◊ Cuire 8 minutes à ébullition. Réserver les champignons.
• ◊ Réduire la cuisson pour juste enrober les champignons. Refroidir.
• ◊ Servir en raviers.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Petite idée pour une entrée ou antipasti un soir de canicule.

Recette :

• – Dresser sur assiette quelques tranches de bresaola de la Valtellina IGP (voir article dans la rubrique Produits et denrées)
• – Ajouter des copeaux de Parmigiano Reggiana DOP (voir article Fromages étrangers)
• – Finir avec un bouquet de roquette assaisonnée de bonne huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Déguster avec un verre de Soave du Frioul.