Catégorie : Recettes de cuisine

Feuilleté de moules de Bouchot et sole, crème d’Isigny et coriandre fraîche.

Recette pour 4 à 5 personnes :

  • * La veille. Confectionner un feuilletage au beurre (ou acheter de la pâte feuilletée).
  • * Confectionner les feuilletés. Dorer, décorer. Cuire à four chaud
  • * Gratter, laver les moules de bouchot (AOC Mont Saint-Michel), les ouvrir marinières (échalotes, beurre, poivre blanc, vin blanc sec).
  • * Décoquiller les moules et filtrer la cuisson.
  • * Habiller et fileter une grosse sole filets (500 grammes). Tailler les filets de sole en goujonnettes. Réaliser un fumet de sole.
  • * Pocher légèrement les goujonnettes.
  • * Réduire les cuissons des moules et des soles à glace. Crémer avec de la crème d’Isigny (AOC) et réduire de nouveau.
  • * Monter au beurre. Chinoiser.
  • * Réchauffer rapidement les moules et les goujonnettes dans la sauce. Ajouter de la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
  • * Monter les feuilletés sur assiettes chaudes.
  • * Décorer coriandre fraîche.

A déguster avec un Muscadet sur lie bien frais.

Courgette ronde farcie mousseline de merlan safranée, brunoise croquante de légumes, pétoncles et crevettes, coulis de crevettes.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Décortiquer 20 crevettes bouquets. Réaliser un coulis de crevettes avec les têtes.
  • ♦ Monder 2 tomates, 1/2 poivron jaune et 1/2 poivron vert. Tailler en brunoise.
  • ♦ Évider 6 courgettes rondes. Tailler une partie de la chair en brunoise.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive les poivrons, ajouter la courgette et finir avec la tomate. Mélanger avec une brunoise de pétoncle et de crevettes bouquets. Refroidir.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de merlan : parer, désarêter, mixer 300 grammes de merlan avec 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc et du safran selon votre goût. Ajouter 2 œufs entiers et monter sur glace avec 300 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Confire 12  » pétales  » de tomates (monde, épépiner, huile d’olive, sel, poivre, sucre herbes. Au four à +70°C pendant 45 minutes.
  • ♦ Réaliser 6 tuiles de parmesan : parmesan râpé sur tapis de cuisson et au four jusqu’à coloration.
  • ♦ Farcir les courgettes de farce mousseline. Enfourner en plat à gratin beurré et cuire (sonder).
  • ♦ Sauter 12 crevettes à l’huile de sapin.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : courgette farcie, pétales de tomate confite, crevettes sautées, tuile parmesan et coulis de crevettes.

Déguster avec un Viré Clessé frais (avec modération).

Cake aux olives vertes, jambon de San Daniele, Jurançon et Gruyère AOC.

Recette pour 8 personnes :

  • * Couper 150 de jambon cru de San Daniele (Friuli) en lanières de ½ cm de large.
  • * Blanchir et refroidir 130 grammes d’olives vertes dénoyautées.
  • * Tailler 120 grammes de Gruyère en petits dés (brunoise).
  • * Incorporer 200 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique dans 3 oeufs battus. Ajouter progressivement 150 grammes d’huile d’olive puis 100 grammes de vin moelleux  Jurançon. Saler et poivrer.
  • * Ajouter les olives blanchies, le Gruyère, le jambon italien.
  • * Garnir 1 moule à cake graissé (huile d’olive) et fariné.
  • * Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes et finir à + 160°C pendant 30 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. De petits cakes individuels peuvent être réalisés et servis tièdes avec un coulis de tomate au basilic ou un coulis de poivron rouge.

Calamars farcis à la marseillaise.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 litre de coulis de crustacés avec des étrilles. Réduire à 600 grammes.
  • ◊ Nettoyer 12 calamars. Séparer les tentacules et les  » ailerons  » pour la farce. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser  la farce : hacher finement les tentacules et ailerons, 150 grammes d’oignons, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil coriandre… Tremper 150 grammes de mie de pain dans 150 grammes de lait. Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • ◊ Cuisson de la farce : faire revenir les tentacules à l’huile d’olive, ajouter les oignons, suer. Ajouter les tomates et 50 grammes de tomate concentrée. Cuire. Hors feu ajouter la mie de pain pressée, 3 œufs, les herbes hachées, l’ail haché, assaisonner sel fin et piment de Cayenne. Mélange homogène.
  • ◊ Farcir les tubes de calamars, fermer avec un pique en bois.
  • ◊ Mettre en cuisson calamars : les ranger serrés dans un plat huilé. Ajouter 4 gousses d’ail hachées, 80 grammes de d’herbes hachées, 100 grammes d’oignon haché, le coulis d’étrilles réduit, 200 grammes de vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter un papier cuisson et enfourner à + 175°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Finition : décanter les calamars. Réduire la cuisson. Dresser les calamars dans un plat bi-métal. Napper de réduction, ajouter de la mie de pain tamisée et huile d’olive. Passer au four pour obtenir un beau gratin.
  • ◊ Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Aileron de poulet fermier au curry, courgette ronde au thym frais.

Recette pour 6 amuse-bouches :

  • ♦ Parer et manchonner 6 ailerons de poulet fermier.
  • ♦ Mettre les ailerons en marinade : huile de sésame, curry en poudre. Assaisonner selon votre curry. Réserver 1 heure au frais.
  • ♦ Tailler en quartiers 1 courgette ronde. Mariner huile d’olive et thym frais. Réserver au frais.
  • ♦ Griller les ailerons (ou à la plancha).
  • ♦ Griller les quartiers de courgettes (ou plancha). Cuisson croquante.
  • ♦ Dresser en verrines chaudes.

A déguster à l’apéritif.

Calamars, fenouil bulbe, ciboulette et Pastis.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Nettoyer 2 beaux calamars. Émincer assez gros.
  • ◊ Laver et émincer 150 grammes de fenouil bulbe.
  • ◊ Mariner les calamars avec huile d’olive, le fenouil émincé, ciboulette ciselée et Pastis. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Allumer votre plancha.
  • ◊ Verser les calamars et fenouil sur la plancha. Remuer rapidement pour bien colorer le tout. 
  • ◊ Flamber Pastis et retirer vite de la plancha. Les calamars doivent être tendres.
  • ◊ Dresser à votre goût pour déguster en tapas.

Crevettes bouquets, persil et gingembre frais.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Décortiquer 1kg200 de crevettes bouquets.
  • ◊ Réaliser une marinade avec huile d’olive, persil frais concassé, gingembre frais râpé et citron vert (peu).
  • ◊ Ajouter les crevettes à la marinade. Mélanger et réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Allumer la plancha à pleine puissance. Essuyer.
  • ◊ Cuire très rapidement les crevettes sur la plancha en les retournant sans arrêt. Déglacer avec un peu de jus de citron vert.
  • ◊ Déguster bien chaud à l’apéritif ou en entrée.

Espadon snacké au basilic et jus d’orange sanguine.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer 600 grammes d’espadon en tranche de 3,5 cm d’épaisseur.
  • ♦ Détailler 16 à 20 morceaux réguliers.
  • ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, jus d’orange sanguine et basilic ciselé gros. Assaisonner et réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Allumer la plancha. Couper une feuille de papier siliconé.
  • ♦ Snacker  les morceaux d’espadon sur le papier siliconé posé sur la plancha chaude. Retourner.
  • ♦ Obtenir une cuisson moelleuse (pas de sur-cuisson qui rendrait le poisson « cartonneux »). Arroser de jus d’orange sanguine.
  • ♦ Déguster rapidement en tapas.

Filet de porc, gingembre, poudre d’orange et huile d’oeillette.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, dénerver un filet mignon de porc.
  • ◊ Le détailler en morceaux de 0.5 cm sur 7 cm.
  • ◊ Tailler en brunoise 80 grammes de gingembre frais.
  • ◊ Mettre en marinade le filet mignon avec la brunoise de gingembre, la poudre d’orange et l’huile d’œillette.
  • ◊ Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Allumer la plancha.
  • ◊ Sauter vivement le filet mignon à la plancha, rapide coloration et cuisson de la viande. Assaisonner. Flamber alcool d’orange.
  • ◊ Déguster en tapas.

Gambas aux graines de fenouil, bulbe de fenouil grillé.

Recette pour 5 amuse-bouche :

  • ◊ Décortiquer 5 gambas. Ôter le boyau de la queue.
  • ◊ Mariner huile d’olive, graines de fenouil et 1 cl de Pastis. Réserver au frais.
  • ◊ Parer et raccourcir 5 mini bulbes de fenouil.
  • ◊ Blanchir 1 minute les bulbes de fenouil (départ eau bouillante). Rafraîchir et égoutter. Mariner huile d’olive.
  • ◊ Griller les bulbes en les gardant croquants (ou plancha).
  • ◊ Cuire les gambas à la plancha. Flamber Pastis.
  • ◊ Dresser sur assiettes transparentes chaudes : gambas debout, bulbe de fenouil.

A déguster à l’apéritif.