Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tailler 16 tranches de pain de mie moelleux. Les parer (ôter la croûte).
• ♦ Confectionner une sauce béchamel avec 70 grammes de beurre, 70 grammes de farine, 500 grammes de lait, sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Ajouter 100 grammes de gruyère râpé, mélanger.
• ♦ Tailler et parer 8 tranches de jambon de Paris ou mieux de jambon cuit à l’os.
• ♦ Ciseler de la ciboulette finement.
• ♦ Monter 8 « croque-monsieur » : pain, sauce, jambon, gruyère râpé, sauce, pain. Finir avec de la sauce béchamel. Parsemer de gruyère râpé. Réserver au frais ou cuire pour servir.
• ♦ Enfourner à + 180°C, léger gratin de la sauce.

Servir chauds (voir tièdes ou froids) avec une salade verte ou salade composée selon votre goût.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Séparer les queues des têtes de 30 langoustines. Réserver les têtes et pinces.
• ♦ Décortiquer les 30 queues. Mariner olive d’olive et jus de citron jaune.
• ♦ Confectionner un « jus » de langoustines. Saisir vivement à l’huile d’olive les carapaces, ajouter des oignons ciselés et 4 tomates coupées en quartiers. Suer et flamber Cognac. Mouiller fumet de sole à hauteur. Cuire 35 minutes.
• ♦ Tailler une julienne moyenne de carottes, navets, poireaux et céleri. L’étuver au beurre (croquante).
• ♦ Tailler 30 « pétales » de tomate mondée et épépinée. Confire avec huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais.
• ♦ Cuire à l’anglaise 30 fèves dérobées. Rafraîchir à l’eau glacée.
• ♦ Mixer le « jus » de langoustines. Chinoiser finement et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Snacker les queues de langoustines marinées.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : julienne croquante, jus de langoustines, finir avec tomate confite, queues de langoustine et fèves. Brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

Recette typique de la Brie.

• ¤ Malaxer 250 grammes de Brie de Melun avec 200 grammes de beurre.
• ¤ Saler et poivrer à votre goût.
• ¤ Mettre cet appareil entre 2 tranches de pain beurrées à l’extérieur.
• ¤ Enfourner à four chaud dans un plat.
• ¤ Dorer 5 à 10 minutes selon votre souhait.
• ¤ Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Foies blonds (10 personnes) :

• * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
• * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
• * Mixer les foies,
• * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300  grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
• * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.

Coulis de tomates :

• * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
• * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
• * Mixer et tamiser. Vérifier.

Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau  et petites tartines de pain de campagne toastées.

Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Décortiquer entièrement 42 gambas. Retirer le boyau.
• ¤ Réaliser un jus de crustacés avec les carapaces. Le réduire fortement.
• ¤ Mariner les gambas avec 100 grammes de Whisky et 2 jus de citron. Réserver 30 minutes au frais.
• ¤ Faire sauter les gambas dans un beurre mousseux.
• ¤ Flamber au Whisky. Crèmer et cuire à consistance (ne pas trop cuire les gambas).
• ¤ Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles de basilic finement ciselées.
• ¤ Dresser en assiettes creuses chaudes : gambas nappées de sauce au Whisky. Décorer pluches de basilic.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner la pâte à galette au sarrasin : mélanger 125 grammes de farine de sarrasin, 35 grammes de farine de blé et 1 pincée de sel fin. Ajouter 1 oeuf et 250 grammes de lait. Laisser reposer 2 heures.
• ◊ Réaliser la sauce : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de fond blanc de veau = velouté. Crémer à 200 grammes et cuire. Monter au beurre, assaisonner, moutarder  et chinoiser. Réserver au chaud
• ◊ Cuire 10 galettes de sarrasin. Réserver à plat.
• ◊ Trancher finement 400 grammes d’andouille de Guéméné. Puis tailler en julienne. Garder 10 tranches.
• ◊ Lier la julienne d’andouille de Guéméné avec la sauce.
• ◊ Garnir les galettes soit en aumônières, soit en ficelles.
• ◊ Dresser sur petites assiettes : ficelles coupées en biseau, demi tranches d’andouille. Finir avec pousses diverses (radis, lentilles.

Recette pour 10 personnes :

Préparations à l’avance

• ◊ Tourner 15 artichauts poivrade et les couper en 2 (voir article dans Produits et denrées « végétaux« ).
• ◊ Couper 50 pointes d’asperges vertes (éplucher et réserver les queues pour autres préparation [vélouté, soupe, salade…].
• ◊ Ecosser des petits pois pour en obtenir 100 grammes.
• ◊ Effiler 120 grammes de haricots verts extra-fins.
• ◊ Trier 10 oignons fanes frais .
• ◊ Trier, brosser 100 grammes de morilles.
• ◊ Trier, émincer 2 cèpes.
• ◊ Escaloper 20 petites tranches de foie gras de canard (40 grammes chacune).Assaisonner fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.

Cuissons

• ◊ Sauter sans coloration, les artichauts à l’huile d’olive, ajouter les oignons fanes entiers et les morilles coupées en 2, suer en ajoutant 2 échalotes ciselées et quelques grains de coriandre. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec et fruité. Cuire « croquant ».
• ◊ Cuire les petits pois, haricots verts et les asperges à l’anglaise séparément. Fixer la couleur dans de l’eau glacée.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les 2 cèpes.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle. Eponger.
• ◊ Ajouter les légumes verts et les cèpes aux artichauts et autres légumes.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : fricassée de légumes, 2 escalopes de foie gras. Finir avec un bouquet de basilic.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ¤ Réaliser un pain d’épices (voir recette). Le laisser « rassir » 48 heures.
• ¤ Détailler 10 escalopes de foie gras de canard frais de 50 grammes. Assaisonner fleur de sel et poudre de gingembre. Réserver 30 minutes.
• ¤ Trier 30 belles framboises fraîches. Réserver au frais.
• ¤ Réaliser 10 « bouquets » de pluches de cerfeuil. Réserver.
• ¤ Tailler 20 morceaux de pain d’épices (1cm sur 5 cm).
• ¤ Sauter pour tiédir et légèrement colorer le pain d’épices.
• ¤ Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive. Les réserver sur papier absorbant.
• ¤ Dégraisser la poêle. Déglacer avec du vinaigre de framboise. Réduire à 10 cuillères à café.
• ¤ Dresser sur petites assiettes selon la photo.

Déguster avec un petit verre de Maury rouge.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Tailler 2 belles escalopes de foie gras de canard dans un beau lobe (IGP Sud-Ouest). Réserver au frais assaisonné fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Éplucher 1 belle clémentine de Corse. Obtenir 10 segments.
• ◊ Sauter les 2 escalopes de  foie gras dans un sautoir chaud (1 minute 30 sur chaque face). Réserver sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer vinaigre de mangue, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun lié de canard. Réduire, assaisonner si nécessaire.
• ◊ Ajouter les segments de clémentine. Mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope, segments. Napper de sauce.

Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

• * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
• * Les cuire à la vapeur, égoutter,
• * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
• * Garnir des moules beurrés,
• * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
• * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
• * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
• * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
• * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
• * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.