Catégorie : Recettes de cuisine

Paella en Isère.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Émincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ◊ Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • ◊ Tourner 2 artichauts, ôter le foin et couper en petits quartiers.
  • ◊ Couper 1 petit chorizo doux (selon le goût).
  • ◊ Monder, épépiner 2 grosses tomates. Couper en gros dés.
  • ◊ Ecosser des petits pois pour 200 grammes finis.
  • ◊ Gratter, laver 500 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Préparer 400 grammes de crevettes bouquets.
  • ◊ Vider, laver 500 grammes d’encornets. Émincer grossièrement.
  • ◊ Couper en 12 morceaux un arrière de lapin (râble et cuisses).
  • ◊ Couper un filet mignon de porc en 12 petits médaillons.
  • ◊ Colorer vivement les viandes assaisonnées dans un plat à paella de taille adaptée. Réserver.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons.
  • ◊ Ajouter les encornets et raidir.
  • ◊ Ajouter le riz long (600 grammes) et nacrer. Ajouter le safran poudre et quelques pistils. Mélanger.
  • ◊ Mouiller le riz avec un fond blanc de volaille ou eau (1 fois et demi le volume de riz). Mélanger,
  • ◊ Ajouter les artichauts, petits pois et moules. Mélanger.
  • ◊ Cuire à couvert ou non.
  • ◊ Ajouter les crevettes à la fin de cuisson.
  • ◊ Servir dans le plat à paella. Si possible avec un chauffe plat pour maintenir la chaleur.

Déguster avec un rosé bien frais (Fruité Catalan rosé AOC). Avec modération.

Le Stoemp (Bruxelles – Belgique).

Le stoemp est un plat belge populaire, simple, paysan, c’est un mot typique du dialecte brabançon, l’origine de cette appellation vient du flamand doorgestoempde patatjes (pommes de terre écrasées).

Le stoemp est composé d’une purée de pommes de terre mélangée à un ou plusieurs légumes (poireau, oignon, carottes, épinards, petits pois, chicons (endives), choux et aromatisé de thym et laurier.

Le stoemp accompagne traditionnellement le lard rôti, le boudin sauté, les saucisses ou les œufs au plat.

Le stoemp se cuisine en dorant des oignons au beurre et en ajoutant des pommes de terre et autres légumes coupés en dés ou rondelles. La cuisson s’effectue à l’étouffée avec un petit ajout d’eau. Une fois cuits, les légumes sont simplement écrasés.

Le stoemp se mange très chaud arrosé de jus de viande ou de jaunes d’œufs.

Citation :

  • Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine.

Le Pesto alla Genovese d’Angelo, chef professeur à Savona (Ligurie en Italie).

Cette année là au Mondial des Métiers, le chef Angelo de Savona en Ligurie (Italie) nous a fait découvrir le vrai pesto alla genovese. A déguster avec des pâtes, sur canapés…. Un délice et quelle gentillesse d’Angelo.

– Ail non dégermé et pignons de pin. Piler au mortier de marbre.

– Feuilles de basilic non lavées et sel gros. Piler.

– Parmesan et Pecorino pour finir avec un peu d’huile d’olive.

Cela semble si simple et c’est si bon.

Grazie mille Angelo.

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • ♦ Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Risotto carnaroli crémeux, crevettes à l’ail, Saint Jacques sautées et asperges vertes.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Peler 16 asperges vertes. Les couper à 6 cm.
  • ♦ Cuire les asperges eau bouillante salée (les garder croquantes).
  • ♦ Éplucher 2 gousses d’ail. Émincer finement.
  • ♦ Décortiquer 8 crevettes bouquets. Couper chaque queue en 4. Faire sauter les crevettes à l’huile d’olive. Ajouter l’ail et poivrer.
  • ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer et éponger. Tailler en 2.
  • ♦ Confectionner les risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 200 grammes de riz carnaroli, nacrer. Déglacer avec 1 jus de citron et 100 grammes de Martini dry. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire de 15 à 18 minutes.
  • ♦ Sauter les Saint Jacques. Sauter les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter les crevettes à l’ail au risotto. Lier avec 200 grammes de crème et 80 grammes de parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto en  » cercles  » rectangulaires. Finir avec les asperges, Saint Jacques et pluches de basilic.

Accompagner d’un verre de Viognier (avec modération).

Risotto carnaroli, « ragoût » de pétoncles au Noilly, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Décortiquer 24 crevettes bouquets. En tailler 12 en salpicon. Réserver au frais.
  • ¤ Rincer et mettre à mariner 12 belles noix de Saint-Jacques(huile d’olive, jus de citron vert, assaisonnement). Réserver au frais.
  • ¤ Sauter légèrement 36 noix de pétoncles à l’huile d’olive. Flamber au Noilly Prat, mouiller sauce vin blanc. Mijoter 3 minutes.
  • ¤ Râper 120 grammes de Parmiggiano Reggiano. Mélanger avec 200 grammes de mascarpone.
  • ¤ Confectionner un risotto : suer 80 grammes d’échalotes à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Carnaroli. Ajouter 60 grammes de Noilly, réduire. Cuire en ajoutant du bouillon de légumes.
  • ¤ Mantecarer le risotto avec le mascarpone et parmesan. Ajouter le « ragoût »
  • ¤ Sauter les crevettes bouquets, flamber Noilly
  • ¤ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
  • ¤ Dresser en assiettes chaudes : risotto aux pétoncles, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Risotto crémeux au bouillon de potiron, coques et Saint Jacques.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
  • ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
  • ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
  • ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
  • ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
  • ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
  • ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
  • ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
  • ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).

Risotto primavera, crevettes et Saint Jacques.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
  • ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
  • ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
  • ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
  • ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
  • ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
  • ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
  • ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Spaghetti à l’ail, lardons et basilic.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher 3 grosses gousses d’ail. Les émincer finement. Réserver.
  • ♦ Tailler 200  grammes de poitrine salée en petits lardons. Les blanchir départ eau froide. Rincer et égoutter.
  • ♦ Trier et laver 15 feuilles de basilic. Réserver.
  • ♦ Cuire al dente 200 grammes de spaghetti.
  • ♦ Sauter les lardons avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail émincé.
  • ♦ Ajouter les spaghetti égouttés, mélanger, assaisonner à votre goût.
  • ♦ Servir en plat creux chaud en ajoutant le basilic ciselé au moment.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Risotto gambas, girolles, haricots verts et pétales de Saint Jacques.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise 150 grammes de haricots verts extra fins. Découper en petits tronçons.
  • ♦ Trier, laver rapidement 200 grammes de girolles. Sauter à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas. Couper les queues en morceaux. Sauter huile d’olive.
  • ♦ Réaliser un risotto classique : échalotes ciselées suées à l’huile d’olive. Nacrer 200 grammes de riz Arborio. Déglacer jus de citron jaune. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter 12 Saint Jacques coupées en 2 (très peu cuites).
  • ♦ Lier le risotto avec crème épaisse et parmesan râpé. Ajouter la garniture. Assaisonner.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni. Finir avec les pétales de Saint Jacques.

Déguster avec un verre de Macon blanc (avec modération).