Volaille fermière de l’Ain sautée chasseur, pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

¤ Habiller et découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons) une volaille fermière.
¤ Réaliser 600 grammes de fond brun de volaille avec la carcasse, les os et une garniture aromatique. Filtrer et réserver au chaud.
¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
¤ Emincer 400 grammes de champignons de couche ou de champignons sylvestres.
¤ Éplucher, laver et lever 800 grammes de pommes noisettes à la cuillère à racine.
¤ Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
¤ Colorer (saisir) les morceaux dans un ustensile pouvant aller au four. Enfourner 25 minutes pour les ailes et 30 minutes pour les ailes. Vérifier les cuissons.
¤ Réserver les morceaux au chaud.
¤ Sauter les champignons dans l’ustensile de cuisson. Ajouter l’échalote ciselée et suer.
¤ Dégraisser partiellement. Flamber au Cognac. Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec et faire réduire.
¤ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
¤ Mouiller avec le fond brun de volaille. Mettre au point la réduction et l’assaisonnement.
¤ Ajouter les morceaux de volaille et faire mijoter quelques minutes.
¤ Ajouter du cerfeuil et persil haché.
¤ Dresser sur assiettes chaudes, morceaux nappés de sauce et garniture chasseur. Bouquet de pommes noisettes. Finir herbes hachées.

Déguster à cette saison avec un Beaujolais nouveau.

Poulet fermier en cocotte lutée au foin AOC de Crau, pommes sautées.

Recette pour 4 personnes :

♦ Habiller un poulet fermier.
♦ Réaliser une pâte à luter (farine, eau et sel).
♦ Cuire 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (départ eau froide salée).
♦ Assaisonner l’intérieur, ajouter 2 gousses d’ail et du foin de Crau. Assaisonner l’extérieur.
♦ Graisser légèrement une cocotte en fonte (graisse de canard).
♦ Tapisser généreusement le fond et les bords de foin AOC de Crau. Ajouter 2 gousses d’ail et un verre d’eau.
♦ Poser le poulet, le graisser légèrement au pinceau.
♦ Poser le couvercle de la cocotte et la luter.
♦ Enfourner à + 200°C pendant 1h15 environ.
♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec de la ciboulette ciselée.
♦ Casser la pâte à luter et ôter le couvercle devant vos convives. Découper le poulet en 4.
♦ Une sauce crème peut être servie avec la volaille (crème infuser avec du foin, chinoiser, assaisonner et ajouter des champignons sylvestres sautés).

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Volaille fermière au curry, coco et banane.

Recette pour 2 personnes :

♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Recette pour 5 personnes :

◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannelée. Dorer et enfourner à + 170°C.
◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crémer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

Gigot Brayaude ou Pommes de terre Brayaudes.

Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

– Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
– Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
– Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
– Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
– L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
– Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
– Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
– Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.

Joues de porc braisées au Bourgogne aligoté et carottes.

Recette pour 4 personnes :

La veille :

¤ Parer 800 grammes de joues de porc.
¤ Tailler en mirepoix 80 grammes d’oignons, 80 grammes de carottes et 40 grammes d’échalotes. Confectionner un bouquet garni, éplucher 2 gousses d’ail.
¤ Mettre les joues à mariner avec la garniture aromatique et 1 bouteille de Bourgogne aligoté. Réserver au frais 12 heures.

Le jour même :

¤ Egoutter les joues de porc.
¤ Les colorer vivement à l’huile chaude.
¤ Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Saupoudrer de 40 grammes de farine et laisser torréfier 5 minutes à four chaud.
¤ Mouiller avec la marinade et 500 grammes de fond brun de veau lié. Amener à ébullition, couvrir et enfourner 1 heure à + 180°C.
¤ Tailler 1 kg de carottes et les glacer à blanc.
¤ Décanter les joues (séparer les joues de la sauce et de la garniture aromatique).
¤ Chinoiser la sauce sur les joues. Mijoter 5 minutes avec les carottes glacées.
¤ Dresser en plat ou sur assiettes, finir avec de la ciboulette ciselée.

Déguster bien chaud avec un Bourgogne aligoté (avec modération).

Filet de veau de lait au sautoir ail et thym frais, tagliatelle tomate fraîche.

Recette pour 2 personnes :

♦ Réaliser une pâte à pâtes fraîches : mélanger 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs. Fraiser, bouler et réserver au frais sous film pendant 3 heures.
♦ Eplucher 3 gousses d’ail de Billon. Couper 4 brins de thym frais.
♦ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’oignons, ajouter 250 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée, 1 gousse d’ail et 2 brins de thym. Assaisonner sel, poivre et sucre. Cuire.
♦ Parer un morceau de filet de veau de lait de 350/400 grammes. Assaisonner.
♦ Abaisser la pâte finement au laminoir, détailler des tagliatelle. Sécher 1 heure.
♦ Cuire le filet de veau au sautoir dans du beurre demi sel et huile d’olive avec 2 gousses d’ail et brins de thym frais. Arroser souvent (cuisson rosée). Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un petit jus de veau.
♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau salée bouillante. Lier huile d’olive et tomate concassée.
♦ Dresser sur assiettes creuses : tagliatelle, filet de veau tranché en 2 en diagonale dans la longueur. Finir avec jus, gousse d’ail et thym.

Suprême de volaille fermière à la ciboulette et mousseline d’artichaut Camus.

Recette pour 2 personnes :

♦ Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
♦ Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
♦ Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
♦ Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
♦ Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
♦ Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Mignon de veau, crème d’Isigny, girolles et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

♣ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 800 grammes.
♣ Détailler 16 petites « noisettes ». Réserver au frais.
♣ Ciseler finement 70 grammes d’échalotes.
♣ Brosser, tier 800 grammes de girolles.
♣ Ciseler ½ botte de ciboulette.
♣ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner sel fin et poivre. Ajouter la moitié des échalotes en fin de cuisson. Réserver.
♣ Assaisonner et sauter les noisettes de veau (ne pas les sécher). Ajouter les échalotes et réserver la viande.
♣ Crémer avec 400 grammes de crème d’Isigny. Réduire et assaisonner.
♣ Ajouter les girolles sautées. Mijoter 1 minute. Ajouter les noisettes de veau.
♣ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster avec un rouge léger.

Gigot d’agneau rôti, jus à la menthe, petits pois menthe fraîche et grosses frites.

Recette pour 10 personnes environ :

◊ Habiller 1 gigot d’agneau pour 10 personnes : ôter l’os du quasi, manchonner. Piquer à l’ail selon votre goût et celui de vos convives. Réserver les parures.
◊ Écosser 2 kg de petits pois.
◊ Éplucher, laver, tailler et relaver 2 kg de grosses frites dans des pommes de terre Bintje.
◊ Rôtir le gigot : assaisonner sel et poivre, colorer toutes les faces. Enfourner sur les parures d’agneau à +180°C pendant 40 minutes environ selon la grosseur du gigot et le degré de cuisson souhaité.
◊ Blanchir les frites dans un bain d’huile à + 140°C. Réserver à découvert.
◊ Confectionner les petits pois à la menthe : suer 200 grammes de lardons fumés et 120 grammes d’oignons ciselés au beurre. Ajouter les petits pois écossés et laver. Mouiller à peine à hauteur de fond blanc de veau. Cuire. Ajouter une chiffonnade de menthe fraîche à l’envoi.
◊ Réaliser le jus de rôti à la menthe : Réserver le gigot au chaud sous papier aluminium. Dégraisser partiellement et suer une petite G.A. Pincer les sucs, déglacer eau froide, cuire en infusant de la menthe fraîche. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
◊ Frire les frites à +185°C. Éponger sur papier et saler.
◊ Dresser selon les besoins soit au plat ou à l’assiette. Jus de rôti en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).