Céviche de cabillaud, citron vert, oignon rouge, coriandre et fruit de la passion. Guacamole d’avocat épicé.

Recette pour 4 personnes :

Éplucher et citronner 2 avocat mûrs (mais non trop), réserver 1/2 pour le céviche.
Mixer les avocats avec 60 grammes d’oignon rouge, 1/4 de botte de coriandre fraîche, 1/5 de poivron vert. Ajouter du jus de citron vert. Assaisonner sel fin et poivre 5 baies. Finir avec quelques gouttes de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
Monder, épépiner 1 grosse, la couper en dés de 4 mm. Tailler le 1/2 avocat réservé en dés.
Ciseler 80 grammes d’oignon rouge et 1/4 de botte de coriandre.
Tailler 700 grammes de dos de cabillaud en dés de 0,5 cm. Tailler en petit morceaux 1/3 de citron vert.
Mélanger les légumes, le cabillaud, assaisonner sel fin, poivre 5 baies, jus de citron vert et huile d’olive. Finir avec tabasco et 1/2 fruits de la passion. Mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au frais 4 heures.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Spaghetti complets Primavera.

Recette pour 6 personnes :

Éplucher, laver 150 grammes de carottes. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
Laver et couper en lanières 1 poivron rouge, 1 poivron vert et 1 poivron jaune.
Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
Tailler en jardinière 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes de Nice.
Cuire à l’anglaise séparément 200 grammes de petits pois et 250 grammes de haricots verts.
Suer à l’huile d’olive l’oignon et les 3 poivrons avec du thym frais en quantité. Ajouter les courgettes et de l’ail haché (3 grosses gousses). Finir avec les carottes, petits pois et haricots verts. Assaisonner sel et poivre 5 baies. Garder les légumes assez croquants. Réserver.
Cuire 600 grammes de spaghetti complets al dente.
Ajouter les spaghetti légèrement égouttés aux légumes dans une grande poêle, lier les spaghetti avec les légumes et le » jus » de légumes. Finir avec du basilic frais ciselé grossièrement.
Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Chimichurri (condiment).

Le chimichurri est un condiment d’Amérique du Sud à base de piment, originaire d’Argentine, et aussi plus au nord jusqu’au Nicaragua et au Mexique. C’est une variante de la sauce verte, bien qu’il en existe une version rouge, également utilisée comme marinade pour la viande grillée.

Le condiment chimichurri traditionnel est réalisé à partir de persil, d’origan, d’ail, de ciboule, de coriandre, de piment rouge, de vinaigre et d’huile. Le chimichurri est réalisé à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

On l’utilise en accompagnement pour des grillades et viandes rouges grillées ce qui en fait une préparation indispensable pour un barbecue. On peut l’employer également comme marinade de viandes ou poissons à griller.

Le nom chimichurri aurait une orgine basque : le tximitxurri qui veut dire un mélange d’herbe. De nombreux basques sont venus s’installés en Argentine et il est plus que probable qu’ils ont amené leurs traditions culinaires avec eux.

Risotto arborio, asperges vertes, petits pois, moules et gambas.

Recette pour 6 personnes :

Ecussonner 24 asperges vertes.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, garder les pointes et émincer le reste à 1/2 cm.
Gratter, laver et ouvrir les moules de bouchot façon marinière. Décoquiller et filtrer la cuisson.
Décortiquer 36 gambas. Garder 18 queues entières décortiquées et couper les 18 autres en salpicon
Cuire 250 grammes de petits pois » aldente « .
Confectionner un risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes additionné de la cuisson des moules. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé.
Ajouter les petits pois et les asperges émincées.
Sauter le salpicon de gambas, ajouter les moules. Ajouter au risotto.
Sauter les queues de gambas et les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
Dresser sur assiettes creuses chaudes : dôme de risotto, ajouter les gambas et pointes d’asperge. Finir copeaux de parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc Soave du Frioul Italie (avec modération).

Céviche de cabillaud, tomate, avocat, piment, citron vert, oignon rouge et coriandre – Guacamole et chips de tortilla.

Recette pour 8 personnes :

Réaliser le guacamole : Peler 1 petit poivron vert. Ciseler 60 grammes d’oignon blanc. Peler 4 avocats mûrs, les citronner.
Mixer le tout et ajouter un jus citron vert, un petit bouquet de coriandre, du sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco. Vérifier l’assaisonnement.
Confectionner le céviche : couper 1,4 kg de cabillaud en dés de 1/2 cm de côtés. Ajouter des petits dés d’avocat, des dés de tomate, de la coriandre ciselée, de l’oignon rouge ciselé et du piment.
Assaisonner avec du jus de citron vert et un peu d’huile d’olive (voir sel et poivre). Mariner 15 minutes.
Détailler des ronds de tortilla avec un emporte pièce. Les passer à la poêle antiadhésive pour obtenir des » chips « .
Dresser sur assiettes froides : le céviche à l’aide d’un cercle, guacamole à la cuillère, finir avec chips de tortilla et pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de Manzanilla Espagne (avec modération). Recette de Romain.

Saucisse de Morteau sur choucroute au Riesling.

Recette pour 6 personnes :

Rincer 2 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.
Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 150 grammes d’oignons ciselés finement, des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 1 bouteille de Riesling. Placer au centre 300 grammes de poitrine salée et 250 grammes de poitrine fumée. Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
Eplucher, tourner et laver 30 pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ à froid).
Pocher 2 saucisses de Morteau de 500 grammes chacune environ.
Dresser en plat ou sur assiettes chaudes : dôme de choucroute entourée de pommes de terre, saucisse tranchée dessus. Les poitrines salée et fuméepeuvent être ajoutées en morceaux ou utilisées pour une autre recette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Saint-Jacques et moules de bouchot en sauce iodée, riz pilaf safrané aux petits pois.

Recette pour 2 personnes :

Gratter et laver 600 grammes de moules de bouchot.
Ouvrir les moules façon marinière : vin blanc, échalotes, poivre et beurre plus un peu d’algues (laitue de mer).
Récupérerles moules décoquillées et la cuisson filtrée à part.
confectionner un riz pilaf : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long, ajouter du safran, mélanger et ajouter le bouillon (1 fois 1/2 le volume de riz) et 120 grammes de petits pois crus. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
Réduire et crémer la cuisson des moulesà consistance nappante, ajouter des algues ciselées. Monter au beurre.
Sauter au beurre 220 grammes de noix de Saint-Jacques coupées en morceaux. Ajouter les moules décoquillées, mélanger et lier avec la sauce iodée. Ne pas trop chauffer.
Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf moulé, coquillages et sauce autour.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet (avec modération).

Filets de lisette au Muscadet et condiments.

Recette pour 4 personnes :

Habiller, fileter et désarêter des lisettes (petits maquereaux) pour obtenir 800 grammes de filets. Rincer et éponger soigneusement.
Ranger les filets de lisette dans un plat. Ajouter des demis rondelles de citron cannelées. Réserver au frais.
Eplucher, laver carottes (canneler), ail et oignons. Laver poivron jaune et citron jaune.
Emincer finement 100 grammes d’oignons, 100 grammes de carottes, 1/2 poivron jaune.
Court-bouillon ; Réunir 1/2 litre de vin blanc Muscadet, 100 grammes de vinaigre de xérès, des grains de coriandre, des grains de cinq baies, sel de Guérande, 1 brin de thym frais et 2 feuilles de laurier.
Ajouter les légumes au vin blanc et amener à ébullition, cuire à frémissements 12 minutes.
Verser le court-bouillon bouillant avec la garniture sur les filets de lisette, bien couvrir. Filmer et réserver au frais 12 heures minimum.
Servir dans le plat : sur assiettes froides ; filets de lisette, légumes et bouillon.

Accompagner d’un verre de Muscadet sur lie (avec modération).

Volaille du Bourbonnais poêlée, sur choucroute au Gris de Toul et lard fumé.

Recette pour 4 personnes :

Habiller, assaisonner et brider un poulet du Bourbonnais.
Appliquer la cuisson » Poêler » : saisir le poulet à la graisse de canard, ajouter une garniture aromatique (mirepoix carotte/oignon et ail. Enfourner à + 170°C à couvert avec des tranches de lard fumé.
Réaliser la choucroute : émincer finement 120 grammes d’oignon, les mélanger soigneusement avec 1,5 kg de choux fermentés (rincer 2 fois et égoutter). Placer les choux dans une cocotte graissée (graisse de canard) avec du poivre en grains, des baies de genièvre et du sel. Mouiller avec du vin blanc Gris de Toul. Démarrer sur le feu et enfourner à couvert pour 1 heure.
Réaliser un fond brun de volaille (0,75 litre).
Tourner 12 pommes de terre (forme château). Les cuire départ à froid.
Réserver la volaille et réaliser le fond de poêlage : dégraisser partiellement, déglacer avec 80 grammes de Porto, réduire et ajouter 200 grammes de Gris de Toul, réduire. Ajouter lefond brun de volaille, cuire 10 minures et chinoiser.
Glacer (napper 2 fois) le poulet débrider avec le fond de poêlage. Découper en quatre. couper le lard fumé en morceaux.
Dresser en plat ou à l’assiette : choucroute entourée de pommes de terre. Finir avec les quarts de volaille et le lard fumé. Fond de poêlage en saucière.

Accompagner d’un verre de vin blanc Gris de Toul (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
Napper de sauce oseille.
Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).