Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
La ciboulette est une plante aromatique originaire d’Orient de la famille des alliacées (ciboulette, cive, civette, chiboulette, brelette..).
Utilisations :
Crudités, sauces, salades composées, beurres composés froids ou chauds, omelettes, cervelle de canut, décor de plats ou d’assiettes…
La réglisse ou réglisse glabre est une plante vivace aux racines aromatiques.
Les racines de la réglisse forment des rhizomes.
Appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, caliche à Bruxelles…
L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.
Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.
Quelques producteurs ont relancé sa production.
S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.
Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….
L’asperge des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum) est une plante vivace herbacée de la famille des liliacées.
Appelée aussi asperges des bois ou aspergettes (ne pas confondre avec l’asparagus acutifolius (asperges sauvages).
On rencontre l’asperge des Pyrénées dans les prairies, les talus et les bois clairs jusqu’à 1200 mètres d’altitude.
Les faire cuire 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles vont bien dans les salades composées, en petites garnitures et bien sur en décors divers. Leur goût et le même que l’asperge verte en un peu plus amer.
L’agar-agar est un mucilage obtenu à partir d’une algue d’Extrême-Orient (Agar signifie algue en malais).
C’est un additif alimentaire appelé également E406.
En cuisine et pâtisserie, il est utilisé dans la préparation des gelées.
L’agar-agar (origine végétal) raffermit les aliments mieux que la gélatine (origine animale). Il est composé de deux glucides : l’agarose et l’agaropectine.
FABRICATION :
L’agar-agar sert à la fabrication de gelées à base de jus ou purées. Il sert de stabilisant, il est riche en fer, légèrement laxatif.
L’agar-agar se trouve sous différentes formes : poudre, flocons, barres ou filaments.
Le Haddock est un églefin ou aiglefin fumé.
Sa taille courante va de 27 cm à 70 cm. La chair de l’églefin est ferme et fine.
L’églefin devient Haddock lorsqu’il est fumé et coloré au rocou orange (E160b). Le rocou orange sert également à la coloration des fromages: Mimolette et Edam en Hollande, Leicester rouge en Angleterre, boulette d’Avesnes en France…
Le Haddock à une chair moelleuse, douce et fragile. Le fumage est effectué à froid à + 35°C au feu de bois.
Le haddock est très apprécié des anglais:
Le haddock est généralement poché lentement dans du lait pour le cuire et l’adoucir.
L’effeuiller (enlever arêtes, peaux..) et le servir chaud ou froid.
Ensuite de très nombreuses recettes peuvent être appliquées selon les produits complémentaires, la saison, les envies, l’imagination….
La Figue de Solliès a obtenu l’AOC le 27 mars 2006.
Le bassin de production de la Figue de Solliès se situe dans le Var (entre Toulon et Hyères).
Elle est produite sur le territoire des communes suivantes (Belgentier, Carqueiranne, Cuers, La Crau, La Farlède, La Garde, Hyières, La Londe-les-Maures, Le Pradet, Solliès-Pont, Solliès-Toucas, Solliès-Ville, La Valette et en partie Pierrefeu et Puget-Ville.
Avec 75% de la production nationale (5000 tonnes), le figuier est la culture phare de la Vallée du Gapeau.
La Figue de Solliès se déguste de mi-août à mi-novembre.
La Figue de Solliès est de forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire nervurée. Elle est dense, ferme et souple. Sa pulpe est charnue de couleur confiture de fraises.
Différents noms de la Figue de Solliès :
LesWaldviertler Graumohn sont des graines de pavot gris de la région Waldviertler (Basse-Autriche) cultivées surtout dans le village et les environs de Armschlag sur 500 hectares.
L’histoire du pavot gris de Waldviertler remonte à l’âge de pierre, il fût même côté à la bourse de Londres.
Les deux variétés cultivées sont l’Edel-Weiss et l’Edel-Rot. Le pavot gris de Waltviertler bénéficie de l’AOP depuis le 13 juin 1997.
les graines de pavot gris sont utilisées en gastronomie pour la farce à knödel,, Tatschkerl, Zelten, les chocolats, les panades de viandes et poissons, l’huile de pavot du Waldviertler. et le strudel au pavot gris de Armschlag.
Le Wasabi est une espèce de plantes du genre Eutrema (wasabia) de la famille des Brassicacées que l’on trouve en Asie.
Cette espèce est originaire du Japon et est proche du raifort. Sa racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise (sous forme de pâte ou de poudre). En France le terme wasabi désigne aussi bien la plante que le condiment.
La zone de répartition du wasabi va de l’île de Saklaline jusqu’à celle de Kyushu. Le wasabi pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources sur les versants frais des montagnes.
La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Pendant sa préparation, le broyage crée une réaction enzymatique qui lui donne sa saveur âcre typique. L’effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum sont plus éloignés.
On trouve le wasabi sous forme de pâte prête à l’emploi (en tube) ou sous la forme de poudre prête à l’emploi à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte. Le meilleur wasabi reste la racine fraîche que l’on râpe.
Le wasabi est utilisé principalement pour relever les nigirizushi (petite noix placée entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat de poisson cru japonais).
Au Japon, on trouve également des pâtisseries et sucreries (bonbons) parfumés au wasabi.
Autres noms : moutarde japonaise, raifort japonais.
Le Yuzu est un agrume originaire de l’est de l’Asie. C’est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus Ichangesis.
L’arbre et le fruit portent le même nom. L’arbre est de taille moyenne et extrêmement épineux. Le fruit ressemble à un petit pamplemousse avec une écorce irrégulière, sa couleur varie du vert au jaune selon sa maturité. Le fruit à peu de chair et de nombreux gros pépins, son goût est acide.
Il est originaire de Chine et pousse au centre de la cHine et au Tibet. Il a été introduit au Japon et en Corée sosu la dynastie Tang et c’est dans ces deux pays qu’il est de nos jours le plus cultivé.
Au Japon, son zeste est utilisé comme condiment, son jus pour l’assaisonnement. Il est également utilisé dans les confitures et les gâteaux, liqueur (yuzukomachi) et dans les vins. On le trouve aussi dans la sauce japonaise (yuzu kosho = yuzu-piment).
En Corée il est utilisé en tranches fines avec sucre et miel pour réaliser un sirop (proche d’une confiture contenant de petits morceaux de fruit).
Depuis quelques années, le yuzu a fait son apparition en France, et de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers commencent à l’utiliser dans leurs créations.
