Consécration pour la châtaigne des Cévennes avec l’Appellation d’Origine Contrôlée.
C’est la consécration de 16 ans de démarches pour les producteurs de châtaignes de 208 communes réparties sur 5 départements (Aveyron, Hérault, Gard, Lozère et Tarn). Ils viennent d’obtenir le classement en Appellation d’Origine Contrôlée de leurs fruits, véritable patrimoine gastronomique régional.
C’est officiel depuis le 21 septembre : la châtaigne des Cévennes bénéficie désormais d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Un label français, première étape vers une Appellation d’Origine Protégée (AOP) européenne. Une victoire pour l’Association des Producteurs de Châtaigne des Cévennes, basée à Saint-Privat-des-Vieux (Gard), qui portait le dossier depuis 16 ans.
L’AOC labellise les châtaignes fraîches, mais aussi les fruits épluchés secs et la farine de châtaigne produite sur le territoire de 208 communes de l’Aveyron, de l’Hérault, du Gard, de la Lozère et du Tarn, en Occitanie. Quelques 250 castanéiculteurs situés dans le périmètre de cette AOC, vouée à devenir AOP, sont potentiellement concernés.
Le Chapon a été longtemps une spécialité du Mans. Après être tombé dans l’oubli (trop cher et trop fastidieux à élever), le chapon réapparait depuis 20 ans environ, d’abord en Bresse et dans les Landes, puis un peu partout en France.
Le chapon est un jeune coq castré en vue d’être engraissé. La stérilisation, qui a lieu à 9 ou 10 semaines, permet de différencier les simples poulets des futurs chapons.
Après plusieurs semaines de « liberté« , le chapon est mis en épinette pour son dernier mois d’élevage. L’épinette limite ses mouvements et favorise l’engraissement final à base de céréales et de produits laitiers.
En génèral les chapons sont élevés pendant 5 mois, ceux de Bresse AOC bénéficient d’un sursis avant de passer à la « casserole » (8 mois pour le chapon de Bresse) seul bénéficiant de l’AOC depuis le 1er août 1957.
Le chapon de Bresse est identifiable, il est « emmitouflé » d’un linge blanc très serré qui laisse dépasser le cou en plumes (la pression du tissu sur la peau permet de mieux répartir la graisse). Le chapon ne possède pas de crête.
Proche de la poularde au plan gustatif, le chapon se prépare rôti, braisé, poêlé ou poché.
Depuis quelques années, les éleveurs produisent un mini-chapon (issu de souche naine) de qualité identique mais moins lourd (3,5 kg).
Un chapon pèse de 4 à 6 kg et coûte de 25 à 30 euros le kg.
Cuire le chapon à four doux + 150°C en l’arrosant régulièrement. Laisser reposer avant découpe et service.
La Châtaigne d’Ardèche est un produit du terroir depuis toujours, la châtaigne est le fruit emblématique de l’Ardèche.
La Châtaigneraie fruitière ardéchoise couvre de 5 à 6000 ha répartis sur 172 communes principalement d’Ardèche mais aussi du Gard, de Lozère et de la Drôme.
La production ardèchoise se situe aux alentours de 5000 tonnes. L’Ardèche est le 1er département français producteur de châtaignes.
La culture de la châtaigne s’appelle la castanéïculture (les producteurs les castanéïculteurs).
La châtaigne d’Ardèche AOC provient de 65 variètés (du genre sativa) de fruits frais. Les plus réputés sont la Comballe, la Merle et la Bouche de clos dans les Boutières, la Bouche rouge, la Sardonne, l’Aguyane et la Précoce des Vans dans les Cévennes.
En plus de la Châtaigne fraîche, l’AOC concerne aussi les formes de conservation traditionnelles qui permettent de consommer la châtaigne d’Ardèche toute l’année :
* Plutôt molles au jus très coloré, presque noir. Très fragiles, ne supporte pas le transport. Se consomment en fruits très vite ou en confiture.
Xapata:
* Jaune/orangée. Jus très clair. Confiture claire ou marron.
Beltza:
* Noire et toute petite. Elle est utilisée pour la confiture (garniture du gâteau basque entre autre). On la marie avec le fromage de brebis (Ossau Iraty).
La zone de production de l’appellation comprend les villages de : Itxassou, Bidarray, Macaye, Cambo les Bains, Espelette et Louhossoa.
Les cerises de Saint-Julien (cereja de São Julião) sont noires, douces, de forme ronde avec un pédoncule long.
Elles pèsent entre 5 et 8 grammes avec une pigmentation marquée dans la pulpe.
C’est un fruit provenant du croisement de merisier et de variétés de cerises indigènes de la région de Portalegre.
L’aire géographique de production est limitée aux communes de Marvão, Castelo de Vide et Portalegre.
La cerise Saint-Julien de couleur noire bénéficie d’une A.O.P (Appellation d’Origine Protégée).
Sa récolte a lieu tous les jours entre mi-mai et mi-juin.
C’est une variété très rustique et savoureuse, les conditions de récolte et d’emballage sont réglementées. Vingt trois producteurs sont concernés par l’AOP (DOP).
La Cécina de León est une viande bovine fumée et séchée qui provient des trains postérieurs de bovins de plus de 400 kg (races de Castille et de León).
L’aspect extérieur de la Cécina de León a une couleur brune dorée, légèrement sombre. A la coupe, sa couleur est de cerise à grenat, plus foncée sur les bords en fin de maturation.
C’est une viande de grande saveur, peu salée et de consistance fibreuse.
La Cécina de León bénéficie de l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Chaque pièce est identifiée individuellement.
Le processus de fabrication dure 7 mois, une étiquette de certification (numérotée) est apposée.
La Cécina de León est élaborée dans des ateliers situés dans toute la province de León. L’altitude moyenne est de 1500 mètres avec un climat continental méditerranéen (hivers longs, température de +2°C et humidité relativement basse.
Le climat permet un dessèchement lent, qui permet d’obtenir l’arôme et les saveurs de la Cécina de León.
FABRICATION
Les morceaux utilisés sont : le talon, le contre, le grasset et la hanche.
¤ On recouvre les morceaux avec du gros sel marin (déshydratation, agissement sur la couleur, l’arôme et la conservation).
¤ La durée de salaison dure environ 3 jours par kilo de viande et la température varie de +2° à +5°C.
¤ On lave les morceaux à l’eau potable tiède.
¤ Les morceaux sont installés de 30 à 45 jours (élimination de l’eau, le sel pénètre).
¤ Pour le fumage, on utilise du chêne rouvre ou du chêne vert (de 12 à 16 jours de fumage).
¤ Le séchage se réalise dans des séchoirs naturels avec fenêtres réglables à + 11°C.
Après 7 mois d’élaboration, le poids des différents morceaux doit être :
– talon 4 kilos
– contre 5 kilos
– grasset 3,5 kilos
– hanche 3 kilos
Le Cécina de León se déguste comme la viande des Grisons, la Brésaola et toutes les viandes séchées : nature, en accompagnement, en assortiments, avec des riz, risotti, pâtes, légèrement sautée avec le poisson…
Le Cebolla Fuentes de Ebro est un oignon d’Aragon en Espagne. Il est très apprécié pour sa satisfaction gustative : jutosité et faible piquant, pas d’arrière goût en bouche. Les Cebolla Fuentes de Ebro sont cultivés sur des terres avec de faibles quantités de soufre, donc moins de » larmes « , de démangeaisons et d’ » indigestion » que les autres oignons.
L’origine de cette culture remonte aux premières installations romaines qui ont construit un système d’arrosage.
La récolte en plein champ se déroule de fin juillet à décembre/janvier.
Le Cebolla Fuentes de Ebro bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis juillet 2011.
Aire géographique de l’A.O.P Cebolla Fuentes de Ebro : elle constituée par les terrains situées sur les communes de la province de Zaragoza suivantes :
♦ Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto et Villafranca de Ebro.
Le caviar est un produit de luxe fabriqué à partir d’oeufs d’esturgeon (poisson migrateur).
La qualité du caviar dépend de l’espèce d’esturgeon qui a donné les oeufs :
¤ le beluga (gros esturgeon) les oeufs sont les plus gros. Caviar le plus cher.
¤ l’osciètre (ossètre) oeufs de couleur plus claire et plus petit que le beluga.
¤ le sévruga
Les caviars d’élevage :
– caviar d’Aquitaine
– caviar d’Espagne
– d’autres caviars encore plus nobles (blancs…) existent et sont servis pour des occasions prestigieuses à des personnes privilégiées.
Fabrication :
Sa fabrication nécessite jusqu’à 13 opérations :
La poche d’oeufs est extraite du ventre de la femelle, il est tamisé, lavé, égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur. Il est ensuite salé, séché et conditionné.
Origine :
Le caviar provient de la Mer Caspienne (89% de la production), de la Mer Noire et dans divers estuaires de fleuves (Volga, Oural).
En France la Gironde et depuis quelques années l’Espagne produisent un caviar de qualité
Conseils de dégustation :
Servir le caviar dans un récipient en verre sur un lit de glace pilée.
Déguster le caviar à la petite cuillère (en corne, nacre, porcelaine ou cristal) pas d’inox ou d’argent.
Faire rouler les grains entre la langue et le palais puis éclater les oeufs sur le palais.
Accompagner d’un toast, d’un blini, de crème fraîche.
Servir avec un vin blanc sec, un Champagne ou une vodka non parfumée.
La Castanha da Padrela est le fruit obtenu à partir du châtaignier Sativa Mill, des variétés, Judia, Longal, Lada, Negral, Côta et Preta, bien adaptées dans la région. De couleur marron et rayé, elle est extrêmement facile à éplucher. Elle est commercialisée comme châtaignes fraiches ou transformée, broyée, congelée, en confit ou sirop.
La châtaigne de Padrela est un produit certifié et les châtaigneraies occupent une zone continue qui compte parmi les plus grands d’Europe.
La Castanha da Padrela bénéficie de l’A.O.P depuis le 13 novembre 1996.
Zone de Production :. Chaves, Murça, Valpaços, de Vila Pouca de Aguiar…( 5 000 hectares)
Il existe une Foire à la châtaigne à Carrazedo de Montenegro au début du mois de novembre chaque année.
On oublie bien souvent que le café est issu d’un fruit. Le fruit du café est une cerise, rouge ou jaune, selon les variétés.
Une fois le fruit cueilli, il est trié, dépulpé et séché pour en extraire le grain. Ce grain est appelé café vert. Il est ensuite torréfié pour devenir le grain marron « robe de moine » que l’on connait. La pulpe de café est un des déchets principaux de la production de café. Une tonne de café produit 500 kilos de pulpe.
Le mot« Cascara » est un mot espagnol pour désigner la pulpe, dans ce cas, du café.
Habituellement considérée comme un déchet, la cascara est parfois utilisée comme compost. Toutefois, dans les pays producteurs la cascara est consommée.
Après tout, qui y a-t-il d’anormal ? Il s’agit d’un fruit séché ! La cascara s’utilise très bien en infusion. Certains croient même que le café était autrefois consommé comme tel avant la découverte de la torréfaction.
Au Yémen, la Qishr est une boisson populaire. La cascara est mélangée avec une bonne quantité de sucre et du gingembre (parfois de la cannelle). En Ethiopie les cerises sont légèrement grillées et ont une couleur pourpre proche du noir. Le mélange à part égale d’eau et de cascara grillée produit une boisson forte aux saveurs délicates de grillé.
En Amérique Centrale, la cascara est une boisson fruitée connue comme « le café des pauvres ». Cependant son goût est loin d’être celui du café.
En Bolivie, le thé de Sultana se prépare avec de la cascara légèrement grillée puis mélangée avec de la cannelle et de sucre.
Cette boisson est parfois préparée avec des épices ou du sucre, mais la boire au naturel est un plaisir.
De par sa préparation en infusion et ses arômes légers, la cascara est comparée au thé. Fruitée, aux arômes de prunes et de fruits à noyaux, la cascara est une façon nouvelle de découvrir le café !
Il est possible de boire cette infusion chaude ou froide.
Infusion de cascara chaude : Pour 200 grammes, il faut 15 g de cascara. Chauffer l’eau à + 92°C, puis laisser infuser pendant 4 minutes dans une théière ou une cafetière à piston.
Infusion de cascara froide : Pour 1 litre d’infusion froide, il faut infuser 45g de cascara pendant 6 minutes puis rajouter 25 g de sucre. Ajouter ensuite des glaçons. Il est possible de la conserver au réfrigérateur.
La Cascara entre dans la composition de cocktails (généralement sans alcool).
Elle commence à être utilisée dans des desserts, glaces, granités, mousses…
è molto goloso 
